Андрей Грязнов: «Без контрабанды приличные рестораны не выживут!»

Есть нынче опасно! И видимо, чтобы избавить нас от этой «русской рулетки» в наших высших эшелонах власти всерьёз планируют изучить/запретить (это как повезёт) эту «процедуру» в законодательном порядке. По мнению экспертов из Федерального Исследовательского центра, россиянам стоит ограничить потребление хлеба, колбас, сыров, консервов, сладких йогуртов, майонеза, кетчупа и других прочно вошедших в рацион наших сограждан продуктов. Их список уже направлен в Минздрав и Роспотребнадзор, которые и займутся формированием наших пищевых привычек. Есть ли в этом заговор, мы решили выяснить у специалиста, который также принимает активное участие в формировании наших вкусовых пристрастий в еде. Итак, знакомьтесь – ресторатор Андрей Грязнов.

- Андрей, в последнее время в нашей стране несмотря на импортозамещение и моду на патриотизм русская кухня не пользуется популярностью. Нет ощущения, что кто-то намеренно продвигает на наш рынок американскую культуру питания? Кстати, на ваш взгляд приемлемо ли Рамзану Кадырову и называющему себя патриотом Тимати рекламировать американскую культуру питания и бургеры?

- Тимати в данной ситуации выступает как бизнесмен. Поэтому давать оценку его патриотизму в этом контексте мне кажется как-то не очень уместно. А по поводу Кадырова комментировать сложно, поскольку мне не известны его истинные мотивации. Насколько я понимаю он пытается сделать из Чечни светское государство. А оно невозможно без некоего фьюжена из других культур и миров. Бургеры сегодня новый модный тренд и не только в Америке. 

- Некоторые врачи, считают, что данная еда – прямой путь к панкреатиту!.. 

- Не соглашусь. Всё зависит от качества и сбалансированности продуктов. После так называемых «сочных бургеров» вы действительно можете попасть на приём к гастроэнтерологу. Сочный и мощный бургер - это очень хороший маркетинговый ход, за которым обычно прячут качество весьма недорого мяса. Чем сочнее в данном случае мясо, тем оно дешевле и жирнее. Я, к примеру, жёстко слежу за качеством продуктов, которые приобретаю у поставщиков и на этом не экономлю. Как-то в качестве производственного эксперимента мы взяли бургеры из фаст фуда за 79 и за 150 рублей. Разложили их на составляющие. Мясо там, к сожалению, не нашли, а вот усилители вкуса, сою и прочую вредную для здоровья дряни там оказалось полно. При этом они были сделаны на пальмовом или кокосовом масле. Так что подобные «едальни» опасны! Лично я там не ем. Многих подкупает цена. А потом удивляются откуда они такие упитанные и у них гастриты и панкреатиты.

- …то есть еду в Макдональдсе вы принципиально не покупаете?

- Я вам больше скажу – своим детям это делать тоже запрещаю. Для меня вообще дикость, когда родители празднуют день рождения ребенка в данном месте. Когда моим детям присылают пригласительные на день рождение, которое будут отмечать в Макдаке, я их туда не отпускаю. Если кто-то готов данным продуктом кормить детей, то я своих нет. С точки зрения бизнеса это мега удачный проект. И как ресторатор я могу только завидовать его успеху, правильно выстроенной модели бизнеса. Но с точки зрения родителя и человека - я за качественную и здоровую пищу. Пусть и без столь многомиллионной прибыли. Берегу свою карму знаете ли. Кстати, не только Макдональдс, Бургер кинг и другие подобные заведения хитрят в своём производстве. Возьмите для примера, и Крошку-картошку. Вы когда-нибудь сажали у себя на огороде картофель? У кого-то он вырастал такой огромный? Вопрос - что за генный умелец её сделал и с помощью чего? Их продавцы это объясняют тем, что по стандартам компании они покупают только самые крупные клубни. Возможно, это правда. Я не был на их «плантациях». Но в беседе с агрономами выяснил, что они крайне сомневаются в естественном взращивании подобных овощей.

- Сегодня на государственном уровне очень много говорят об импортозамещении. Удалось ли в полноценном варианте его «отстроить»? В голодный год наши производители еды смогут нас прокормить?

- На самом деле, несмотря на все эти «щенячьи восторги» по поводу импортозамещения, производители не были к этому готовы и были серьёзные перебои с поставками. Только сейчас всё немного стабилизировалось, но опять появились нюансы. Теперь поставщики того же мяса, стали задирать цены, вести себя нагло, воротить нос от мелких заказчиков или просто обманывать крупных. Например, они могут привезти заморозку под видом охлаждёнки. Когда им предъявляешь претензии - они идут искать «лохов» и «впаривают» это мясо под видом охлаждёнки уже не тебе, а кому-то другому. Рынок сузился и они, почувствовав себя почти монополистами, стали вести себя крайне нечистоплотно. Я с такими «профессионалами» тоже сталкивался. А страдает от этого прежде всего потребитель. Это проблема существует не только с поставщиками мяса, но и других продуктов. Они в сговоре с конкурентами поднимают цену, не предупреждая, что у них вдруг товар резко закончился. Многие рестораны именно по этим причинам «играют в контрабанду». Просят привезти своих друзей те или иные продукты из-за границы. Например, те же сыры. Кроме этого качество наших продуктов ещё пока очень далеко от совершенства, к которому привыкли шеф-повара хороших ресторанов. Ну как могут существовать итальянские рестораны без итальянских продуктов? Поэтому каждый ресторан выживает сейчас как может.

