Какие перспективы у ржаного хлеба в России и почему он так важен для здоровья нации? В чём разница между рожью и пшеницей, особенно в условиях северных регионов? Почему посевные площади ржи в России стремительно сокращаются и что нужно сделать, чтобы вернуть эту культуру на наши поля? Об этом главному редактору «АН» Андрею УГЛАНОВУ рассказывает научный руководитель Федерального аграрного научного центра Северо-Востока отделения сельскохозяйственных наук РАН, доктор технических наук, профессор, академик Василий СЫСУЕВ.
– Здравствуйте, Василий Алексеевич! Мы находимся с вами в Кирове. Вы научный руководитель Федерального аграрного научного центра Северо-Востока Российской академии наук и специалист по зерновым культурам, в частности, по ржи. Я, признаться, хоть и вырос в Кировской области, знал, что такое рожь, потому что она росла повсюду, но никогда не видел пшеницы. Скажите, пожалуйста, в чём разница между этими двумя злаковыми культурами, особенно для северных территорий России, таких как Вологодская и Кировская области? Почему раньше считалось, что Россия – это страна ржи, а сейчас это понимание изменилось?
– По пшенице в нашем регионе ситуация остаётся сложной: здесь выращиваются только яровые сорта, так как озимая пшеница не выдерживает климатических условий, зимних температур и болезней. Рожь, напротив, является засухоустойчивой культурой с корнями глубиной до двух метров. Она расходует на 30% меньше влаги, чем пшеница, и очищает поля от сорняков. Рожь успешно растёт на бедных почвах – песчаных, торфяных и болотных, в то время как пшеница требует удобрений и не может расти на таких грунтах. Рожь также эффективна для восстановления заброшенных 50 миллионов гектаров пашни, поскольку она выдерживает критические температуры на глубине узла кущения: минус 23 градуса у ржи против 16–18 у пшеницы. Это делает рожь высокострессоустойчивой, особенно в неблагоприятные годы, как, например, в этом.
В XX веке рожь занимала 29 миллионов гектаров в России, и Русь называли «ржаным царством». Ржаной хлеб, выпеченный из муки грубого помола, является полноценным продуктом, необходимым для питания. Хотя содержание белка во ржи несколько ниже, чем в пшенице, она богаче незаменимыми аминокислотами, такими как лизин и аргинин. По сравнению с белками молока питательность белков ржи составляет 83%, в то время как у пшеницы – 41%. Роль ржаного хлеба на Руси была настолько велика, что в неурожайные годы, несмотря на достаток животной и растительной пищи в лесах и водоёмах, в стране начинался голод. Сегодня она остаётся важной культурой, способствующей здоровью населения.
Историческое значение ржи и перспективы её возрождения
– Вы сказали, что лежат нетронутыми 50 миллионов гектаров пустующих земель, которые можно было сегодня засеять рожью?
– Этот вопрос, наверное, не ко мне. В 2006–2018 годах были обращения по этой теме к четырём министрам сельского хозяйства России. Дважды вопрос рассматривался на заседании Совета Федерации. Но результатов нет.
– Если мы начнём выращивать значительную часть зерновых в виде ржи, как вы представляете, сможет ли наша промышленность перейти на ржаной хлеб? Сегодня в магазинах преобладают бесконечные батоны, которые, по сути, представляют собой пустую субстанцию. Я помню, как раньше хлеб был упругим и плотным, а сейчас он напоминает кисель. Чем же отличается ржаной хлеб от этого современного продукта? Каковы его преимущества и почему он не стал более популярным в нашем рационе?
– Ржаной хлеб обеспечивает треть калорий, четверть белка и половину углеводов в рационе. Он также богат незаменимыми витаминами группы В, токоферолом Е и клетчаткой в гораздо больших количествах, чем пшеница. Начиная с 60‑х годов прошлого века наше правительство взяло курс на производство белого хлеба, отдавая предпочтение высшему помолу как ржи, так и пшеницы.
При высшем помоле отделяются оболочки и зародыши зерна, где содержатся основные витамины, необходимые для здоровья человека. Остаётся только эндосперм в виде крахмала. Кроме того, в муку добавляются консерванты, улучшители и сахар, что делает хлеб менее полезным и безопасным. Невкусный хлеб также может быть следствием использования дешёвых жиров, таких как пальмовое масло.
Производители предпочитают такой хлеб, потому что его проще и быстрее изготавливать, добавляя дешёвые ингредиенты. Однако это идёт в ущерб пищевой ценности и вкусовым качествам. Ржаной хлеб, богатый витаминами и клетчаткой, был незаслуженно забыт в погоне за красивым, но пустым по содержанию белым хлебом.
