Вкусное ремесло

Артизанальная (от французского слова artisanal – «ремесло»), она же крафтовая (craft – тоже «ремесло», но уже по-английски), она же ремесленная еда – это продукт ручного труда при минимальном участии техники. Таким образом изготавливаются хлеб, сыр, пиво, шоколад. Речь идёт, конечно, не о массовом сегменте, потому что цены на рукотворные товары кусаются. И несмотря на это, спрос на такую продукцию заметно растёт. «Аргументы недели» попробовали разобраться, почему вкусно и полезно всегда выходит дорого.

А вот они, условия, а вот она, среда

Как правило, крафтовая продукция распространяется через интернет-магазины, собственные страницы в социальных сетях и лавки органической еды, каковых, надо сказать, немного. У многих «ремесленников» бизнес начинается с друзей, которым понравилось, потом присоединяются друзья друзей, постепенно набирается клиентская база. Это в случае, если товар качественный. Ещё один способ распространения – гастрономические фестивали, которые проводятся в Москве и Санкт-Петербурге. В столицах других регионов с этим туго. Дальше ярмарок-продаж фантазии местных властей не идут. Есть, конечно, крупные рынки типа Даниловского, Усачёвского. Там производитель тоже может прописаться со своим товаром. Но это тоже точечно – нет шаговой доступности. Вряд ли из Бутово или Новокосино люди готовы массово ездить в центр Москвы за хлебом, пусть даже и ручной работы.

Тем более что под боком есть сетевые магазины. Им крафтовая еда неинтересна – объёмы не те. К тому же торговые сети, если товар не раскуплен, делают возвраты производителям. Тот, наученный горьким опытом, тоже пытается себя защитить от возвратов и добавляет в продукты консерванты и стабилизаторы. А ремесленные продукты, как правило, с очень ограниченным сроком годности – качественный свежий товар требователен к срокам и условиям хранения.

Есть ещё один интересный нюанс. В нашей стране запрещено продавать продукцию фермерских хозяйств в обычных магазинах. Правда, запрет этот касается не всех. Знающие люди говорят, что супермаркет известной сети в «деревне» Жуковка, что на Рублёво-Успенском шоссе, имеет право продавать фермерские овощи, потому что получил статус рынка, а супермаркет этой же сети в центре Москвы – не имеет. Выходит, законодательство Московской области позволяет превращать магазин в рынок, если это кому-нибудь нужно.

МУка по имени мукА

Казалось, открыть пекарню совсем несложно. Четверть миллиона рублей стоит простенькая печь, ещё примерно столько же понадобится на остальное оборудование – тестомесы, стеллажи. Аренда помещения – как договоритесь. Начинаем выпекать хлеб! Но не тут-то было – хороший хлеб получится только из «правильного» сырья. Неужели в России не хватает качественной муки? Не хватает, как выясняется. Сергей Кириллов, пекарь и совладелец компании «Профессор Пуф», тоже до недавнего времени считал, что из любой муки можно испечь любой хлеб:

– Ошибался – в России её безбожно бодяжат. Не мука, а белый порошок. Это всегда мука-микс из пшеницы, которая выращена где угодно. Мы, чтобы иметь гарантию качества, берём муку у Анатолия Шугурова из Пензенской области, у него она точно своя.

Роман Мамаев из пекарни «Печорин» подтверждает наличие проблемы:

– Для меня мука – источник постоянной головной боли. Покупаем пробную партию, выпекаем хлеб. Всё получается. Заказываем большую партию, печём – не выходит. Пробная выпечка сделана из муки, помолотой 25 апреля, а тонна, которую привезли, была помолота позавчера. И это, как выясняется, совсем другая мука.

Ольга Добычина,совладелица булочной «Батон», нашла свой способ держать марку:

– Мы стараемся работать с производителями зерна и муки напрямую. Берём муку у ребят, которые выращивают зерно сами и смалывают тоже сами. Всегда едем и смотрим, как бы далеко ни было. Проверяем, насколько возможно, и, если всё устраивает, начинаем с ними работать. Но бывает и так – спустя какое-то время возникает проблема. Что-то с мукой происходит. Выясняем – то, что к нам по факту приходит, уже не с тех полей и из закромов, которые нам показали. У них в какой-то момент закончилось зерно, клиента терять не хочется, договорились с соседним хозяйством. А там пшеница с другими характеристиками по клейковине, твёрдости. Мне кажется, что когда-нибудь придём к тому, чем занимаются кофевары и кофежары премиального сегмента. Будем ездить на поля, к тем, кто выращивает зерно, выбирать партию, договариваться с мельницей, смалывать его. Это единственный шанс гарантировать качество.