- Во времена кризиса рестораны, как и зрелища, всегда несут убытки. Конкуренция за клиентов с коллегами у вас стала жёстче? Друг на друга проверяющие органы не натравливаете?

- Хочется верить в то, что такого нет. По крайней мере, я так не поступаю. Сейчас наоборот все стали более открыты для общения. Ведь у всех одни и те же проблемы и многие пытаются найти совместные решения на форумах. Но я знаю такие случаи. Выглядит это комично - ведь сегодня век высоких технологий. Ну вот написали они о вас плохие отзывы, а ваш IT отдел вычислил их IP адрес и выяснил что это они хулиганят. Конечно можно сделать им в ответ тоже самое или прийти к ним с доказательством и пожурить.

- …а можно «натравить» на них Лену Летучую. Кстати, как вам её проект Ревизорро? Говорят, то, чем она занимается, противозаконно...

- Я воспринимаю это как шоу. Она действительно не имеет право врываться на кухню или в служебные помещения без сопровождения директора. Это частный бизнес и есть регламенты кто может его проверять и по каким предписаниям. Так что в Москве или Санкт-Петербурге такое шоу вряд ли бы получилось снимать в заведениях Новикова или Раппопорта. Можно молниеносно нарваться на кучу неприятностей с различных сторон. К примеру, со стороны тех же гостей. Ведь в ресторанах отдыхают и непростые люди. А они своими съёмками могли испортить им отдых.

- Ходили слухи, что её команда якобы вымогала деньги от рестораторов за хороший отзыв об их заведении…

- Лично ко мне с таким предложением не обращались. По крайней мере, пока. Так что не могу это прокомментировать.

- Сегодня на государственном уровне пытаются пролоббировать законопроект, который может ограничить производителей в огромных масштабах изготавливать сыры, колбасы и другие любимые нашими гражданами продукты. Формулировка очень странная якобы эти продукты питания вредны для здоровья...

- Считаете, что это заговор монополистов? (Смеётся). К сожалению, у нас в стране много, что сначала делают, а потом думают о том, а зачем это было сделано.

- А на спланированный саботаж эти действия не похожи?

- На самом деле грамотная продовольственная политика очень важное составляющее любого государства. Ведь именно она формирует здоровую нацию. Что же касается саботажа, то порой меня посещают подобные мысли. Ведь очень много весьма странных «косяков» происходит в этом секторе. Если значительно сократить производство продуктов питания, то в сегодняшние санкционные для нашей страны времена, это действительно может создавать в случае неурожайного года напряжёнку с едой. Важно не сокращать продовольствие, а наращивать качество продуктов. Давайте вспомним историю с пальмовым маслом. В советские времена оно у нас появилось благодаря контракту «взаимообмена». И поскольку его привезли очень много - важно его было использовать. Поэтому его стали добавлять везде. Но тогда его в продукты питания «накидывали» в самой мизерной дозе, поэтому оно не могло навредить здоровью. Сегодня, чтобы удешевить процесс производства, его добавляют в серьёзных дозировках, которые нам явно ничего хорошего не обещают. Поэтому Необходим строгий контроль, а также жёсткие, но вменяемые ГОСТы по технологии производства продуктов питания.

- Многие страдают от аллергии на продукты и в частности на лактозу и глютен...

-  Чтобы в нашей стране употреблять продукты без глютена и лактозы нужно, быть достаточно небедным человеком. Приобрести их тоже сложно. Знаю случаи, когда аллергики покупали продуктовую марку в нашей стране, которая позиционирует себя как безлактозное питание, а потом получали отёк Квинке. А всё из-за того, что производитель соевого сырья берёт вечером в аренду молочную линию после производства молока и делает там соевое сырьё. Понятное дело, что туда периодически попадают молочные элементы. Проверять каждую партию в лабораториях очень накладно. Но они несмотря на это всё равно лепят на пачках, что их продукция не содержит молока. И подобных случаев в производстве продуктов множество. Производитель сырья чувствует свою безнаказанность. Некоторое время назад проблему с питанием через свои депутатские полномочия «обозначила» актриса Мария Кожевникова. Поднимала публично эту тему и Наташа Ионова. Но пока добиться весомых результатов не удалось. А это, действительно, серьёзная проблема и она должна решаться в государственном масштабе!