– Я знаю, что вы сами делаете для себя ржаной хлеб, и поэтому выглядите просто прекрасно.
– Спасибо за комплимент! Я сам выпекаю хлеб и уже включил свои рекомендации по этому вопросу в книгу. Процесс выпечки ржаного хлеба довольно длительный. Во-первых, мука должна быть грубого помола. В России различают три вида муки для ржи: обойная (95–97% полезных веществ), обдирная (87%) и сеяная (63%). В настоящее время обдирная мука составляет 75%, а обойная – всего 20%. Я, например, закупаю обойную муку грубого помола через Интернет.
Я пеку хлеб на закваске, которую делаю сам. Существует многовековой опыт, который хлебопёки держали в секрете. Закваска готовится в течение пяти дней и затем хранится в холодильнике до недели. После этого она смешивается с мукой, опара должна выстаиваться при температуре 20–25 градусов. Время выстаивания – до 8 часов. После подъёма опары добавляются ещё мука, семечки льна и соль, и тесто вымешивается и выстаивается ещё два часа, затем оно формируется в колобки, которые помещаются в формы для запекания. Я выпекаю хлеб при температуре 250 градусов в течение 40–45 минут. Запах свежего хлеба наполняет всё пространство.
Ржаной хлеб: почему он должен вернуться на наши столы
Ржаной хлеб полезен благодаря содержанию витаминов группы В и Е, которые улучшают нервную систему и помогают справляться с раздражительностью, недосыпом и другими проблемами. Витамин Е, например, способствует силе мышц и поддерживает родовые качества женщин. Раньше женщины на Руси рожали по 10–15 детей без медицинской помощи, и сейчас важно поддерживать женское здоровье.
Клетчатка – «чистильщик организма», содержащаяся в ржаном хлебе, помогает при гиподинамии и способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Она очищает организм от шлаков и, по данным финских исследований, может даже помочь в лечении онкологии. В ржаном хлебе грубого помола содержится 80–90% всех необходимых витаминов в отличие от пшеницы, которая не может предложить такое количество питательных веществ.
Финляндия, например, является одной из самых здоровых наций, хотя они сами выращивают мало ржи. У них есть крупные хлебопекарные компании, такие как Fazer, которые закупают ржаную муку в других странах, включая Россию, Польшу и Германию.
На сегодняшний день, согласно данным ФАО за 2021 год, четыре страны являются основными производителями ржи: Россия, Польша, Германия и Беларусь. Россия занимает первое место по площадям, составляя около 23% от общего объёма, однако уступает по валовому сбору и урожайности. В России урожайность ржи составляет 1, 72 тонны с гектара, тогда как в Польше – 3, 25 тонны, а в Германии – 5, 27 тонны.
– Стало быть, наша наука недорабатывает?
– В нашем институте созданы сорта ржи, в том числе знаменитый сорт Вятка-2, который используется как стандарт до сих пор. Сорта, выведенные ещё академиком Николаем Рудницким, чьё имя носит наш центр, занимали площади до 7 миллионов гектаров в стране начиная с 1929 года.
Среди современных сортов выделяются Кировская-89 и особенно Фаленская-4 – высокоэффективный, морозостойкий, устойчивый к кислотности и дающий урожай более 9 тонн с гектара. Это превосходит показатели Польши и Германии, которые сейчас активно занимаются гибридами ржи. Даже первый отечественный гибрид, созданный академиком Анатолием Гончаренко, даёт около 10 тонн с гектара.
Фаленская-4 имеет преимущество низкорослости (90–110 см) в отличие от высоких сортов 1, 5–1, 8 метра, которые полегали. Ген карликовости был разработан профессором Владимиром Кобылянским, и современные учёные активно работают над такими сортами. Фаленская‑4 занимает второе место по распространённости в России из 100 сортов, включённых в Госреестр.
Однако общая урожайность ржи в стране остаётся низкой, так как эту культуру считают малозначимой. Удобрения и протравливание семян используются недостаточно, в результате урожайность в три раза ниже потенциала, заложенного селекционерами. Критика науки в данном случае необоснованна.
– Вы сказали, что раньше засевали 29 миллионов гектаров ржи. А сколько сегодня?
– В прошлом году в России был поставлен исторический антирекорд – посевные площади ржи сократились до 831 тысячи гектаров. Для сравнения: в своё время Кировская область высевала полтора миллиона гектаров, а сейчас там засевают лишь 50 тысяч. Было время, когда под рожь отводилось 29 миллионов гектаров, а сегодня нет даже одного миллиона для этой культуры, на которой Россия всегда росла и рожала детей.
