Страну захлестнула эпидемия пивных разливаек. Во всех городах и весях, как грибы после дождя, плодятся многие тысячи лавочек, киосков и магазинчиков, где продают на вынос и на разлив ячменный напиток. Похоже, скоро эти заведения будут пестреть на каждом углу.
По самым скромным подсчетам, в России каждый час открывается одна новая разливайка. Во всяком случае, по данным «АН», в прошлом году в стране появилось более 10 тыс. таких заведений. Ситуация напоминает ту, что была в начале 2000-х с засильем игровых автоматов – «одноруких бандитов».
Пенная эпидемия
Старожилы разливаечного бизнеса говорят, что все началось с Новосибирска. Четыре года назад в этом городе поднялась мощная пивная волна. Первые робкие попытки продавать легкий алкоголь на разлив оказались невероятно успешными. Поэтому уже через год дело разрослось до невиданных масштабов. Сейчас во всех уральских и сибирских городах от обилия разливаек разбегаются глаза – они работают чуть ли не в каждом жилом доме. Вскоре мода перекинулась на европейскую часть страны, а сейчас разливайки открывают даже в селах.
Хороший вопрос – почему эта эпидемия, точно погодный циклон, пошла из холодной Сибири? Оказывается, тут сошлось несколько обстоятельств. Прежде всего здесь сохранились независимые пивные заводы. При том что 95% отечественного пивного рынка давно подмяли под себя пять огромных транснациональных корпораций. Аналитики предсказывают, что через два года они частично объединятся и рынок «поделят на троих». Они диктуют цены, но главное – навязывают всему миру один и тот же вкус.
Ценители пенного напитка отзываются об этом вкусе так – «пустой, посредственный евролагер». «Лагер» – это легкий европейский сорт пива, из которого намеренно убрали хмелевую горечь, а заодно – лишили богатых оттенков. «Существует около 200 элементарных вкусов пива (горький, сладкий, соленый и т.п.). В хорошем пиве чувствуется 23–25 вкусовых оттенков, а в коммерческом «лагере» – каких-то 10–15», – говорит микробиолог, директор по управлению дегустацией компании «Флейвор Актив» Кирилл Федотов.
Вот почему для настоящих знатоков все эти легкие и светлые туборги, гролши, баварии, холстены и хайнекены, заполонившие магазинные полки, имеют один вкус – никакой. «Качество и вкус пива – разные вещи. Большая часть российского пивного рынка занята пивгигантами. Они отнюдь не стремятся производить интересное и вкусное пиво. Что и понятно – для них играют роль цифра, вал, отчетность. Если небольшие компании могут позволить себе совмещать получение прибыли и пивоварение как искусство, то крупные – нет», – рассказывает автор блога beerbottle.ru Александр Иджон.
Как отличить это «искусство» от индустриальной поделки? Эксперты объясняют, что среди всемирно известных марок пива немало почти безвкусных. Их продажи могут быть огромны, но подобно многим популярным продуктам такое пиво не запоминается. Если вкус напоминает газировку с добавкой алкоголя – это просто средство доставки спирта в мозг. «Великое» пиво обладает вкусом, и это вкус ячменного солода и хмеля.
В нашей стране пивные гиганты ориентируются на массового, непритязательного потребителя. Но в стране пока работают и десятки независимых пивоваренных заводов, а также более 500 небольших пивоварен. Некоторые из них варят продукт такого уровня, что он способен посрамить лучшие чешские и германские сорта. Только вот до народа их продукт не доходит – магазины оккупированы «евролагером».
Эту пустующую нишу дешевого «вкусного пива» по идее и должны бы заполнять разливайки. К сожалению, подавляющее большинство из них выбрало другой путь – взвинчивания цен. Продавцы в разливайках объясняют это тем, что пиво у них свежее, «живое» и нефильтрованное. Мол, оно настолько же лучше своего безликого и безвкусного бутылочного собрата, насколько натуральное молоко из-под коровы превосходит пакетное – из порошка.
Разливные секреты
На деле это не более чем рекламный трюк. По статистике, 80% продаж разливного пива приходится на самые обычные «светлые, пастеризованные, безвкусные» сорта. Они ничем не лучше того напитка, который продают в бутылках. Судите сами: разливайки закупают у заводов пиво в «кегах». Это металлические бочки объемом
30–60 литров. Пивовары разливают в банки, бутылки и кеги один и тот же напиток – из одного чана. Так что никаких особых преимуществ у пастеризованного напитка в кегах нет. Разве что – пиво в разливайках порой бывает намного свежее бутылочного.
