Рассказать об украинской кухне «НА» хотелось давно, но было боязно: как бы чего не упустить, ведь эта кухня настолько богата, многообразна, а порой и сложна по рецептуре. Есть в ней блюда на самый взыскательный и привередливый вкус. Одних борщей больше 30 видов: черниговский, полтавский, львовский, закарпатский и т.д. А вареники c самыми разнообразными начинками: овощными, ягодными и творожными… Да ещё всякие завинцы, толчёнки, вергуны, поляницы, холодцы и узвары! От одних названий просыпается недюжинный аппетит.
Традиции украинской кулинарии сложились относительно недавно. Начало им было положено в ХVII веке, а окончательно сформировались они к середине XIX. Почему так поздно? Причины исключительно исторические. До этого времени Украину непрерывно атаковали то литовские, то венгерские, то польские феодалы. И части её территории входили попеременно в состав Польши, Литвы, Румынии, Венгрии. В результате становление украинской нации началось лишь в ХVII веке, а завершилось через 200 лет. Да ещё отдельные регионы страны были сильно разобщены, так что национальное самосознание, а вслед за ним и кухня рождались и укреплялись крайне медленно.
Кулинарным символом Украины считается сало. Всенародное пристрастие к нему стало уже притчей во языцех.
Едят здесь сало варёным, солёным, жареным, копчёным. Им шпигуют и начиняют, им смазывают, на нём жарят даже сладкие вергуны, уж не говоря о других блюдах. И даже последнее достижение модной нынче фьюжн-кухни – сало с шоколадом, при всей своей кажущейся одиозности, очень вкусно и стоит того, чтобы его попробовать. Любовь к салу и свинине тоже обоснована исторически. Если уже упомянутые агрессоры шли на Украину по суше, то с моря нападали турки и кавказцы, т.е. мусульмане. Они угоняли скот, резали и отнимали домашнюю птицу, однако не трогали «нечистых» свиней. Вот и стоит в городе Луцке памятник свинье-кормилице, буквально спасавшей народ в трудные времена. По той же причине в украинской кухне, очень уважающей всяческие овощи, не прижились баклажаны. Они бы прекрасно росли и вызревали в местном климате, но по укоренившейся многовековой привычке считаются «бусурманскими».
Смаживаем, дерём, шинкуем
Однако некоторые технологии приготовления еды украинцы у азиатов переняли. Например, характерное для тюркской кухни обжаривание в перекалённом масле превратилось здесь в «смаживание» (пассерование) овощей для того же борща или рулетов. Да и вареники появились в результате творческой переработки турецкого пельменеобразного блюда – дюш-вара, а вовсе не пришли из Китая, как мы привыкли считать. Из немецкой кухни позаимствованы традиции измельчения (шинкования) и, следовательно, многочисленные котлетные блюда (сиченики). К ним, несомненно, относятся драники – чисто украинское изобретение.
Картошку трут (дерут) на мелкой тёрке, жарят на растительном масле, подают с зеленью, чесноком и сметаной. А вот древнерусская кухня не оказала на украинскую практически никакого влияния из-за тогдашней оторванности наших народов друг от друга, обусловленной татаро-монгольским игом. Зато из Греции, связанной с Украиной религиозными узами, пришло растительное масло, долгое время считавшееся более полезным и ценным, чем сливочное.
Однако вернёмся к технологии приготовления пищи. Она на Украине практична, полезна и самобытна. Еду готовили в одной большой печи: сразу завтрак, обед и ужин. «Кострище закрытого типа», или совсем по-украински – «вариста пiч» – устройством схожа с печами других славянских народов. В ней хорошо было варить, тушить, запекать. Еда постепенно доходила, готовилась медленно и равномерно (ведь тепло шло со всех сторон). Долго сохранялась горячей, почти не утрачивала витаминов и полезных микроэлементов, счастливо избегала появления вредных канцерогенов. Именно такой способ приготовления и рекомендуют современные диетологи, на нём основаны так полюбившиеся нашим современникам в XXI веке мультиварки.
Слово о борще
Ещё один символ украинской кухни, о котором стоит сказать особо, – это, безусловно, борщ. Уникальный по своей многосоставности суп: в него иногда входят более двух десятков различных компонентов, подчёркивающих и оттеняющих вкус главной героини – свёклы. Классический борщ, как ни странно, вегетарианский, хотя сегодня прижилось множество его мясных вариантов. А с поздней осени до поздней весны готовили борщ из квашеной свёклы. Слышали когда-нибудь про такую? Тоже чисто украинское изобретение.
Есть поверье, что первый борщ казаки сварили во время осады Азовской крепости. Оказавшись в окончательно стеснённых условиях, они просто побросали в котёл всё более или менее съедобное. Неожиданно получилось очень вкусно. Название же придумали, просто переставив буквы в слове – «щерба» (уха). Кстати, технология приготовления борща, когда продукты сначала обжариваются, потом варятся, тоже достаточно оригинальна. Во всей мировой кулинарии не так много блюд, её использующих. До сих пор считается, что с паром борща отлетает душа покойника. Поэтому его готовят на поминках. Впрочем, подают борщ и на свадьбах как символ долголетия и чадородия.
Ещё одно украинское ноу-хау – повидло. От русского варенья его отличает густота, а от европейских джемов и конфитюров – технология приготовления: сахар в повидло добавляется в самом конце варки фруктового пюре, именно от этого оно приобретает светлый оттенок и дольше сохраняет вкус и аромат свежих ягод.
По усам текло, да в рот и попало!
К сожалению, в одном тексте невозможно вместить всё величие украинской кухни, и очень многие её аспекты, увы, останутся без нашего внимания: и более 50 видов яэшен (яичниц), и ягодные холодцы, и пенники, и крупеники, и бабки, и очень много других не менее достойных и вкуснейших блюд. Но не сказать в заключение хотя бы два слова о напитках всё-таки нельзя. Хотя бы о том, что наш любимый русский квас, а также многочисленные меды и медовухи тоже родом из Киевской Руси. В летописи 989 года упоминается указ киевского князя Владимира раздать горожанам пищу, мёд и квас. А чего стоит домашняя украинская горилка, настоянная на мёде и перце, таких вроде бы противоречивых по вкусу и одновременно воплощающих многогранность и непредсказуемость всей украинской кухни!