РАНЬШЕ мужики были здоровые и сильные, а сейчас ходят хлюпики. Везде можно увидеть худосочных женщин и девушек. Возникает вопрос – как так получилось, что Россия ежегодно хвастается рекордными урожаями пшеницы в 150 миллионов тонн, но при этом она уходит за границу? А в магазинах вместо настоящего хлеба продаются пустые батоны, которые во рту превращаются в воду, и хочется их просто выплюнуть.
Проблемы и перспективы селекции и производства ржи в России
– Так почему о ржи-то забыли? Отовсюду только и слышно – пшеница, пшеница…
– Я вас шокирую. За 30 лет производство и посевные площади ржи в России сократились в 9 раз. Для сравнения, согласно первой переписи, население Руси за два с половиной столетия с 1724 по 1959 год, несмотря на войны и эпидемии, выросло в 9 раз. Сейчас же мы теряем по миллиону человек в год, в основном мужчин. Причина этого, по нашему мнению, в том, что мы перестали есть настоящий ржаной хлеб.
Конечно, медицина делает большие успехи, и за это ей огромное спасибо. Но врачам тоже нелегко, они крутятся как могут. А главное – это питание. Мы считаем, что производство ржи в России должно вырасти до 14–15 миллионов тонн в год, то есть в 9 раз по сравнению с нынешними 1, 7 миллиона. Иначе мы просто вымрем.
– Но кто потребляет эти 1, 7 миллиона тонн? Возможно, часть уходит на корм скоту?
– Нет. Идёт в первую очередь на хлеб и печенье. Раньше чисто ржаной хлеб составлял 60–70% от общего объёма, а сейчас около 30% – пшенично-ржаной. И только менее 4% – чисто ржаной. Притом что рижский и бородинский хлеб, сделанные из ржаной муки, очень полезны и их надо есть. Кроме того, я думаю, что основная рожь уходит на спирт.
– Какой ещё спирт? С какого перепуга рожь, которой не хватает, ещё на спирт идёт? Это почему?
– Получается очень хороший спирт. Даже виски делают на его основе. Но не у нас, правда. Ещё из ржи делают крахмал первого класса. Он получается лучше, чем из картофеля. То есть из ржи получаются великолепные продукты.
В 100 граммах ржаного хлеба содержится 14 граммов клетчатки, а мы сегодня потребляем её в 4 раза меньше. Ранее наши люди употребляли 40–60 граммов, тогда как норма составляет 25 граммов для мужчин и 21 грамм для женщин. Это соответствует 6–9 кусочкам хлеба для мужчин и 5–7 для женщин. Настоящий ржаной хлеб способствует нормальному функционированию организма.
В этом году я написал книгу по итогам исследований программы «Рожь», проводимой с 2006 по 2011 год под руководством академика РАН Александра Жученко. Я возглавлял направление по переработке ржи, и мы добились значительных успехов, начав создавать сорта целевого назначения для хлебопечения, кормов и даже биотоплива из половы и соломы. Если собрать всю солому в Поволжье страны, можно получить миллион тонн биотоплива, что достаточно для всех полевых работ в сельском хозяйстве региона.
– Я бывал в США и нигде не видел чёрного хлеба, кроме районов, где жили выходцы из СССР. Получается, культура питания в США вообще не предполагает употребление чёрного ржаного хлеба?
– Ни один народ в мире не изменил своё питание так кардинально, как российский. Мы перестали есть настоящий ржаной хлеб. Даже бывший президент Кубы Рауль Кастро, когда приезжал в Россию при президенте Медведеве, сразу попросил ржаного хлеба, такого вкусного, каким он наслаждался 20 лет назад, когда приезжал с Фиделем. Это говорит о большом интересе к нашему традиционному хлебу. Современные и классические писатели отмечают, что при питании однообразным ржаным хлебом у людей никогда не было авитаминозов. Это был самый полезный и настоящий хлеб для россиян.
– Сегодня кроме производства спирта и выпечки хлеба где ещё применяется рожь?
– Я говорил о солоде, патоке, глюкозе, крахмалах. У нас есть нехватка крахмала – нужно около 140 тысяч тонн, а мы завозим. В пищевой и фармацевтической промышленности используется рожь с высоким содержанием пентозанов. Они важны для питания человека, но их не нужно использовать ни для спирта, ни для корма. Однако мы разработали технологии, которые позволяют увеличить содержание ржаных продуктов в рационе животных с 30 до 70% и более, включая солому. Существует множество вариантов использования, и наука может предложить решения.
