Ресторатор Андрей Грязнов: «Спасите своих детей от яда!»

В ресторанном бизнесе Андрей Грязнов - персона известная.  Вот уже более двадцати лет он вкусно кормит и развлекает публику в своих ресторанах, учит управленцев антикризисному менеджменту в этой отрасли, помогает открывать с нуля рестораны в ТЦ, ведёт собственный телевизионный и интернет проект «Школа ресторатора». На сегодняшний момент он создал уже более сорока ресторанных проектов.  Кстати, есть среди них заведения, которые он «делал» и для Романа Абрамовича. Мы откровенно поговорили с ресторатором и выяснили немало полезной информации. Например, с помощью чего рестораны подсаживают «на себя» своих посетителей.  Рассекретил Андрей и подставы, которые могут ждать гостя или сотрудников ресторана. Впрочем, давайте обо всём поподробнее.

Сегодня время командных игроков

- Андрей, коллеги по ресторанному бизнесу называют вас сильным игроком на рынке и специалистом, который способен грамотно вывести убыточное заведение из кризиса...
- Благодарен коллегам, но я работаю в команде, и это наш совместный успех. Чтобы грамотно сформировать «антикризисную подушку безопасности» приходится подключать немало специалистов. Сегодня время командных игроков, а не одиночек. Делегировать полномочия лично мне сложно. Поэтому, несмотря на профессионализм коллег, я дотошно подхожу к деталям и контролирую даже их.
- А бывали ситуации, когда сотрудник не справлялся, а покидая вашу команду, пытался навредить?
- За мою двадцатилетнюю практику много чего было. Но серьёзных конфликтов не помню. Я даю возможность человеку расти в команде. Мы постоянно свой персонал развиваем и отправляем на стажировки. Но если сотруднику не интересно развитие - собственное и наших проектов, нам явно не по пути. Сегодня время динамичное и интерактивное. Для конкурентноспособности необходимо постоянно быть в движении, а не сонной мухой, общаться со своим потребителем и предлагать ему каждый раз усовершенствованный продукт.
- Во времена кризиса рестораны, как и зрелища, несут убытки. Конкуренция за клиентов у вас стала жёстче? Проверяющие органы конкуренты не натравливают?
- Хочется верить в то, что такого нет. По крайней мере, я так не поступаю. Сейчас, наоборот, все стали более открыты для общения. Ведь у всех одни и те же проблемы, и многие пытаются найти совместные решения на форумах. Но я знаю такие случаи. Выглядит это комично, ведь сегодня - век высоких технологий. Ну вот написали они о вас плохие отзывы, а ваш IT отдел вычислил их IP адрес и выяснил, кто хулиганит. Конечно, можно сделать им в ответ то же самое или прийти к ним с доказательством и пожурить. В последнее время, кстати, неприятности можно огрести не с помощью конкурентов, а благодаря проверяющим структурам, которым нужно «сделать план». Сам сталкивался с этим, и многие коллеги рассказывали, как у них в ресторанах такие делают подставы.
- Что вы имеете в виду?
- Ну вот вам пример. Пришёл к вам в ресторан посетитель с внешностью сорокалетнего брутального мужика. Заказывает бизнес-ланч, в котором есть вино. И как только он оплачивает заказ сразу появляются люди с корочками, которые начинают ресторан «разводить» на штрафные санкции. В паспорте этого шкафообразного детины возраст свидетельствует о том, что совершеннолетним он станет лишь через несколько месяцев. Парень быстро пропадает из заведения, и руки начинают рестораторам выкручивать уже соответствующие органы. При этом не факт, что возраст этот «подсадной» в паспорте не поменял (шутит). Протокол тоже при дирекции ресторана не оформляют. А потом приходит странная повестка... В общем, чудеса да и только!.. (Смеётся). А штраф, между прочим, на юридическое лицо в таких историях – 300-500 тысяч рублей.
- Сочувствую. Но бывают и ситуации, когда гости попадают в ресторанах в неприятные ситуации. Например, когда приходится время расплачиваться, а в счёте внезапно появились не заказанные блюда...
- К сожалению, не чистых на руку сотрудников встретить можно в любой сфере. В ресторане, в том числе. Если с вами произошла такая ситуация, не стесняйтесь попросить сделать перерасчет. Обычно в приличных заведениях, если такая оплошность происходит, гостям ещё и приятный подарок сделают. Я, кстати, в незнакомых мне заведениях всегда раздельно заказываю алкоголь и лёд. Это позволяет самостоятельно смешать напиток по моему вкусу. А также поможет удостовериться в том, что напиток мне принесли надлежащего качества и заказанного мной объёма.

