Красная икра – вернуть прошлую славу

, 16:57

Красная икра – вернуть прошлую славу
Фото Сергей Красноухов / ТАСС

Старшее и среднее поколения легко вспомнят образ праздника. Салат оливье, картошечка-селёдочка, запотевшая водочка, полусладкое шампанское и главное украшение стола – красная икорка из 140-граммовой баночки. Её принято было выкладывать на половинку яйца – экономно, эффектно и вкусно. Яйцо, естественно, солить уже не надо. Икру, как водилось, надо было «доставать». И вот всё поменялось.

Промышленность провалилась в тартарары, куда-то растворились станкостроение, тракторостроение, перестали сотнями и тысячами штук строить самолёты. А прилавки магазинов расцвели товарами: «Хотите баночку красной икры? Выбирайте! Может, развесную желаете? Вот камчатская, сами солили…» На прошлой неделе спикер Совета Федерации Валентина Матвиенко на Камчатке выясняла, что у нас с рыбным промыслом, почему к закрытию путины растут цены. Отправилась на ярмарку сельхозпродукции. Продавцы на ярмарке мялись-мялись и свалили всё на плохую путину. Но развесную икру спикера всё же заставили попробовать. Говорят, икорка Валентине Ивановне понравилась.

Икра – апофеоз лососёвой путины

Лососёвая путина на Дальнем Востоке удивительное зрелище. Тысячи – туристов из Европы, Японии специально прилетают на Камчатку, чтобы осязаемо ощутить непередаваемую мощь энергии армады устремляющихся на нерест вверх по кристально чистым речкам лососей. Выглядит это так – на оборудованных «с удобствами» грузовых вездеходах ЗИЛ-131 их везут на нерестовые речки. Среди «кипящих» лососей на резиновых лодках группа сплавляется вниз километров на 5–6. Затем свежая уха, слабосолёная нерка или кета и красная икра-пятиминутка.

Увы, покупатель в западной части страны по большей части лишён счастья вкусить свежую красную икру-пятиминутку – далековато лететь. А икорки хочется. Тогда он отправляется в магазин и начинает испытывать муки выбора. Покрутил в руках одну банку, стеклянную, другую, жестяную. Везде как гарантия качества на видном месте ГОСТ. Но вот что напрягает – то ли в прошлом и в самом деле сахар был слаще, снег белее и водка крепче, то ли общедоступный деликатес и знаменитый отечественный бренд «Икра красная» изменил свои вкусовые качества. Иногда горчит, порой имеет острый рыбный запах, на вид каша-размазня, или, наоборот, кажется, что икринки вовсе не икринки, а трудно разгрызаемая крупа.

Включаешь память – не было раньше такого. Открыл баночку –там вполне ожидаемый продукт, и всё знакомо: вид, вкус, аромат. Приятного аппетита! А что сейчас, что это за икра завелась в холодильниках и претендует на наши желудки? Тоже красная, и её много.Немалая цена – развесная в супермаркетах стоит от 3 тыс. рублей за килограмм – говорит лишь о высокой стоимости переработки. По официальным данным, производство лососёвой икры в РФ составило в 2007 г. – 11,8 тыс. т, в 2009 г. – 16,5 тыс. т, в 2011 г. – 14,9 тыс. т, в 2012 г. – 13,9 тыс. т, в 2013 г. – 12,2 тыс. тонн. Но есть и теневая «икорная зона» – по экспертным оценкам, годовой выпуск лососёвой икры в РФ, в том числе с криминальным шлейфом, достигает 35–40 тыс. т – на 100–120 млрд. рублей! «Аргументы недели» писали об этом («АН» в №30 от 8.08.2013). Куш солидный. Свой кусок спешат откусить все причастные – браконьеры, честные рыбаки и переработчики, торговля. И всем хочется, чтобы ценный продукт сохранял товарный вид как можно дольше. Поэтому в икорный бизнес стремительно ворвалась химия.

Осторожно! Икра с эксклюзивом

В 60–70-е годы правительство страны озадачило учёных из Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) – создайте технологию приготовления красной икры для длительного хранения. Учёные бросились испытывать различные консерванты, вместо того чтобы покопаться, присмотреться к опыту прошлого. И пошло-поехало.

