«Всё было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего». Этой одой «посконной и домотканой» русской кухне из «Приваловских миллионов» замечательного писателя Дмитрия Мамина-Сибиряка, наверное, и стоит начать рассказ о великом прошлом и о весьма печальном грядущем нашей отечественной «едальной традиции» – мощного пласта национальной культуры.
Печь – всему голова
У больших русских писателей XVIII–XIX веков описание блюд и яств, подаваемых на хлебосольный стол героев, иногда занимает целые страницы. Читаешь – слюна чуть не стекает на страницу. В литературном XX веке прославился разве Владимир Гиляровский с описанием трактирной еды. Да ещё, пожалуй, Алексей Толстой в своём «Князе Серебряном» повествует: «За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всевозможных родов, кривые пирожки и оладьи... Обед продолжался... На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирём, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлёбки и трёх родов уху: курячью белую, курячью чёрную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетёрок с шафраном... Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верчёные почки и караси с бараниной. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном».
Но то обед царский – смесь французского с нижегородским. Простолюдины ели гораздо скромнее: щи да каша – пища наша. Однако скромность исходных продуктов в трапезе вполне компенсировалось традиционной технологией приготовления любой русской пищи.
– Основной способ – многочасовое томление в русской печи. Благо недостатка в дровах не было – лес за околицей, и нужен только топор и немного свободного времени, – говорит самый известный знаток традиционной русской кухни Максим Сырников. – Например, в европейских кухнях также есть термическая обработка продуктов, но она гораздо менее длительная. Леса-то в Европах уже в Средние века извели под корень. Поэтому и русские печи прижились только у нас. И определили не только образ жизни, но и кулинарные особенности. Хорошо протопленная печь сохраняет тепло не ниже 60–70 градусов около 12 часов. В ней пекли блины на завтрак, лишь слегка подтопив печку, так как настоящие русские блины не жарят, не переворачивают-подкидывают, а равномерно пропекают в печи. Тут же готовили щи и какую-нибудь гречку с мясом на обед и сушили грибы.
В русской печи не только пекли и готовили, но ещё и мылись, на ней спали, про неё поговорки слагали: «Добрая то речь, что в избе есть печь» или «Печь нам мать родная. На печи всё красное лето».
Но то – дела давние. По словам Сырникова, городить в многоквартирном доме настоящую русскую печь всё-таки не стоит.
– У меня дома стоит самая обыкновенная электрическая плита, духовка которой выложена изнутри настоящим печным кирпичом. Он удерживает жар, медленно остывает, так же как и в русской печи. Так что в ней можно готовить настоящие блюда нашей кухни. Например, щи, рассыпчатую гречку, пуховую молочную кашу, печь свой хлеб, – со вкусом рассказывает русский повар. – Хотя к такой модернизированной духовке нужна и спецпосуда: цельнолитая чугунная кастрюля с толстыми стенками и чугунная сковорода без ручки. Но хорошую чугунную кастрюлю или сковородку сейчас достать непросто. Вместо традиционной русской литой посуды в магазинах европейские брендовые котелки, которые стоят как чугунный мост. Так что сойдёт и керамическая посуда.
Попробовать блюда из настоящей русской печи и по оригинальному древнему рецепту сегодня можно только в глухих деревнях и на немногочисленных туристических базах. Например, во Владимире. Примечательно, что многие шеф-повара гламурных столичных и питерских ресторанов якобы «русской кухни» настоящую русскую печь даже в глаза не видели. Не говоря уже, чтобы на ней готовить. Да и духовки у них импортные, без всякого печного кирпича.
Первые блюда Древней Руси
Похлёбки – крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
Окрошки – как мясные, так и рыбные. Ботвиньи – обязательно из свежей рыбы.
Щи – из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зелёные. А также – грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Ещё – крупяные с мучной подболткой.
Калья – похлёбка рыбная, куриная, утиная.
Уха – простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
И многое, многое другое. Как видно – не так уж и плохо питались наши предки.