Не готов халтуру и ядовитую химозу терпеть на своей кухне

- Раз уж мы с вами заговорили про качество... сегодня можно приобрести продукты без химии? Признайтесь, рестораны в целях экономии какие «косяки» производителей согласны не замечать?
- К сожалению, сейчас практически невозможно купить продукты без химии, концентратов, пестицидов. Ведь даже в почву добавляют специальные составы, чтобы она была плодородной. И они не всегда полезные. Поэтому ресторанам, которые следят за качеством, очень сложно подобрать себе достойного поставщика. Особенно сегодня, когда наш отечественный производитель практически стал монополистом и пытается впарить тебе втридорога свою продукцию. У нас тоже были ситуации, когда мы напарывались на, мягко говоря, нечестных поставщиков. Например, был случай - мы закупили два поддона куриных бёдрышек для питания персонала. Один разморозили и решили пожарить. Через пять минут жарки бёдрышки утопали в жиру. Почти весь противень был в жиру и в воде, а сам продукт потерял больше двух третей в весе. Нас это удивило, и мы вскрыли вторую коробку с этим мясом. Подняв кожу с курицы - обнаружили более 5 сантиметров жира. А это значит, что данная продукция некачественная и её преднамеренно накачали спецсредством, дабы увеличить вес продукта. Конечно, мы расторгли договор с таким ненадёжным поставщиком и больше с ним не работали. Был ещё случай с известной компанией по производству мяса. Нам привезли замороженное мясо под видом охлаждёнки. Но на самом деле они его разморозили и пытались выдать под видом охлажденного мяса. Когда мы это обнаружили, нам просто заявили, что другого у них нет. И это при том, что охлажденное мясо всегда стоит дороже, чем замороженное. С ними мы тоже разорвали взаимоотношения. Поэтому если отвечать на ваш вопрос - лично я не готов никакую халтуру и ядовитую химозу терпеть на своей кухне. Другой вопрос, что сегодня крайне сложно её распознать. Но вот вам парочку, как сегодня модно говорить, лайфхаков (улыбается). Давайте выберем самые часто покупаемые продукты, которые мы используем с вами дома. Начнём с творога. Чтобы проверить, много ли в нём специально подмешенного крахмала или растительных жиров, для увеличения веса творожной массы, капните на него две капли йода. Если творог окрасился в синий цвет, то в нём очень много крахмала, если - в фиолетовый или ещё хуже в чёрный, то это вообще творожный продукт, а не творог. Настоящий творог должен окраситься в коричневый цвет. Такая же история и со сметаной. Возьмите горячую воду и добавьте в неё ложку сметаны, далее размешайте. Если сметана натуральная - она растворится, а вот наличие всяких хлопьев или осадков – признак искусственных примесей.

