Поедание устриц – это особое искусство
11 января 2021, 15:09 [«Аргументы Недели», Александр Шарковский ]
Самым изысканным блюдом является сырая, живая устрица. Прежде чем есть устрицу живой, стоит убедиться, что она таковой является. Сначала давайте посмотрим на дату, указанную на упаковке. Устрица живет не более месяца с момента ее извлечения из воды, при соблюдении всех правил хранения и транспортировки. Свежесть ее можно легко определить по запаху. У живой устрицы створки должны быть плотно закрыты. Если это не так – устрица испорчена и к употреблению в пищу не годится.
Проверить просто, надо с силой нажать на верхнюю створку и если она движется вниз-вверх, значит дело – дрянь. Но, если все в порядке, и вы убедились, что моллюск свеж, встает второй вопрос, как раскрыть створки его раковины. Для этого используются специальные ножи, с гардой или без таковой, на ручке специального ножа так же может быть приспособление для надлома края раковины. Руку, в которой вы будете удерживать устрицу необходимо защитить, поскольку для вскрытия раковины необходимо применить некоторые усилия и при этом есть опасность травмировать себя ножом. Если у вас нет специальной кольчужной перчатки, воспользуйтесь полотенцем, которое надо сложить как минимум в четыре слоя и обернуть им кисть руки, в которой удерживается устрица. Лезвием ножа надо аккуратно проникнуть между створками и перерезать мускул, удерживающий их в закрытом состоянии, если необходимо, можно предварительно слегка надломить край раковины, чтобы открыть полость между створками. Когда мускул перерезан, они открываются легко, если этого не сделать, вы попросту рискуете разрушить раковину и испортить устрицу.
Итак, раковина вскрыта, убедитесь еще раз в свежести продукта и можно приступать к его поеданию. Да, при вскрытии раковину надлежит удерживать горизонтально, чтобы не пролить сок устрицы, который является неотъемлемой частью ее вкусовой палитры. Блюдо традиционно состоит из дюжины или полудюжины свежих устриц. Возможен вариант, когда сервируется только четверть дюжины устриц на тарелке, но в этом случае в нее дополнительно кладут других моллюсков в ассортименте, во французской кулинарии их называют общим наименованием coquillages (кокияж), к ним можно добавить вареные розовые и серые креветки, а также лангустины. Сервируют всю это красоту на горке мелко наколотого льда, предварительно размещенного на широком специальном блюде. Открытые устрицы выкладываются по кругу, а в центр блюда помещают половинку лимона. Какие соусы и приправы необходимы для этого деликатеса? В классическом варианте это соус, приготовленный из мелко нарезанного лука шалот и красного виноградного уксуса, в который возможны незначительные добавки сахарной пудры. Кроме того, неплохо иметь под рукой чашечку с приправами из прованских трав, а также мелко натертый хрен, перемешанный со сливками. К блюду подаются небольшие ржаные гренки и сливочное масло.
Как есть этот деликатес? Для начала вам нужна устричная вилка, которая представляет из себя что-то среднее между маленькой ложкой и десертной вилкой. Этим инструментом надо отделить мякоть устрицы от ложа, как чтобы она свободно флотировала в устричном соке. Теперь вам предстоит налить немного соуса из красного уксуса и лука шалот на устрицу, а затем натуральным образом выпить устрицу со всей ее влагой, через край ракушки. Затем возьмите немного масла на кончик ноша поместите его на гренок, в небольшом количестве, на один укус и откусите маленькую толику, получившегося бутерброда. Послевкусие устрицы смешивается со вкусом поджаренного ржаного хлеба с маслом и дает неповторимый эффект.
Любитель может заменить масло – хреном, а уксус – лимонным соком. Кто-то предпочитает добавить к укусу немного соевого соуса и капельку Табаско, а сверху все приправить прованскими травами или свежемолотым черным перцем.
Какие напитки подают к этому блюду? Считается, что к устрицам подходит любое вино из винограда Шардоне. Это может быть, например, белое сухое из винодельческого района Шабли, а также любое из шампанских вин, Брют, конечно же. Для тех, кто не пьет белые и шампанские вина, могу предложить, как альтернативу красные вина из винодельческого региона Кот дю Рон, а также красные савойские вина Мондоз или Гамэ. Впрочем, прованские красные вина также неплохо пьются с устрицами.
Некоторые индивидуумы предпочитают поглощать этих моллюсков с пивом, другие с водкой, по-моему, и то, и другое – моветон. По мнению истинных ценителей этого деликатеса, к устрицам не нужен даже соус, а про алкоголь и речи не идет. Но, как говориться – сколько людей, столько и мнений.
Какие еще блюда можно приготовить из устриц? Этих моллюсков можно подвергнуть тепловой обработке. Как вариант, запечь с сыром в духовке. Их можно замариновать. Есть множество рецептов супов, которые готовят из устриц. Как было сказано ранее, из них получаются неплохие фрикадельки и паштеты. Устрицы можно зажарить в воке с овощами или в смеси с другими морепродуктами. Подвигнутый термической обработке этот продукт не теряет своих пищевых ценностей, вот с вкусовыми дело обстоит иначе. Устрицы охлажденные, после термической обработки, хороши в качестве основного ингредиента во множестве различных экзотических салатов и холодных закусок. Попробуйте тушеные устрицы с овощами в моноисполнении или в смеси с другими морепродуктами.
Хочу вам дать пару советов, как хранить устрицы в домашних условиях, вдруг пригодится. Упаковку, конечно же, необходимо вскрыть и отделить испорченных устриц от живых, от испорченных – избавиться, на своем здоровье не надо экономить. Оставшихся в живых поместить в холодильник, накрыть влажной тряпицей и хранить при температуре от 3-х, до 5-ти градусов по Цельсию. Не думайте, что они так могут пролежать вечно, неделю – не больше.