Но только в том случае, если хозяин заведения договорился с заводом, чтобы товар привозили день в день. А это бывает редко.
«Другое дело – «живое» пиво, то есть нефильтрованные или непастеризованные сорта. Многие из них вообще не подлежат продаже в бутылках – только на разлив. Но заниматься таким товаром сложно, потому что срок хранения – не год, как у бутылочного пива, а всего 5–15 дней. При этом спрос на «живое» пиво очень мал. Отсюда и громадные наценки», – объясняет владелец крупной сети петербургских пивных точек Сергей Самойлов.
Насколько они высоки? Покупателям лучше не знать... Разливайки продают клиентам пиво по 100–250 руб. за 1 литр. Тогда как оптовая цена даже на «живое», нефильтрованное пиво – 30–60 руб. за литр. Что касается пастеризованного «евролагера» – он вообще дешевле бутылочной воды. Небольшие региональные пивоварни, продукция которых в основном продается в разливайках, отпускают «лагер»… по 15–20 руб. за литр. Откуда тогда берутся безумные розничные цены?
Понятно, что наливайки открывают вовсе не «подвижники пивного искусства». Хотите зарабатывать полмиллиона рублей в месяц? Заводите пивнушку, торгующую в разнос. Чтобы запустить дело с нуля, хватит 50 тыс. рублей. А отдача будет мгновенная. Примерно такими лозунгами многочисленные малые пивоварни соблазняют неокрепшие умы начинающих коммерсантов.
Неужели правда? Те, кто решился испытать на собственной шкуре все прелести этого бизнеса, говорят, что 500 тыс. в месяц с одной точки – далеко не предел. Даже крохотная лавочка порой приносит в несколько раз больше. Вот только везет немногим, шансы прогореть – 99 из 100.
Изнутри этот бизнес устроен так. Ключевое слово в нем – «пролив». Это – сколько литров пива продается за день. Считается, что пролив в 50 л – нормально, 100 л – очень неплохо, а 300 л в сутки – мечта. На деле многие заведения не продают и 20 л в день. Особенно плохо дела идут зимой. «В феврале 2010 г. мы установили антирекорд – за день пролили всего 5,5 литра. На улице стояли лютые морозы, вдобавок после Нового года пивные заводы подняли цены на 30%. Поэтому покупателей не было вообще», – рассказывает владелец сети новосибирских разливаек.
Дальше начинается простейшая экономика. 20 л пива в день дают заведению прибыль…
1–2 тыс. рублей. Тогда как аренда магазина обходится от 10 тыс. руб. в месяц – и до бесконечности. «В Новосибирске помещение площадью 30 квадратных метров в бойком месте стоит 90 тысяч рублей в месяц. Это никакими наценками не отобьешь», – жалуются предприниматели. Прибавим к расходам на аренду налоги, зарплаты продавцов, коммунальные платежи… Вот и выходит, что бизнес типичной разливайки – далеко не такое золотое дно, как кажется.
В общем, разливаек в стране – море, а по-настоящему хорошего пива не найти днем с огнем. Особенно – за приемлемые деньги. С кого за это спросить? С жадностью продавцов все понятно, но часть вины лежит и на покупателях. Если бы они лучше разбирались в пиве, ситуация была бы иной. Но пока это не так. «Когда расспрашиваешь клиентов, какие новые сорта им хотелось бы видеть в разливайке, может быть, бархатные портеры или имбирные эли, 90% отвечают просто. Надо что подешевле», – признаются предприниматели.
«Закон о чистоте пива» – рекламный трюк
Пресловутому «Баварскому закону о чистоте пива» не удовлетворяет… ни одна из выпускаемых в мире марок. Это самая сокровенная тайна пивоваренных компаний.
На деле все просто: пресловутый «Райнхайтсгебот», который так широко эксплуатирует пивная реклама, безбожно устарел еще два века назад. В нем нет ни слова о пивных дрожжах – в 1516 г., когда составляли баварский пивной кодекс, про их существование никто не знал. Французский естествоиспытатель Луи Пастер открыл их только в середине XIX века.
