Мелеют молочные реки

Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет. Сколько ни заклинай село: «доись, коровка, большая и маленькая», поголовье коров неуклонно падает. Когда молоко становится дешевле солярки, точнее, горючка взлетает до небес, окормляя избранных, тогда и молоку тут не место. Вот и везут его, порошковое, из Белоруссии да Аргентины. А за океаном телушка – полушка, но рупь перевоз. И стоит в магазине бабушка – средний класс с пенсией размером в МРОТ (или мрёт?) и думает: хватит ей на самое дешёвое молочко? А мы, сытые, иногда благополучные, забегаем вечером в маркет, хватаем с полки молоко и не задумываемся: а что там внутри пакета? Настоящий ли бурёночный продукт или так, белый напиток? Болела ли коровка лейкозом или пронесёт? Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Анатолий ШУВАРИКОВ знает о молоке всё. Работа такая. Но главный вопрос редакции «АН» – что пьём, профессор?

Ударим лейкозом по населению

– Анатолий Семёнович, начну со странной новости, о которой не рассказали по телевизору. Оказывается, некая комиссия Таможенного союза разрешила перерабатывать в общем потоке молоко от коров, болеющих лейкозом. Как это может быть?

– Я узнал об этом случайно. Широкого распространения этих нововведений нет. Раньше это было категорически запрещено. Ведь до сих пор нет единой точки зрения, нет уверенности, что человек, испивший такого молока, не получит заболевания кроветворных органов.

Большинство учёных уверены, что вирус человеку не передаётся. Но некоторые вирусологи утверждают, что этот вирус мутирует и лучше такое молоко не пить. Или, как ранее требовалось в ветеринарном законодательстве, пастеризовать при температуре 85 градусов минимум полчаса. И это не стандартная пастеризация, её отдельно надо проводить для такого продукта. А он пойдёт в общем потоке.

Также есть наблюдения специалистов, что на территориях с больными лейкозом коровами люди чаще заболевают кроветворными заболеваниями, у многих находили антитела на вирус лейкоза.

Академик РАН Михаил Гулюкин, бывший директор НИИ экспериментальной ветеринарии, говорит, что у больных лейкозом коров в тканях и молоке накапливаются лейкозные клетки и продукты метаболизма, обладающие канцерогенными свойствами. Следовательно, потребители, особенно дети, пьющие молоко от больных лейкозом коров, подвергаются опасности получить опухолевые заболевания.

– Я был уверен, что вирус лейкоза не передаётся! Но зачем какая-то комиссия, о которой и слыхом никто не слыхивал, разрешает такие гнусности?

– В стране не хватает своего молока. И ситуация всё время ухудшается. 12 лет назад сырого молока производили 32 миллиона тонн, сегодня – 29–30 миллионов тонн. Сейчас не хватает 7 миллионов тонн молока ежегодно, чтобы обеспечить норму потребления. А если убрать весь инфицированный скот, то рынок потеряет 20% молока. Цена вырастет в разы. Чем это закончится, я не знаю…

– Вы сказали, что такое молоко надо пастеризовать по особой схеме. 85 градусов и полчаса. А как пастеризуют обычно?

– После приёмки и определения показателей продукта его фильтруют (очищают) в сепараторах-молокоочистителях, очищают в бактофуге от бактерий, гомогенизируют, то есть дробят жировые шарики, которые не всплывают и не образуют слой жира наверху упаковки, как было лет 30–40 назад. Затем его обрабатывают при температуре 75–78 градусов в течение 20 секунд. Охлаждают, разливают в тару – и в магазин. Но при пастеризации не уничтожаются спорообразующие бактерии, которые могут приводить к порче продуктов…

- То есть вирус лейкоза не погибнет?

– Нет. При стерилизации вирус лейкоза погибает.

Пейте, дети, молоко, будете здоровы?

– Странные какие-то ощущения от процесса… Можно ли считать пастеризованное молоко более ценным, чем стерилизованное?

– Оно считается более ценным по сохранности структуры белка, минеральных веществ по сравнению со стерилизованным. Есть пастеризованное отборное с содержанием жира от 3 до 6%. Есть нормализованное – 2, 5–3, 2% жира. Особняком стоит топлёное молоко. Его получают при пастеризации при 95 и больше градусов в течение трёх часов или в автоклаве под давлением в несколько атмосфер 15–20 минут. Есть «Можайское», это уже стерилизованное, причём два раза. Вначале сам продукт, затем – уже в бутылках…

- С ума сойдёшь! Какое всё-таки более полезное?

– В пастеризованном и стерилизованном частично разрушаются витамины, в первую очередь витамин С. Минеральные вещества. Бактерицидные вещества, которые подавляют гнилостную микрофлору. Белок незначительно меняет свою структуру. Жир как был, так и остаётся.

- Дистиллированная вода какая-то получается, если сравнить с только что надоенным натуральным молоком! А восстановленное ещё хуже?

– Там, конечно, лейкоза нет. По мнению специалистов, это полноценный продукт для изготовления кисломолочки, сыров, самого молока. Официально можно использовать для производства йогурта. Во всем мире используют сухое молоко. Это связано, особенно у нас в стране, с большой сезонностью в получении натурального молока. В зимний период его всегда меньше примерно на 30%. Поэтому летом из сырого делают сухое.

Вначале молоко пастеризуют примерно при 70–75 градусах. Потом резко нагревают до 150 градусов в специальных сушильных башнях, распыляют с помощью форсунок, оно моментально высыхает и оседает в виде порошка. Собрали, упаковали, отправили.