С 1974 г. икру лососёвых рыб изготавливали по ГОСТу с консервантами: сорбиновой кислотой и уротропином. Качество при многоуровневом госконтроле было приемлемым. Сегодня при массовом производстве икре наносят нокаутирующий удар по пищевой и вкусовой ценности. Добавляют искусственно синтезированные химические консерванты –бензоат натрия, дигидрокверцетин, уротропин и другие. Сейчас уроторпин запрещён, но кто проверит?

Гуляй-поле – замораживают ястыки с икрой и везут на переработку в центральные регионы страны и за границу, в ту же Украину. Заморозили-разморозили, «пробили», посолили, напичкали всякой гадостью, в том числе и полифосфатами для увеличения массы – и подают на стол. Понятно, такая «икра» не полезнее яичного порошка. Тут уже важно не отравиться. Ясен пень – икра, произведённая и расфасованная по ГОСТам на Дальнем Востоке, однозначно предпочтительнее такого самопала.

Почему она красная?

Есть поговорка: «Человек состоит из того, что ест». Икра и мясо лососёвых рыб красные оттого, что в океанах и морях они питаются мельчайшими ракообразными алого цвета.

Но есть и другой вариант, например, норвежская форель и сёмга, они тоже лососёвые. Дикую рыбу естественного нагула скандинавы оставляют себе. А вот на экспорт отправляют выращенную в неволе на фермах. Эту рыбу и икру из неё лучше исключить из рациона – комбикорм неизвестного состава с красителями (крилем её не кормят) в корне убивает пищевую ценность, а добавки для ускорения роста таят в себе реальную угрозу здоровью.

Как сделать лучший БАД в мире

Лососёвая икра содержит весь комплекс жизненно необходимых человеку биоактивных органических компонентов. Очень полезна детям и подросткам. При тяжёлых заболеваниях и после хирургических операций лососёвая икра стала важнейшим реабилитационным продуктом,что подтверждено лечебной практикой. Но без искусственных консервантов! Самое главное, что есть способы и технологии хранить икру в баночках от путины до путины.

Пока производители и учёные искали способ, как остановить процессы разложения и при этом по максимуму сохранить биологически активные свойства икры, многие жители «икорных» регионов давно пришли к выводу – красной икре не нужны никакие консерванты, кроме одного, природного, – натрий хлора. Обычная поваренная соль и знание технологии посола. Для себя в домашних условиях они хранят икру от путины до путины, едят сами и гостей угощают.

Как делалось до начала 50-х годов прошлого века? Хранили посоленную икру на ледниках и по первому снегу санным путём везли в столицы и даже европейские. Чтобы не поморозить, заворачивали в тулупы. Кстати, в двух старых, но действующих ГОСТах допускается по заявке заказчиков производство икры без консервантов. И штучные мастера такую делали – спецзаказ для холодильника №702, откуда шло снабжение членов ЦК и правительства, для посольств и отправки за рубеж.

Академик РАЕН, доктор наук Валерий Воробьёв выдвигает гипотезу, почему от соли перешли к синтезированным химическим веществам, которых в природе не существует:

– Многие мастера-икряники погибли на войне. Кто-то оставил секрет посола, кто-то нет. Передавался он по семейной линии. Поэтому абсолютному большинству производственников он неизвестен.

Воробьёв рыбачил на сейнерах. Прошёл и лососёвые путины. Своими глазами увидел проблемы ещё советского рыболовства, душа не стерпела, поступил в Дальрыбвтуз:

– Сколько сырья вываливали за борт – страшно сказать! После третьего курса в 1979-м оказался на практике на Сахалине, на рыбоконсервном заводе в посёлке Стародубское, что с океанской стороны. Работал в консервном, в посольном и икорном цехах. И от старых сотрудников услышал – есть в икорном цехе Евгения Васильевна, у которой не портится икра. Ей было тогда лет 50, она курила папиросы «Беломор». Женщина, мягко говоря, жёсткая.

Она была русская, коренная сахалинка. И все другие рыболовецкие колхозы, артели и рыбозаводы, которых на острове предостаточно, знали о её способностях и тихо завидовали. Воробьёва, что называется, «заело». Начал разбираться в документах и справочниках – ничего не нашёл. Главное, что сразу отметил – в цехе идеальная чистота, как в операционной самой лучшей больницы. Сверкает кафель, все работники в халатах, масках, шапочках, перчатках. Но когда она приступала к посолу икры, всех выгоняла, брала ключ, запиралась и «колдовала». Курила всегда в другом помещении, чем и воспользовался студент-практикант. Ночью попил чайку со свежепосоленной икоркой, встал рядом и… уговорил неприступную мастерицу. Рассказывать та ничего не стала – стой рядом и смотри. «Подумаешь, приехал студент на практику, завтра уедет, что с него взять», – решила Евгения Васильевна.