С тех пор пиво без добавления дрожжей никто не варит. Вдобавок большая часть текста закона о чистоте пива посвящена вовсе не качеству напитка, а ограничению цен на него. В законе ясно сказано, что литр пива должен быть не дороже одного пфеннинга. На нынешние деньги выходит порядка 10 центов, чего, естественно, никто не соблюдает. В общем, ссылки на этот закон – не более чем обман.
Скандалы в пивном семействе
Эксперты утверждают, что ячменный напиток, заполонивший наши прилавки, – тот самый «евролагер» – пиво качественное, но безвкусное. Но даже в этом можно усомниться. Недавно российский пивной рынок потрясла череда скандалов такой силы, что они могут поставить крест на репутации пенного напитка российского разлива как такового.
« Пиво, которое варится в России, пить нельзя», – такое любопытное заявление сделал главный нарколог Минздравсоцразвития Евгений Брюн. Что интересно, доктор напирал не столько на вред для здоровья, сколько на производственные проблемы. По его словам, классические технологии производства пива повсеместно нарушаются, в напиток добавляют спирт. В целом же, по его мнению, «российское пиво – это настоящее боевое отравляющее вещество».
Союз российских пивоваров, за которым стоят интересы пяти крупнейших производителей пенного напитка, немедленно подал в суд. И тут нас ждал второй акт драмы. В конце апреля один из ведущих пивоваров страны – компания «Очаково» – со скандалом вышла из отраслевого союза. Причем, прежде чем хлопнуть дверью, директор завода Алексей Кочетков выдал череду поразительных откровений – одно хлеще другого.
Он обрушился на коллег, особенно напирая на ту идею, что «я весь в белом, а вы…». Для начала г-н Кочетков обозвал продукцию крупнейших предприятий не пивом, а «пивным напитком». Это очевидная аналогия с молоком, которое, как известно, долгое время сплошь выпускалось из порошка.
Итак, глава пивного завода уверен, что две трети пенного напитка в стране варится по… халтурным рецептам. Он просветил нас, что большинство крупных предприятий даже не утруждают себя приготовлением различных сортов пива. Вместо этого варят один – самый крепкий. А остальные получают… разбавляя его водой. На профессиональном жаргоне это называется «высокоплотной технологией». На понятном всем языке – «разбодяживанием». Как бы то ни было, производители получают от этого огромную выгоду, потому что выпуск пива мгновенно вырастает на треть. А покупателям достается сплошная головная боль.
Это еще цветочки. Темное пиво у нас зачастую делают, просто перекрашивая светлое. Вместо солода массово применяются дешевые заменители, а брожение ускоряют, добавляя в сусло сахар и ферменты… Разумеется, производители не афишируют эти приемы, поскольку они на корню противоречат классическим канонам пивоварения.
Разгром довершил вице-президент Ассоциации любителей пива Олег Старухин. «Крупнейшие российские пивовары действительно производят худшее пиво в мире. То, что производят пивоваренные компании, в том числе и под западными марками, по вкусу сложно назвать «пивом», – заявил авторитетный пивной эксперт.
Что тут сказать? Буря грянула, но государство почему-то проявило поразительное хладнокровие. Хотя одних только откровений директора очаковского завода было достаточно, чтобы компетентные органы немедленно начали череду жестких проверок на всех пивных предприятиях. Впрочем, ситуацией давно обеспокоены депутаты. «Производство и продажа пива не лицензируются, на него не распространяются запреты рекламу. Это привело к тому, что потребление пива в России сегодня составляет 80 л в год по сравнению с 15 л в 1995 г., а средний возраст начала его употребления – 10–12 лет», – говорит депутат «Справедливой России» Антон Беляков.
Но пока государство вообще не сильно досаждает пивоварам проверками. Последний раз масштабное исследование качества российского пива проводили... восемь лет назад. Итоги, кстати, были ошеломляющими: из 25 сортов самого популярного в России пива 12 образцов даже не допустили к тестированию.
Их забраковали уже на этапе предварительного лабораторного тестирования как опасные для здоровья экспертов. В одном пиве обнаружилась кишечная палочка, в другом – запрещенный консервант и т.д.
На чем экономят пивные гиганты?
О качестве пива ходит невероятное множество страшилок. Но на поверку они нередко оказываются выдумкой. «АН» решили провести собственное расследование.