И то верно – можно годы бороться за постоянных покупателей. И растерять их в считанные недели и месяцы. «АН» известна история, как прогорели хлебопёки, которые покупали экологически чистое зерно в ТнВ «Пугачёвское», где командует Анатолий Шугуров. Пекари с Кубани решили, что возить зерно в житницу России из Пензенской области дороговато, и сэкономили. Стали покупать зерно у себя дома, в Краснодарском крае, молоть муку, печь хлеб и по-прежнему позиционировать его как «испечённый из экологически чистой муки». Не учли одного – хлеборобы Кубани активно используют достижения современной химии для борьбы с вредителями и болезнями, минеральные удобрения. Мельчайшие дозы этой гадости неминуемо попадают в виде хлеба на стол. «Самое то» для аллергиков, которые привыкли к безопасному и чистому от следов пестицидов и инсектицидов хлебу. Очереди за хлебом из этой пекарни растворились в мгновение ока.

 

Бремя страстей человеческих

Хитрые маркетологи для продвижения продуктов играют на человеческих страхах и моде на здоровый образ жизни. Некоторые виды хлеба маркируются как «полезные», «здравые», «диетические». Но, как известно, дьявол кроется в деталях. Ни одна буханка не проходила медицинскую экспертизу. Ни к одному батону не прилагается заключение микробиологов о «здравости» продукта. И если эта булка «полезная», то какая вредная? Покупатель пытается избавиться от чувства вины, приобретая особенные его виды. Пекарь Кириллов согласен с такой постановкой вопроса:

– Хлеб должен быть красивым, ароматным, очень вкусным, когда его ешь. Но ни один пекарь не в состоянии оценить свой хлеб как полезный, потому что он не обладает такими компетенциями.

Тот же приём применяется и для так называемого бездрожжевого хлеба. «Выпечен на закваске!» – гордо и заманчиво написано на упаковках и витринах. Производитель «скромно» умалчивает, что закваска – это перебродившее тесто с дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями. Материалы НИИ хлебопекарной промышленности (Санкт-Петербург) говорят однозначно, что «единственная разница заключается в том, что опару (закваску) делают на основе дрожжевых клеток, которых много на шишках хмеля (хлеб на хмелевой закваске) или ивовых прутьях (так называемый хлеб естественной закваски). Принципиально продукты жизнедеятельности диких штаммов дрожжей от культурных ничем не отличаются. Другое дело, что хмелевая закваска придаёт хлебу приятные вкус и аромат, кроме того, хмель замедляет процесс образования плесени».

А настоящий бездрожжевой хлеб – пита, лаваш, лепёшка, то есть мука, вода и соль.

 

С молоком в стране напряжёнка

Пока пекари ищут зерно и муку, сыровары жалуются на отсутствие кондиционного молока. Ресторатор Ирина Ходзинская заявляет, что «из 100% производимого в России коровьего молока только 3% сыропригодны». Чтобы процесс пошёл, нужно полное соответствие требованиям. Животные должны прежде всего получать правильное питание. Это возможно в хозяйствах, где полноценно работают зоотехники. Мини-хозяйства «a-la babushka» не подходят совсем. Их коровы и козы питаются чем бог пошлёт. Сыр из такого молока получается или жидким, или кислым, или не получается вовсе. Козье молоко – вообще страшный дефицит. Эта отрасль в нашей стране традиционно неразвита. Хрущёвская аграрная реформа после сталинской коллективизации резко сократила поголовье скота: не более одной коровы и десяти овец и коз суммарно в одном дворе. Когда стало понятно, что козы тоже могут превратить хозяина из простого колхозника в зажиточного, говоря современным языком, фермера, то и эти лимиты были урезаны. Юрий Игошин,директор компании «Красная горка», говорит, что «во Франции миллион дойных коз на 80 миллионов жителей, а у нас на всю страну примерно 30 тысяч на промышленных фермах». И приходится покупать молоко в одних регионах, производить сыр – в других, а это тоже издержки. Сыровар Вараздат Егонян, отчаявшись найти молоко в окрестностях Москвы, начал заказывать его в замороженном виде из Армении:

– В центре Армении – склон горы Арагац, альпийские луга. Пасутся козы и овцы. Я тестировал, спрашивал, что за породы. Мне отвечали: «В смысле, что за породы? Они тут живут!» Получается примерно 123 рубля за литр.