Икра была уже «пробита» на грохотках (что-то вроде сита с крупной, размером под икринку, ячеёй), освобождена от плёнок. Дверь заперта, и в полной тишине началась работа. Главное Воробьёв сумел уловить – что она чувствовала пальцами, что определяла на слух (скрип икринок, с каким звуком они лопаются при нажатии). Так она определяла момент, когда посол следует остановить. Передержать лишние секунды в тузлуке, специальном солевом растворе, – пересол, недодержать – быстро испортится. Потом икра была выложена в плетёные из ивовых прутьев корзиночки, чтобы стёк лишний тузлук. Совершенно естественный процесс.

Что сейчас? Пластиковые сетки, металлические баки, деревянные ящики. Для подсушки после посола икры используют центрифуги – быстро и удобно. Но Воробьёв считает это варварством:

– Каждая икринка – живой биологический организм. Грубо говоря, как куриное яйцо. Вы засуньте в центрифугу сырые яйца и посмотрите, что с ними будет. Должен быть естественный процесс. Мастер ходит, смотрит – тузлук стёк, икра сухая, но не пересушенная. А дальше её в бочатах отправляют в холодильник созревать, отлёживаться и набирать букет при температуре – 4oС.

Спустя какое-то время икра готовится к фасовке – лососёвая путина коротка, но благодаря особым условиям хранения у производителей есть дополнительное время на эту финальную операцию. Положено подливать немного подсолнечного масла – для смазки и защиты икринок. Масло должно быть обязательно «прокалённым», прогретым до определённой температуры (что сейчас часто забывают сделать) и остывшим. В растительном масле присутствуют стафилококки, которые убиваются исключительно термической обработкой. До этого места, если технология соблюдена, икра и лечебная, и полезная, и вкусная.

Икра и человек

Красная икра очень требовательна и чувствительна к исполнителям, к тем, кто к ней прикасается. Это живой биологически активный организм. Зависит даже от того, в каком настроении человек делает посол икры. Злой человек – партия испорчена. С похмелья – то же самое. Если мастер – женщина, то результат посола зависит от её физиологического цикла. Это известно со старины. Значит, надо возрождать клан настоящих мастеров-икряников.

Химия и жизнь

В далёком прошлом практикант Воробьёв решил применить полученное знание на практике – притащил в барак, где жил вместе с товарищами-студентами, свежую икру и самостоятельно приготовил. Холодильников не было, хранили икру в стеклянных и жестяных баночках под кроватью, при комнатной температуре. Потом продукт разъехался в студенческих чемоданах по всей стране. И даже попал в Югославию, где одна банка икры была выменяна на джинсы. Воробьёв открыл свою первую банку через 9 месяцев – на вкус свежая малосольная икра. 9 месяцев хранения при комнатной температуре, подчёркивает он:

– Сегодня все производители утверждают, что красная икра без применения консервантов портится при бочковом посоле через 1–2 месяца, в банках живёт максимум 4 – враньё.

Воробьёв неоднократно экспериментировал с «баночками», и срок хранения икры без консервантов оказался равен тем же 12 месяцам, которые предписывают для подхимиченной икры современные ГОСТы.

Он предлагал камчатским и сахалинским производителям икры вернуться к классическим технологиям, делать икру без консервантов. Готов помочь, обучить, поставить на поток. Одно из ключевых условий – чистота, выполнение санитарно-гигиенических норм на производстве. Но отклика в их душах не нашёл. Возможно, качество красной икры стало зеркальным отражением состояния дел в рыбохозяйственном комплексе в целом.

Сегодняшним производителям и владельцам предприятий главное – вал, тонны и ящики упаковок. «Я им говорю, – сетует Воробьёв, вы же не кирпичи делаете, качество теряется». В ответ: «Нам бы до ноября-декабря продать, а там гори оно синим пламенем!» Год-два поработали и продали заводик. Отсюда ещё и колоссальная текучка кадров, большинство относится к икорному бизнесу как к сезонной подработке. Оборудование по дешёвке закупают китайское, оно уже через полтора-два месяца начинает покрываться ржавым налётом. А в икорном деле важны нюансы: грохотки, через которые пробивается икра, сейчас сделаны из капроновых нитей – так проще. Икра это чувствует. По классике нужно использовать нити из натурального материала, такие сохранились у старых мастеров.