Вообще-то, если продукт сделан из него, должна быть надпись на упаковке, а это зачастую не делают. Пытались писать, что это молочный напиток, но люди практически его не покупали. Тем более был грандиозный скандал, когда в китайском сухом молоке нашли меламин. Китайцы двух виновных попросту повесили.

– А можно мне простого настоящего молока?!

– Фермерское тоже не всегда безопасно. Его надо обязательно кипятить. Могут быть бруцеллёз или другие возбудители болезней. Мы в деревне кипятим. Делаем ряженку – томим 3 часа при температуре 95 градусов. Потом закваску – и готово. Охлаждаем и пьём. Вкуснота!

Их голштин бурёнку кроет

– Знакомые фермеры говорят, что многие весёлые молочники грустят и сдают поголовье на бойню. Молоко получать невыгодно. Сколько у нас сейчас коров? И сколько надо?

– В прошлом году было 7, 99 миллиона коров. Сколько надо, давайте считать от надоев. По агрохолдингам надой в среднем –6335 килограммов от коровки в год. В среднем по стране – около 4500. Чтобы достичь каких-то приемлемых показателей на душу российского населения, нужно примерно 15 миллионов голов. В РСФСР накануне распада было 57 миллионов крупного рогатого скота, в том числе 20, 5 миллиона коров. Но надои в среднем были поменьше – около 3000 килограммов.

Увеличились надои, но качество упало. Особенно по главному компоненту – белку. Всего 2, 8–3, 0%. Сорок–пятьдесят лет назад, когда ещё не уничтожили отечественные породы: чёрно-пёстрая, холмогорская, ярославская, белок был 3, 3–3, 5%. Наши молочные породы практически все голштинизированы – «улучшены» американской породой, удои у которых высокие, а качество молока – далеко не лучше отечественных пород. Производительность у них хорошая, но вот качество не ахти. Собственно, селекция голштинской породы велась на увеличение удоя. При этом голштины более нежные и менее устойчивы к заболеваниям, в том числе к лейкозу, чем наши породы чёрно-пёстрая или холмогорская, ярославская, костромская…

– Они ещё живы?

– Чёрно-пёстрая практически вся перекрыта голштинами. Была ещё симментальская, молочно-мясная, первые места брала. Её перекрыли красно-пёстрой голштинской породой. Тоже ушла. Холмогорская тоже… Специалисты говорят: надо сохранить отечественные породы, но процесс идёт не в этом направлении!

– В общем, почти как с углём. Даём немного, и качество не того… А теперь ещё с лейкозом. Во многих развитых странах мира существует программа «Школьное молоко». Бесплатно стакан молока в день. Это и спрос обеспечивает, и детям полезно.

– Да, в Китае каждому школьнику полагается бесплатно стакан молока. Есть такое и в некоторых американских штатах. Всего в 81, по-моему, стране мира. В некоторых российских регионах также существуют аналогичные программы. И конечно, было бы замечательно для здоровья детей, чтобы это перешло на федеральный уровень.

Но есть и другая сторона медали. Производство молока – штука инерционная. Минимум 5–6 лет надо, чтобы при возросшем спросе нарастить предложение. И ещё вопрос – будут ли наращивать? Сегодня молоко закупают по 25 рублей за литр. Сколько стоит литр солярки, на которой работают трактора? В два раза дороже! Не может молоко стоить дешевле топлива! Поэтому я осторожен в прогнозе увеличения производства.

Скорее всего, будет увеличен импорт сухого молока из Белоруссии, из Южной Америки и других стран.

– Как обычно, телега впереди лошади. Вместо того чтобы обеспечить свою базу, а потом вводить бесплатные обеды с молоком, всё ровно наоборот. И как бы школьникам вместо настоящего молока пальмовое масло не подсунули!

– Да, отличить растительный жир от молочного можно только в хорошей лаборатории. Тем более сейчас вместо пальмового масла используют другие виды жиров. Тоже получается дёшево и сердито.

Обратите внимание, как только не хватает чего-то натурального, сразу начинается кампания, что этот продукт вреден, но вот появился полезный заменитель.

– Вы имеете в виду клоунов, которые восторженно орут в кадре: «Это вам не молоко»?

– В том числе. Состав этого продукта: вода, мука, масло и сахар. И это для диетического питания?! Стоит около 90 рублей. Разве можно по полезности молочный белок сравнить с растительным, молочный жир – с рапсовым маслом? В натуральном молоке около 250 различных компонентов! Сахароза – добавленная в «Немолоко», также проигрывает в сравнении с лактозой.

Конечно, есть люди с аллергической реакцией на коровье молоко. Но есть козье, кобылье, кумыс, кисломолочные продукты, которые такую реакцию не дают. Но пользы не меньше. Сейчас используют коровье молоко А2, которое в отличие от А1 считается более приемлемым для питания детей. В Новой Зеландии идёт селекционная работа по породам коров, которые дают молоко А2. Но оно, конечно, дороже…

На мой взгляд, государство должно сделать так, чтобы молоко по доступности и качеству было продуктом номер два после хлеба. Собственно, так было в СССР. При средней зарплате 150 рублей и стоимости молока 28 копеек за литр можно было купить 535 литров молока. Сейчас, чтобы купить эти полтонны молока, зарплата должна быть 32 100 рублей. А у нас полстраны живёт на 12 тысяч МРОТ.

– Мне показалось, что молоко вы любите как-то лично…

– Брат моего деда в Первую мировую потерял руку и привёз туберкулёз. А в семье была корова. Ему давали парное молоко, и он дожил до 80 с лишним лет. Погиб во время грозы, молния в него ударила. Туберкулёз, без руки, и вот судьба.