Недавно на конференции в Бирюлёве, где выступал академик РАН Владимир Кашин, председатель комитета по агропромышленному производству в Госдуме, обсуждались вопросы поддержки. Он выразил готовность поддержать, но конкретных решений пока нет.
– Почему, например, губернатор Кировской области не использует возможности региона для улучшения здоровья населения? У каждого губернатора есть показатели по здоровью: сколько больных, сколько проблем. В Кирове есть мощный центр, специалисты которого востребованы даже в Китае. Китайские производители зерна мечтают привлечь их к себе. Почему же не создаются программы, чтобы засевать брошенные площади рожью, обязывать население употреблять ржаной хлеб? Это могло бы снизить уровень онкологии, увеличить рождаемость и снизить алкоголизм. Почему этого не происходит в Кировской области?
– Почему у нас сокращаются посевные площади? Губернатор за время своего правления ни разу не побывал на наших полях и в центре, хотя раньше руководители всегда приезжали, интересовались научными достижениями, продвигали продукцию. Сейчас, видимо, цели изменились. Но люди, которые хотят создать ржаной кластер, развивать культуру ржи, у нас есть. Какой может быть интерес у руководства области, если даже на празднование 300-летия РАН, которое прошло в феврале, наш центр не пригласили, хотя у нас работают два академика и член-корреспондент РАН?! Прогресс возможен, но проблема в отношении руководства.
Взаимодействие с Китаем в области ржи: возможности и риски
– Я работал когда-то в аэрокосмической промышленности и знаю, что китайцы активно переманивают инженеров, связанных с космосом, моторостроением и техникой, предлагая им огромные зарплаты. Например, инженеров, работавших над двигателем НК-93, приглашали в Китай с щедрыми предложениями. А вас, как специалиста, приглашали работать в Китай, предлагая большие бюджеты и возможности?
- Китайцы мне предлагали зарплату в месяц 100 тысяч юаней, это по-нашему где-то больше миллиона. Не только меня приглашали. Многих специалистов. Но мы обходимся обычным сотрудничеством между научными организациями. У нас уже более 20 лет действуют научно-технические договоры с Китайской Народной Республикой, провинцией Цзилинь. Мы сотрудничали с ними по различным культурам, включая лечебные грибы, женьшень и рожь. Китайцы сначала не понимали, что такое рожь, но начали её выращивать, несмотря на то что не имели диких сородичей в своём регионе. В Китае дикой ржи не было, а в Иране и Афганистане такие виды находили. Мы проводили совместные научные исследования по селекции, и сейчас они уже засевают более 45 тысяч гектаров ржи.
Китай занимает шестое место в мире по выращиванию ржи, несмотря на то что их северные почвы солёные, а не кислые, как у нас. Наша рожь растёт на засолённых и бесснежных почвах, где даже травы не приживаются. Китайцы адаптировали наши сорта, и теперь у них уже есть совместный сорт БК-01 (Байчен-Киров). Сейчас готовят к районированию второй сорт. Урожай у них хороший – 3 тонны с гектара, как в Польше. Всё лучшее, что у нас есть в Кировской области, растёт пышным цветом в Китае, особенно на северных засолённых почвах, которые совсем не похожи на наши торфяники и пески.
– Хотелось бы узнать, как вы взаимодействуете с Китаем. Китайцы часто копируют технологии, как в автомобильной промышленности, где они создают свои автомобили, заполняя ими наш рынок. Недавно была попытка создать совместный дальнемагистральный самолёт, но отказались, так как китайцы требовали передать все технологии двигателей, которые умеют делать только в США, в России и в Европе. А как вам удаётся взаимодействовать с ними в области сельского хозяйства, учитывая, что пшеница и рожь – это продовольствие? Китайцы умны и хитры, как вам удаётся избежать их уловок?
– Мы стараемся не попадаться на уловки. У нас нет ничего секретного, всё доступно в Интернете и прессе. Научный обмен идёт в рамках договоров с их центром и Байченской академией. Всё соблюдается в соответствии с нашими Конституцией и законами, поэтому мы не нарушаем никаких правил.
– Ну что ж, Василий Алексеевич! После нашего разговора я посоветую всем срочно искать ржаную муку. Или самим молоть в муку ржаное зерно. Вы забудете о врачах, ваши детишки станут пухленькими, розовенькими и упитанными. И самое главное, они станут умными, будут получать в школах не тройки-четвёрки, а исключительно пятёрки!