«Аргументы недели» продолжают цикл экспертных материалов «Чем кормят российский народ?». Он был открыт интервью с академиком РАН, научным руководителем НИИ хлебопекарной промышленности Анатолием Косованом. Сегодня в гостях у редакции тоже академик, директор НИИ мясной промышленности им. Горбатова, профессор Андрей ЛИСИЦЫН.
Свинка Пеппа и колбаса
– Андрей Борисович, каждое утро мы делаем себе бутерброд с колбасой или жарим сосиски. При этом совершенно не догадываемся, из какого «Шарика» или «Мурзика» они сделаны. Соответствует ли объём импортируемого и отечественного мяса объёмам производимой в стране мясопереработанной продукции?
– Из «Шарика» или «Мурзика»?! Сейчас не лихие 90-е и мясоперерабатывающие заводы – не киоски с шаурмой. Контроль за безопасностью мясной продукции сегодня достаточно жёсткий.
Теперь давайте разбираться по каждому виду мяса отдельно. В настоящее время в стране производится мясо птицы в количестве, превышающем потребительский и промышленный спрос, что позволяет часть производимого сырья отправлять на экспорт. Также достигнут необходимый объём по производству свинины. Значительно отстаёт говядина, несмотря на множество существующих проектов и программ, но и здесь есть положительная динамика.
По данным официальной статистики, в 2016 году общий объём мясного сырья составил 12 076 тыс. тонн. В том числе 10 141 тыс. тонн произведено в нашем отечестве, 1123 тыс. тонн импортировано. 812 тыс. тонн – это остатки на начало года. В том же прошлом году было произведено мясной продукции (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты и т.д.) 10 795 тыс. тонн. То есть нам вполне хватает собственного мяса для производства мясных продуктов.
– Перестроечная пресса много писала, что в СССР выпускали колбасу из туалетной бумаги. А сейчас, мол, придёт «костлявая рука рынка» – и колбаса будет таять во рту. Сбылись пророчества?
– Про колбасу из туалетной бумаги – уже даже не смешно. Трудно представить, что покупатель не различил бы по вкусу колбасу из мяса и колбасу с бумагой, если даже добавление 10% животного или соевого белка влияет на вкус и аромат продукта. Кроме того, основное цветообразующее вещество в колбасе – нитрит, который вступает во взаимодействие только с мышечным белком. Бумага не прокрашивалась бы, и на срезе она была бы сразу заметна, ведь в то время красителей не было. Вы помните такое? Я лично – нет.
Зато сегодня «рука рынка» привела к тому, что на многих предприятиях стремятся максимально сократить себестоимость своей продукции за счёт использования пищевых добавок и ингредиентов. Мясную продукцию в настоящее время выпускают в соответствии с нормативной или технической документацией (НиТД), разработанной и используемой на конкретном предприятии. Но фокус в том, что весь перечень используемого сырья и добавок зачастую указан только в этой документации, которая является собственностью и тайной фирмы. Производитель обязан указать всё на этикетке, но делает ли он это – вопрос. Поэтому мы можем купить «кота в мешке» вместо нормальной колбасы.
– Вот это и пугает! Понятно, что, купив сосиски из сои с улучшителями вкуса, не отравишься, но и полноценного мясного белка не получишь…
– Вопрос создания государственного системного контроля не только безопасности пищевой продукции, но и её качества не просто созрел, а перезрел. Нужна сквозная система, в рамках которой прослеживалось бы происхождение сырья, ингредиентов и добавок. Сейчас Россельхознадзором разрабатываются и уже частично внедрены программы прослеживаемости за продукцией животного происхождения, и в будущем, возможно, мы перейдём к системе, когда по QR-коду мы сможем, увидеть, кто, где, как и из чего произвёл продукт. Систему недостаточно распространять только на продукцию животного происхождения, мы же едим разнообразную пищу.
Второе – производитель обязан указывать всю информацию о составе продукта в маркировке. Для этого должен быть введён мониторинг, который позволял бы выявить и оценить, сколько у нас фальсифицированной продукции, сколько несоответствующей НиТД. Причём эта информация должна не только собираться, но и подвергаться тщательному анализу: какие новые способы фальсификации появились, какие методы надо разработать, чтобы её выявить, что надо предпринимать на государственном уровне, как более эффективно донести полученную информацию до конечного потребителя и т.д.
Продпаёк для слуг народа
– Власти говорят о чём угодно, но не о качестве российского продовольствия, которым питается обычный человек. Их понять можно – сами они питаются с ферм Управления делами президента, в котором система проверки качества работает жёстко и чётко. Но неужели сложно создать такую структуру для «обывателя-избирателя»?
– По поручению президента разработана Стратегия повышения качества пищевой продукции, в которой указывается на необходимость создания Национальной системы управления качеством продукции. Эта тема обсуждается в Совете Федерации, Торгово-промышленной палате и других государственных органах. Но в настоящий момент отсутствует законодательная основа функционирования такой общероссийской системы контроля качества и прослеживаемости. Подчеркну, что речь идёт именно о качестве пищевой продукции, требования к её безопасности в принципе соблюдаются.
– Недавно поздно ехал с работы и на ужин взял банку тушёнки. Сказать, что был в ужасе, – ничего не сказать! Мясом там и не пахло. Какая-то соединительная ткань и жир. Как отличить нормальные мясные продукты от подделки?
– Мясная продукция вся классифицирована. Сейчас она делится на мясную и мясосодержащую. В мясной продукции массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60%. Она изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов. К мясосодержащей относят продукцию, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно, изготовленную с использованием немясных ингредиентов. Таким образом, потребителю необходимо при выборе, например, тушёнки или сарделек обращать внимание на то, к какой группе она относится. По закону такое обозначение должно быть на этикетке. Если его нет – лучше не покупать.