Бургер не только вреден, но и полезен

- Известный повар Джейми Оливер выиграл суд у Макдональдса, доказав, что их еда из-за наличия химикатов может быть опасна для человека. Согласны с ним?
- Скажите, а какой здравомыслящий человек будет кормить своего ребёнка мясом с аммонием? Представители сети McDonald’s всегда утверждали, что их продукция настолько дешева (хотя, на мой взгляд, и не такая она и дешёвая), потому что они закупают мясо гигантскими оптовыми партиями. Но, как показал Оливер и другие исследователи этой темы, при производстве начинки для гамбургеров они используют непригодные в пищу отходы мясного производства, предварительно отмытые в гидроксиде аммония для обеззараживания и придания «съедобного» розового цвета. Так что себе еду я там не покупаю. Своим детям это делать тоже категорически запрещаю. Для меня вообще дикость, когда родители празднуют день рождения ребёнка в данном месте. Когда моим детям присылают пригласительные на день рождение, которое будут отмечать в Макдаке, я их туда не отпускаю. Если кто-то готов данным продуктом кормить детей, то я своих нет. С точки зрения бизнеса - это мега удачный проект. И как ресторатор я могу только завидовать его успеху, правильно выстроенной модели бизнеса. Но с точки зрения родителя и человека - я за качественную и здоровую пищу. Пусть и без столь многомиллионной прибыли. Берегу свою карму знаете ли. Кстати, не только Макдональдс, Бургер кинг и другие подобные заведения хитрят в своём производстве. Возьмите для примера и Крошку-картошку. Вы когда-нибудь сажали у себя в огороде картофель? У кого-то он вырастал такой огромный? Вопрос - что за генный умелец её вывел и с помощью чего? Их продавцы это объясняют тем, что по стандартам компании они покупают только самые крупные клубни. Возможно, это правда. Я не был на их «плантациях». Но в беседе с агрономами выяснил, что они крайне сомневаются в естественном взращивании подобных овощей.
- А как насчёт других продавцов модных нынче бургеров? Они тоже опасны для здоровья?
- Отмечу, бургер бургеру – рознь! Всё зависит от качества и сбалансированности продуктов. После так называемых «сочных бургеров» вы, действительно, можете попасть на приём к гастроэнтерологу. Сочный и мощный бургер - это очень хороший маркетинговый ход, за которым обычно прячут качество весьма недорого мяса. Чем сочнее в данном случае мясо, тем оно дешевле и жирнее. Я, к примеру, жёстко слежу за качеством продуктов, которые приобретаю у поставщиков и на этом не экономлю. Как-то в качестве производственного эксперимента мы взяли бургеры из фаст фуда за 79 и 150 рублей. Разложили их на составляющие. Мясо там, к сожалению, не нашли, а вот усилители вкуса, сою и прочей вредной для здоровья дряни оказалось полно. При этом они были сделаны на пальмовом или кокосовом масле. Так что подобные «едальни» опасны! Лично я там не ем. Многих подкупает цена. А потом удивляются, откуда они такие упитанные с гастритами и панкреатитами? Мы в нашей сети баров Черновар в Москве и Санкт-Петербурге используем только качественные продукты.  И даже в булках чёрного цвета используем не уголь, как многие бургерные, а чернила каракатицы. А ещё мои дети любят наши бургеры, и я их ими кормлю. Поскольку уверен в их качестве.

Нарушение табу опасно для психики и желудка

- Сегодня в Америке набирает популярность так называемая шок-еда. Недавно одна из ресторанных сетей предложила своим посетителям бургеры с человеческим мясом, а в Европе продавали напитки со вкусом крови и материнского молока...
- Я с этим знаком. Это плоды пиара и маркетинга. Сегодня, к сожалению, именно они правят разумом большинства людей. Посмотрите, как сильно изменилось представление об успехе. Лет десять назад формула успеха была такой. На первом месте - социальный статус и деловая репутация. На втором месте - деньги. А на третьем уже всё прочее. Сегодня для многих успех – это прежде всего деньги, а затем количество фолловеров и лайков в социальной сети. Причём в данном случае, если сравнивать это с социальным статусом и репутацией, то у большинства многомиллионников она отвратительная. Поскольку многие из них лишь множат «плевки» и слухи. Поэтому компании берут за основу своих стратегий продаж – «хайп». Для мня это сложный вопрос. Я понимаю, что при сегодняшних реалиях играть на рынке нужно жёстко. Но моё воспитание не позволяет мне нарушать этические нормы. На мой взгляд, популяризация на рынке шок-еды – опасна! Она подрывает психологические устои и внедряет в подкорку людей тот же каннибализм. Понятное дело, что бургеры с человеческим мясом и напитки с кровью - продукт, созданный с помощью химозы. Но зарождение в людях интереса и снятие табу с этих вещей весьма опасны. Поэтому я считаю что нужно развивать традиции и учить молодое поколение не шок-еду есть, а полезные для здоровья продукты. Иначе есть риск вырастить людей с нездоровым желудком или психикой.
- Чтобы подсадить «на себя» посетителей дорогие рестораны используют сегодня немало хитростей с нейроуклоном...
- Для ресторана помимо кухни ещё очень важна атмосфера. Поэтому для её создания заведения придумывают массу хитростей. Сегодняшнее время и уход в цифровизацию, интерактивность тоже задают форматы. Поэтому у ресторанов появилась тенденция изготавливать на заказ специальные ароматы у парфюмеров. Чтобы у гостя с этим заведением всегда ассоциировался один и тот же аромат. Помимо этого есть ещё секреты посадки. Красивых людей и парочки стараются посадить ближе к панорамным окнам. Но опять же многое зависит от формата заведения. Если захотите подробностей - заходите на мой официальный сайт. Там я выкладываю информацию о своих мастер-классах. А также при необходимости вы можете проконсультироваться с нашими специалистами.

Беседовала Марина ПЕТРОВА