На сайте истринской сыроварни «Русский пармезан» Олега Сироты даже есть раздел «Поиск молока». Кликаем, открывается страница, и первое, что мы видим, это крик души производителя: «Нам отчаянно не хватает качественного молока. Это, пожалуй, самая большая проблема и тормоз в развитии сыроделия». Дальше следует описание необходимого по качеству молока для сыроварения.

Можно попробовать договориться с фермой, чтобы вела хозяйство по нужным правилам, за это гарантировать сбыт молока. Такая модель тоже работает. Относительно крупные производители сыров вроде Игошина создают предприятия замкнутого цикла: молоко – со своей фермы, производство и упаковка конечного продукта – на месте.

 

И кто говорит у нас не свобод

Когда в Америке был бум крафтового пива, качество тоже было отдано на откуп самим пивоварам. И когда явление распространилось по всем штатам, назрела необходимость продукцию классифицировать и создать протоколы. Более-менее получается.

Во Франции шоколад не имеет права называться шоколадом, если в составе есть молочный жир. У нас пока не так – всё держится на репутации производителя.

 

Экономика должна быть экономной

Экономика ремесленной еды складывается из стоимости качественного сырья, производственного процесса, связанного с арендой рабочих и торговых площадей, налоговых вычетов, зарплаты работникам. Килограммовая буханка в Москве стоит порядка 300 рублей. Плитка шоколада 50 г – 150 руб. и выше. Цена 100 г козьего сыра начинается с 300 рублей. Пиво в зависимости от сорта – от 200 руб. за 0, 4 литра. Пачка специальных дрожжей для него – от 120 до 360 руб. за пачку 11, 5 грамма. Тенденция понятна?

Изделие с большой долей ручного труда стоит недёшево. Но его высокая цена обуславливается не только этим. В России самый дорогой продукт – это деньги. Бизнесмены берут кредиты под чудовищные проценты. 2 мая 2017 г. ЦБ назначил ключевую ставку по кредитам 9, 25% годовых. Плюс накрутка коммерческих банков. И это определяет ценник на выходе – многие производители закредитованы. Это всё входит в чек покупателя. В то же время Европейский центробанк не изменил ключевые процентные ставки, оставив их на нулевом уровне. Такие ставки в ЕС действуют с марта 2016 года.

Наше государство так и не создало систему реальной помощи малому бизнесу. Доступа к «длинным» деньгам с вменяемыми ставками по кредиту для него как не было, так и нет. Такую людоедскую бухгалтерию создал «лучший в мире министр финансов» А. Кудрин. Ему наплевать на занятость населения в сельской местности, покупательскую способность и спрос. Финансово-экономический блок в медведевском правительстве почти ничего не сделал для того, чтобы люди стали получать зарплату вместо пособия по безработице.

Сейчас из-за санкций легче. Но всё равно должна быть снижена ключевая ставка. Элементарная арифметика. Например, нам нужно построить завод по производству холодильников. Для этого взять кредит лет хотя бы на семь. Если у нас кредит под 25%, значит, рентабельность холодильников должна быть 50%, чтобы половину этой суммы мы отдали банку. Но если холодильники покупать, допустим, в Китае, то кредит нужен всего на один месяц, то есть на год под 2%. Это ничто. Таким образом, Центробанк всеми силами стимулирует импорт и тормозит организацию производств внутри страны. Насколько ЦБ это делает сознательно, неизвестно. И видимо, Госдума тоже считает, что реальный сектор российской экономике не нужен. Иначе почему она 9 июня утвердила Эльвиру Набиуллину главой Центробанка ещё на пять лет?

Ещё одна серьёзная статья расходов – импортные составляющие. Например, закваски для сыра, какао-бобы, пивные дрожжи. Это закупается за рубежом.

Сами производители крафта полагают, что изобретать велосипед не надо, их спасёт только кооперация – как это происходит во всём мире. При условии, что деньги в государстве не будут притворяться гособлигациями США.

 

Сыровар Игошин раскрыл «АН» один свой секрет – почему владелец крупной IT-компании бросил прибыльный бизнес. Ему надоело тратить жизнь на то, чтобы усиливать зависимость от американских технологий:

- В КОМПЬЮТЕРНОМ бизнесе вы всегда будете использовать американские технологии, потому что у нас есть Центральный банк, который принципиально держит высокую кредитную ставку. Американская компания берёт кредит под 2% на 20 лет, аналогичная компания в России вынуждена кредитоваться под 25% на полгода. И даже если наша компания сделает продукт лучше, то рынки всё равно принадлежат компаниям из Штатов.