– Я знаю, настоящие мастера в России есть, несколько человек точно, – утверждает Воробьёв. – На выставках изредка можно встретить красную икру с правильным и естественным натуральным вкусом. Но их продукция на прилавки магазинов не попадает. Такую икру ни с чем не перепутаешь – стоит только раз попробовать. На рыболовецком сейнере питались по две недели икрой с хлебом-маслом, и она не надоедала. А сейчас что ни дегустация, сразу чувствуешь, какой консервант производитель использует. Никто не хочет морочиться с чувствительной технологией.

А в помощь этим «временщикам», не желающим наводить порядок в цехах, придумываются и синтезируются всё новые консерванты, которые под благовидным предлогом легализуют в виде ГОСТов и ТУ.

Уротропин, который ушел

Уротропин (Е-239) как пищевая добавка из-за своей токсичности был запрещён в 1974 году ФАО/ВОЗ ООН (продовольственная и сельскохозяйственная Организация Объединённых Наций). В России использовался при производстве икры лососёвых до 2010 года. В организме человека он быстренько превращался в смертельно опасный формальдегид. Его и сегодня можно увидеть на прилавках магазинов для туристов и охотников под всем известным названием «Сухой спирт» (сухое горючее). Разогреть пищу, развести огонь – в этом качестве он безопасен. Но и остальные консерванты, особенно при превышении концентраций, не менее коварны.

Нокаут для икры

Консерванты позволяют менее требовательно относиться к санитарно-гигиеническим нормам, качеству исходного сырья. А сегодня это ещё и способ озолотиться. К сожалению, за счёт кошелька и здоровья покупателя икры. Следует отметить, что это практика последних 25 лет.

Простой пример. Сотрудница Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии кандидат химических наук Варвара Громова при поиске эффективных консервантов для осетровой и лососёвой икры в конце 90-х годов находит «идеальную пищевую добавку», полностью уничтожающую в деликатесном продукте всю микрофлору, плесени и дрожжи. Здесь лучше дать слово Валерию Воробьёву, он провёл своё многораундовое расследование:

– У Громовой возникает идейка раскрутить «новацию», монополизировать рынок консервантов для икры и рыбной продукции. Для лососёвой икры спешно «разрабатываются» консерванты «Варэкс-1» и «Варэкс-2» (Варя эксклюзив). Ещё в феврале 2005 года по своей инициативе я отдал икру с «Варэкс-2» на экспертизу. Обнаружили запрещенный парабен Е216 – 4 грамма на 1 кг икры, что вчетверо превышает предельно допустимую норму. Потом наступил август 2007‑го, тогда зафиксировали острые отравления красной икрой. И только в 2008‑м парабен Е216 в «Варэкс-2» заменили на сорбат калия Е202. И опять с нарушениями – доза Е202 в консерванте превышала в три раза максимально допустимый уровень (СанПиН 2.3.2.1293‑03).

Из экспертного заключения В. Воробьёва:

«Разработанный Громовой В.А. и её фирмой ООО «Веста-ВАР» действующий ГОСТ Р 52336‑2005 «Икра зернистая лососёвых рыб. ТУ» нарушает требования ФЗ №2300-1 «О защите прав потребителя», ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В ГОСТе нет никакой информации о химическом и количественном составе добавок, методах контроля, требованиях к безопасности таинственного консерванта «Варэкс-2». Об этих нарушениях ещё в 2009 году сообщала «Парламентская газета». Санитарно-эпидемиологическое заключение №036882 от 18.03.2004 г. на консервант «Варэкс-2» подписано заместителем главного государственного санитарного врача России Гульченко Л.П. нарушает требования статьи 15 ФЗ №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В бессрочном «Свидетельстве о государственной регистрации» №064859 от 12.03.2009 консервант «Варэкс‑2» разрешён к использованию во всех рыбных продуктах. Следует отметить, что образцы рыбных продуктов с «Варэкс-2» не испытывали на безопасность, они не проходили санитарно-эпидемиологическую экспертизу».