Самоесерьезное обвинение – добавление в пиво спирта. За такое любой завод в момент должен лишиться лицензии. Как оказалось, обвинения г-на Брюна из Минздравсоцразвития, скорее всего, – полная чепуха. «Судите сами – зачем добавлять в пиво то, что и так в нем бесплатно образуется при брожении? Спирт – это дорого. К тому же его закупки строго контролируются государством, и для этого нужна лицензия. Таких лицензий у пивных компаний в России нет», – объясняет высокопоставленный сотрудник Росалкогольрегулирования.
Так что у Союза пивоваров – все шансы выиграть в этом споре. Тем более что чиновника Минздравсоцразвития действительно сильно занесло. Помимо прочего он заявил, что этиловый спирт «добавляют в 16–18-градусные сорта пива». Но такого пива на российском рынке… просто не продают.
Впрочем, это не означает, что и во всех остальных отношениях российские пивные заводы – белые и пушистые. На деле они используют великое множество способов, ускоряющих, упрощающих и удешевляющих производство. Эксперты в один голос признают две вещи. Во-первых, даже очень крупные производители пива широко применяют так называемые несоложенные материалы. Ими заменяют до 80% используемого для приготовления пива солода. Во-вторых, пресловутой технологией «плотного пивоварения» не брезгуют до 70% компаний.
Что это за технология? Самый распространенный трюк выглядит так. Как известно, в хорошем пиве может быть только четыре ингредиента: солод, хмель, вода и дрожжи. Но качественный солод (особым образом пророщенный и высушенный ячмень) – это дорого. Российским пивоварам требуется более 1,5 млн. т пивоваренного ячменя в год, но наше сельское хозяйство пока готово обеспечить только 300 тыс. тонн. Поэтому солод приходится закупать в Германии, Дании, Финляндии и Франции.
Хотя есть способ сильно сэкономить. Пиво можно варить не только из дорогущего импортного солода, подходит и так называемая несоложенка – обычные злаки. С ними возникает только одна проблема – недостаточно веществ, которые запускают процесс брожения. Но пивовары научились «исправлять» это, добавляя в пивное сусло сахар, а чаще – его дешевые заменители.
«При добавлении сахара пивные дрожжи работают плохо, не по той схеме, по которой должны. Поэтому в пиве образуется великое множество побочных примесей. Зависимость тут однозначная – чем больше добавить сахара, тем сильнее снижается качество пива», – объясняет профессиональный дегустатор, руководитель крупного пивного производства Рафаэль Агаев.
Пивоваров это не останавливает. Эксперты признают, что в той или иной степени несоложенкой балуются практически все российские пивные предприятия. Поэтому и вкус у отечественного пенного напитка – далеко не немецкий. «В Германии те заводы, которые соблюдают закон о чистоте пивоварения, сахар не добавляют. В большинстве других стран – так же. У нас, по техническому регламенту, допускается замена до 20% солода сахаром или патокой. Если добавлять мало, покупатель может и не распознать разницы. Но это игра с огнем, и у нас в стране, к сожалению, часто в нее заигрываются», – добавляет старший технолог крупного пивного производства Надежда Огаркова.
Это только малая часть разнообразных хитростей пивоваров. Скажем, производители могут сколько угодно рассказывать, будто используют лучший в мире жатецкий хмель из Чехии. Как же! Тонна такого хмеля стоит более 1 тыс. евро, а пиво из него получается золотым – не менее 150 руб. за литр. На деле в промышленном пивоварении давно никто не сыпет в чаны настоящие хмелевые шишки, а применяются только хмелевые гранулы, экстракты и концентраты.
По натуральности это нечто вроде дешевых бульонных кубиков. Зато у пивоваренной компании появляется огромная степень свободы. Например, концентрат хмеля можно добавлять в уже готовое пиво, корректируя его вкус и горечь. Разумеется, при честном соблюдении технологий такое недопустимо.
Наконец, покупателям лучше не знать, насколько вольно производители порой трактуют нормы по части сроков выдержки пива. В Чехии и Германии действует строгое правило – классическое светлое легкое пиво должно дображиваться не менее 40 суток, а общий срок приготовления растягивается минимум на 60 дней. Компании, выпускающие миллионы декалитров пива, не могут позволить себе такую роскошь. «Сокращение времени дображивания – самый простой и дешевый способ нарастить выпуск продукции. Поэтому многие разрекламированные марки изготавливают ускоренным методом – всего за 15 суток.