 

Пить или не пить: монолог пивовара

В 2013 г. был введён новый межгосударственный стандарт на производство пива, из которого следует, что пивом может называться напиток, в составе сырья которого солод составляет не менее 50%. А до этого действовал стандарт, где количество солода в пиве должно было быть не менее 80%. Но пивовары в лице главы Российского союза пивоваров Исаака Шепса попросили вице-премьера Аркадия Дворковича снизить требования к пенному, мотивируя тем, что российские пивовары не смогут конкурировать с иностранными, и установить лимит на солод 50%. По большому счёту то, что повсеместно продаётся в магазинах, «пивом» назвать не поворачивается язык.

Что такое сварить настоящее пиво? Для начала взять 4–5 сортов ячменя и раздробить. Подготовить 4–5 сортов хмеля, каждый сорт отличается, у него градация горечи – от 0 до 15 единиц. 15 единиц для того, чтобы пиво было горьким, 0, 5 – для аромата. Когда идёт варка, на час бросают хмель, который даёт горечь, а за 5 минут до окончания варки – хмель, который даёт аромат. Кто будет это соблюдать в промышленных масштабах? Да никто. Поэтому добавляются ароматизаторы. Когда сусло сварилось, его за 30 минут надо охладить со 100 до 24 градусов. Это чтобы туда не попали инородные бактерии, потому что они наиболее активны в первый час. После этого надо добавить специальные пивные дрожжи. Они очень дорогие, их делают всего несколько фирм в мире. Ячмень – кладезь крахмалов. Крахмал разлагается на сахара. Пиво две недели бродит, дрожжи перерабатывают сахара. Надо делать температурные паузы, чтобы из ячменя выгнать сахара: 60 градусов – первая пауза, 62 – вторая, 68 – третья, 72 – следующая, 78 градусов – последняя. И получается сладенький ароматный сироп. Переливаем в бутылки, добавляем сусло, закупориваем и отправляем отстаиваться на 2–6 месяцев. Если хотим лагер, то выставляем изначально температуру 17 градусов, каждый день понижая ровно на 1 градус, а если эль – стабильный температурный режим 18–22 градуса. Лагер более технологичен и дольше хранится.

И знайте, если открываете купленное в магазине пиво, из бутылки бьёт в нос резкий запах сероводорода, – это значит, что нечестный производитель серьёзно нарушил технологию. Через неделю во время брожения умирают первые дрожжи, оседают на дно, начинают выделять сероводород. В этом случае жидкость сливают в другую ёмкость, осадок выбрасывают, запах исчезает, потому что во втором брожении этот газ не выделяется. А если затхлость присутствует, значит, второго брожения не было. Процесс остановили на первом. И это низкопробное варево разбавляют спиртом, добавляют отдушки, разливают в бутылки и отправляют в масс-маркет. Никакой пользы в этом пойле нет. Только головная боль утром гарантирована. При соблюдении же всех производственных этапов, технологий, условий крафтовое пиво будет стоить как хорошее шампанское, а не 
50–70 рублей за пол-литровую бутылку в любом ларьке. Минеральная вода дороже.

Чем отличается хлеб ремесленный от хлеба промышленного?

В 1961 г. в городе Чорливуде (Великобритания) британская исследовательская ассоциация хлебопекарной промышленности изобрела и внедрила в производство такую технологию: мука низкого качества «улучшается» с помощью эмульгаторов, консервантов, жиров, энзимов. В рентабельном хлебе должно быть как можно больше воды. На основе этой смеси делается тесто и вымешивается промышленными миксерами за несколько минут, формуются буханки, которые сразу опрыскивают антигрибковыми веществами. В результате мякиш становится ещё мягче, корочка – более хрустящей. Создаётся иллюзия свежести хлеба. Движущая сила – экономия. Эта технология используется более чем в тридцати странах.

У нас хлеб является социально значимым продуктом. Российские хлебозаводы зависимы от регулируемой государством цены на батон. Сейчас она установлена в диапазоне от 20, 1 до 25 руб. за ржаную буханку и от 15 до 19, 8 руб. – за пшеничную. Делаем вывод: и наши крупные предприятия не ушли далеко от «чорливудской заразы». Иначе кому НИИ хлебопекарной промышленности предлагает десяток разнообразных улучшителей, «которые обеспечивают ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами»?

Все хлебозаводы в России частные, не осталось ни одного государственного. Разница только в масштабах производства. То есть в России всё хлебопечение частное. Оно так стремительно ворвалось в жизнь, что опередило бюрократию – написание регламентов.