Но пищевые добавки «Варэкс» пошли к производителям икры. Доктор технических наук, академик РАЕН Валерий Воробьёв раскопал причину:

Прикрывает бизнес родственница, ставшая заместителем руководителя Роспотребнадзора.

Валерий Воробьёв утверждает, что «с 2004 года Громова навязывает рыбной отрасли разработку, которая на самом деле не имеет никакой инновационной ценности, базируется на давно известных консервантах. Впрочем, это не помешало получить за неё в 2007 году премию правительства России. И премия для них не более чем «зонтик», чтобы уже никто не посмел помешать повсеместно внедрить новый ГОСТ с их изобретением. А дальше начинается чистой воды коммерция. Совершенно обычные консерванты производители вынуждены покупать по многократно завышенным ценам.

Правда, не все. После того как обожглись и загубили на Камчатке «Варэксом-2» сотни тонн икры, многие пытаются держаться старых ГОСТов. Их продукцию можно определить на вкус, говорит Воробьёв:

– Первый признак «чудо-консерванта» «Варэкс» – икра горчит. Открываешь банку – какой-то противоестественный запах. Исследуешь на инфузориях под микроскопом, а те после угощения такой икрой дохнут через 2–4 часа. Следовательно, биологическая ценность икры стремится к нулю, летально токсична. Консерванты, по сути являясь прооксидантами, запускают окислительные процессы. Зато появляются на свет кандидатские и докторские диссертации.

Есть люди, которые пытались и пытаются достучаться до компетентных органов – верните миру великолепный, уникальный по свойствам продукт. Не выходит. Пока побеждает спрут, опутавший родственными связями различные федеральные ведомства, и, потирая паучьи лапки, пожинает плоды. Консервант, встроенный ими в ГОСТ, – чрезвычайно прибыльный компонент. Купил основной ингредиент в среднем по 170 руб. за килограмм, продал за 1700. Отличный бизнес! На нас им наплевать.

Лососёвая икра безупречно высокого качества столетия была российским брендом во всём мире. «Сегодня более 95% реализуемой на рынке так называемой красной икры с различными химическими консервантами и добавками опасны для здоровья и жизни россиян», – утверждает В. Воробьёв.

Экологически чистая продукция, экспортный потенциал, здоровье потребителей, лечебно-восстановительные способности икры и гордость за всемирно известный бренд «Красная икра» – пустой звук.

Редакция располагает документами «с именами и явками», как говорит президент В. Путин. Готовы поделиться ими с Генпрокуратурой, Следственным комитетом, Антимонопольной службой (ФАС) и ФСБ. Тут есть простор для деятельности любого из этих органов. Верните нам всем ощущение праздника под закуску «а-ля рюсс».

Родниковая вода и голубая соль

Чтобы приготовить классически чистый тузлук –соляной раствор для посола красной икры – нужна только кристально чистая вода. Из-под крана не пойдёт. Там, где есть родниковая или горная с высоким редокс-потенциалом, то есть высокой окислительно-восстановительной способностью, воду можно даже не кипятить. Но где такую найдёшь? Только специально заготавливать. Или фильтровать, долго кипятить. Но это уже не то.

А соль брали голубую, каменную гранатку. Её специально добывали в шахтах. В ней нет примесей калия, магния, железа, которые дают горечь и запускают процессы окисления икры. Голубую гранатку брали и для приготовления чёрной икры. Сейчас используют нейодированную соль «Экстра» каменную, помол №2, что нежелательно – в мизерном количестве примеси всё же присутствуют. И ни в коем случае нельзя использовать морскую – там чего только нет.

И вот в воду добавляют соль до строго определённой концентрации, размешивают и кипятят, дают десять дней отстояться, чтобы соли и примеси гарантированно осели на дно. Хранили тузлук не в чанах из нержавейки, а в огромных дубовых бочках – дуб подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Поэтому и коньячные спирты тоже выдерживаются в дубовой таре. Сейчас можно встретить ёмкости из самых разнообразных материалов, что совершенно недопустимо.

Добавьте АН в свои источники, чтобы не пропустить важные события - Яндекс Новости

В мире

Захарова: украинские военные обстреляли СИЗО в Еленовке, в котором находятся вышедшие с  «Азовстали» и сдавшиеся националисты

Аргументы НеделиАвторы АН

Аргументы НеделиИнтервью

Общество