Это лето не слишком радует жарой, тем не менее погода стоит тёплая, приятная, огороды бурно колосятся, «сарафаны и лёгкие платья из ситца» носятся, а потому и своё меню тоже хочется сделать сезонным: лёгким, зелёным, быстрым в приготовлении. Давайте побалуем себя сытными низкокалорийными холодными супами, которых в любой национальной кухне найдётся в изобилии.
Крошка-окрошка
Супы на квасе – окрошку, ботвинью и свекольник – в русской кухне называют холодниками. Квас – продукт поистине уникальный: благодаря содержанию молочной кислоты, углекислого газа и натуральных экстрактов положительно влияет на пищеварительную систему и хорошо утоляет жажду. С древних времён на Руси его использовали для заправки холодных блюд из редьки и хрена. А предшественницей окрошки была тюря: мелко покрошенные хлеб и лук, залитые квасом. Чуть позже окрошку начали подавать как закуску. В кулинарных книгах XVI века её приготовление описывается так: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц, домовых и диких, но лучше к сему индейка, тетерев и поросёнок. Варёное мясо крошить очень дробно, с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек, смешать всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, развести квасом». Кстати, сметану в окрошку начали добавлять только с середины XIX века.
Ботвинья давишна
Не менее распространена была и ботвинья – королева холодных русских супов. О том свидетельствуют и многочисленные поговорки: «Какова Аксинья, такова и ботвинья», «Толкуй Фитинья Савишна про ботвинью давишну». В кулинарной книге XVIII века имеется такой рецепт: «Взять листьев свекольных свежих либо трав крапивы или других, во щи потребляемых, разварить, обжать, разрубить мелко, заправить квасом. Прибавить крошеного луку, огурцов свежих или солёных, а ежели угодно, варенной, мелко изрубленной свёклы». В дорогих ресторанах в суп добавляли раковые шейки. Изысканный вариант подачи: жидкую часть отдельно в миске, а на блюде к ней – огурцы, укроп, хрен, ломтики ценной рыбы.
Аръянэн жожон – диетический
Не обходится без лёгких супов и похлёбок удмуртская кухня. Основой являются те же квас, простокваша или капустный рассол. Один из самых популярных вариантов – аръянэн жожон, рекомендованный при болезнях желудочно-кишечного тракта, малокровии и нервном переутомлении. Готовится моментально: литр пахты или обычной простокваши размешать с 3 столовыми ложками толокна (овсяной муки). При желании добавить немножко любимой рубленой зелени. С хлебом блюдо особенно сытно и вкусно.
По-узбекски, но с немецким акцентом
Если подобное сочетание продуктов кажется вам слишком простым, попробуйте пряный узбекский чалоп. Понадобятся 2 крупных огурца, по пучку редиски, укропа, кинзы и зелёного лука, литр кислого молока или простокваши, литр минеральной газированной воды, молотый красный перец и соль по вкусу. Огурцы, редиску и зелень мелко нарезать, залить смешанной с водой простоквашей, посолить и поперчить, оставить на полчаса настояться.
Жара жарой, а немцы и летом заботятся о том, чтобы пища была сытной. И готовят рхабарбер-суппе, питательность которому придаёт пикантный дуэт ревеня и сухариков. Нужно: 300 г ревеня, 1 литр воды, 150 г сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала, пакетик ванильных сухарей, тёртая цедра лимона и апельсина, корица – по вкусу. Ревень промыть, снять кожицу, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды до мягкости. Добавить корицу, цедру, сахар, заправить разведённым в холодной воде в пропорции один к одному крахмалом, довести до кипения. Затем охладить, разлить по тарелкам и добавить ванильные сухари.
А с мясом вкуснее!
Среди разнообразия холодных супов есть и варианты для не сторонников вегетарианства. Например, корейский кукси. Нужно: по 300 г лапши и говядины, 200 г белокочанной капусты, 100 г редиса, 100 мл растительного масла, пучок кинзы, 3 свежих огурца, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 4 стакана воды, по 3 ст. л. уксуса и соевого соуса, 1 ст. л. сахара, соль, молотый чёрный и кайенский перец по вкусу. Капусту мелко нашинковать, говядину порезать тонкой соломкой, редис и огурцы натереть на тёрке. На сковороде разогреть масло, обжарить капусту и говядину в течение 2–3 минут, добавить два вида перца и чуть-чуть воды. Тушить примерно 10 минут на маленьком огне, переложить на тарелку и остудить. Сварить и откинуть на дуршлаг лапшу, промыть холодной водой, сбрызнуть растительным маслом. Соевый соус, перец, соль, оставшееся растительное масло, выдавленный чеснок, мелкорубленую кинзу, воду соединить и хорошо размешать. Яйца взбить с 2 ст. л. холодной кипячёной воды. Испечь тонкий омлет и нарезать его узкими полосками.
В каждую тарелку положить капусту с говядиной, омлет, сверху лапшу, затем овощную смесь и залить соусом.
На стыке Европы и Азии
И напоследок литовский борщ – шалти, объединяющий в себе славянские и европейские кулинарные традиции. Понадобится пол-литра кефира, 3–4 варёные свёклы, 4–5 огурцов, 4 варёных яйца, по пучку зелёного лука и укропа, соль, сахар по вкусу, сок половинки лимона. Свёклу натереть на тёрке и замариновать в смеси соли, сахара, лимонного сока на час. Зелень, лук, укроп мелко нарезать, перетереть с солью, огурцы и яйца нарезать кубиками, добавить маринованную свёклу, всё перемешать, залить кефиром и влить около стакана холодной кипячёной воды.
Приятного аппетита!