Вот поэтому и нужна Национальная система – для мониторинга качества и облегчения прослеживаемости, то есть оперативного получения информации о продукте, надёжности производителя, соответствия показателей требованиям документации.
Сельхозхвастунишки
– Вы говорите, что мяса у нас хватает. А руководитель совхоза им. Ленина Павел Грудинин считает, что если выпускать сельхозпродукцию не по ТУ, а по советским ГОСТам, то полки магазинов были бы пустыми. Кстати, когда и кто их отменил?
– В начале нулевых годов был принят закон о техническом регулировании, и это было связано с подготовкой к вступлению России в ВТО. Закон изменил статус ряда действующих документов, и все стандарты стали носить рекомендательный характер, а технические регламенты – обязательный. В связи с этим началась «неразбериха» с ГОСТами. Если ГОСТ стал добровольным, надо ли его соблюдать? Конечно, надо, если в маркировке указано «произведено по ГОСТ…», то продукт и должен быть сделан по ГОСТу. Однако часть производителей нашла лазейку. Они стали делать продукцию по своей документации, но при этом использовать названия из ГОСТов. Но собственные рецептуры были далеки от установленных стандартом.
Сейчас в техническом регламенте ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» предусмотрено требование, что если производитель указывает гостовское название, то продукция должна быть сделана строго по ГОСТу. Проверить соответствие легко – госстандарт находится в открытом доступе, а ТУ или СТО нередко «совершенно секретно».
– Изменились ли ГОСТы с советских времён?
– Конечно. Стандарты – это же «живой организм»! Например, для приготовления той же всеми любимой «Докторской» в рецептуре 1946 года не используются яйца и молоко, а общая доля немясных добавок (соль, сахар, пряности и нитрит) составляла 2,5%. После 1979 года она снизилась до 2,3%. По старой рецептуре в её составе было 70% полужирной свинины. Затем заменили 25% полужирной свинины на свинину нежирную. Белка стало больше, качество не ухудшилось, но калорийность по сравнению с 1946 годом снизилась в 1,7 раза: с 438 до 253 ккал на 100 граммов продукта. Сегодня потребитель оценивает «Докторскую», да и любую другую колбасу по внешнему виду, вкусу и аромату, а на пищевую ценность большинство смотрит в последнюю очередь.
– Большие сельхозчиновники, особенно на встречах с первым лицом, любят хвастаться, что вместо нормальных 8–9 месяцев они на своих мегафермах откармливают поросёнка до товарных 100–120 килограммов за 3 месяца. Это, прошу прощения, нормально?
– По всей видимости, чиновники не понимают, о чём хвастаются. Откормить поросёнка с до 100–120 килограммов за три месяца невозможно. Обычно период выращивания подсвинков сменяется периодом интенсивного откорма, который длится, как правило, до трёх месяцев. То есть животное достигает живой массы 100–120 килограммов к шестимесячному возрасту. Плюс-минус 30 дней.
Вино или кефир?
– Лето – главный сезон шашлыка. В каждой семье есть свой рецепт его приготовления и маринада. Какой шашлык и маринад рекомендует «главный мясодел» страны?
– Для правильного шашлыка главное – мясо: баранина, телятина, говядина, свинина, птица. Но, например, свинина готовится быстрее, чем говядина, шашлык из неё более нежный и сочный.
Кстати, не надо бояться покупного шашлыка. На всех промышленных предприятиях существует входной контроль мясного сырья, при котором обязательно определяется свежесть мяса и его сроки годности. У хорошего производителя для приготовления шашлыка всегда используется лучшее мясо, без значительного содержания соединительной ткани и жира. Это может быть шейная, лопаточная, тазобедренная части. Грубая соединительная ткань и хрящи удаляются, затем мясо нарезается на кусочки массой 30–40 граммов. Очень важно, чтобы размер кусочков был приблизительно одинаковый. Тогда шашлык на одной шпажке не будет ни пересыхать, ни оставаться сырым.
Также многие покупатели шарахаются от маринада из уксуса. Мол, он убивает вкус и подходит только для того, чтобы «забить» вкус испорченного мяса. Это не так, маринование в уксусе (в том числе яблочном, винном) – традиционный рецепт. Плюс это самый безопасный вариант для хранения сырого шашлыка. Срок хранения шашлыка в маринаде при температуре от 2 до 6°С составляет не более 3–5 суток. Шашлык без маринада при температуре от 2 до 6°С должен храниться не более одних суток. А замороженный – при температуре не выше минус 12°С – до 30 суток.
Не рекомендую выбирать шашлыки в «белых» маринадах на майонезах или кефирах. В случае если температура хранения и транспортирования такого шашлыка не выдерживается, то (особенно на кефире!) случаются сильнейшие пищевые отравления.
Я обычно в качестве маринада использую разбавленное сухое красное или белое вино или сок лимона. И измельчённый репчатый лук. Перемешиваю мясо с луком и вином и оставляю в холодильнике на несколько часов. Шашлык надо есть горячим, иначе он быстро теряет свои вкус и аромат. Особенно шашлык из баранины. Когда это мясо остывает, его жир с трудом переваривается пищеварительными ферментами.
– Как выбрать нормальное мясо (колбасу, сардельки, мясные полуфабрикаты) в магазине или на рынке?
– Не буду оригинальным – не брать дешёвый продукт, не покупать в сомнительных магазинах, особенно в которых «непонятно» пахнет: неприятный или непонятный запах может говорить о неработающих холодильниках или несоблюдении санитарии в магазине; читать этикетку и требовать документы на продукт. Других возможностей у рядового покупателя нет.