Тиха украинская ночь, но «борщ» – название русское
Сладок малороссийский борщ с пампушками да чесночком. А если ещё краюху ржаного хлеба, да с салом сверху и под холодную горилочку! Почему-то всегда, при слове «борщ» у нас перед глазами дымится тарелка с красным бульоном и шматком жирной свинины посредине. На самом деле «борщ» – слово исконно русское.
– В «Домострое» есть упоминание: «сеять борщу вдоль тына», чтобы из него похлёбки варить. Но, разумеется, не ядовитого борщевика Сосновского, который сейчас заполонил всё, а европейского или сибирского. Похлёбка так и называлась – борщ. В Центральной России настоящий борщ начисто забыт, но в Новосибирской области или на Алтае из борщевика до сих пор варят такую похлёбку. На Дальнем Востоке вместо этого использовали молодые побеги дикого папоротника. В Якутии до сих пор готовят борщ с жирными якутскими карасями. Так что русская кухня очень пластична. Она использует всё съедобное, что растёт, плавает или живёт рядом, – рассказывает Сырников.
Как пример пластичности Сырников рассказывает об одной из своих многочисленных экспедиций по реке Мологе.
– С одной стороны реки – Вологодская область, с другой – Новгородская. И вот там живут две сестры, одна – по одну сторону, другая – по другую. Обе делают заготовки для щей на зиму, но одна делает затирное крошево, другая – запарное. Это верхние листья капусты, которые в одном случае или перетираются с ржаной мукой, или запариваются и выдерживаются сутки в горячей воде. И сёстры ругаются друг с другом – мол, неправильно делаешь. Хотя у обеих очень вкусно, – вспоминает эксперт.
Славные горы – священный Алтай
Именно такие бабушки пока хранят настоящие рецепты древней, не испорченной цивилизацией нашей национальной кухни. Они не меряют, например, муку стаканами или ложками – делают на глазок, как делали это их бабки и бабки их бабок. Но, к сожалению, рецепты уходят вместе с хозяйками.
– Это страшная беда, которую никто не понимает: если мы сейчас не успеем собрать максимум информации, то через десять лет брать её будет негде, – печалится Сырников.
Огромный объём таких знаний до сих пор хранят староверы, живущие на Алтае. Но убедить их поделиться знанием очень тяжело. Не доверяют они «никонианцам», как зовут всех, кто придерживается Русской православной церкви.
– Например, у староверов деревни Замульта, что стоит на реке Мульта, сохранилось большое число пищевых запретов. Они не едят ни зайчатины, ни крольчатины, ни медвежатины. Всё это, как ни странно, идёт из Ветхого Завета. Хищника есть нельзя. Если ешь травоядное – то у животного должны быть копыта. Как у оленя или косули, например. Интересное отношение у них и к кухонной утвари. Вся посуда делится на «свойскую» (от слова «свой», «общинный») и людскую. Гостю, если он никонианец, нальют не в свойскую, а в гостевую. И, помыв, обратно отдельно поставят, – рассказывает Сырников.
Кстати, именно на Алтае он недавно попробовал сыр, который по вкусу не уступает знаменитым твёрдым сортам итальянского или французского сыра. Но делали похожие сыры и в Центральной России.
– Фамилия Сырников произошла от слова «сырник». На Руси оно означало в том числе – мастер по приготовлению сыра, сыровар. Много говорят, что сыра на Руси не делали до появления сырного завода, который основал в селе Едимонове Тверской губернии отставной морской офицер Николай Верещагин. Вот как сам Верещагин определил своё предприятие: «Основать в Отечестве благое дело – научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Так что сыр у Верещагина был именно европейский, для привыкших к этим сортам русских аристократов. А крестьянский сыр, который просто «сыр», считался чем-то простонародным и неприличным. Хотя ещё в новгородской Летописи 1569 года перечисляются: «50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных». Вот именно такие сыры – из творога, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму, готовили в России. Домашние формовые сыры в «Домострое» называются «губчатыми» – дырок в нём тоже хватало, – с гордостью за предков говорит Сырников.
Он уверен, что, «даже не придумав историю, а просто рассказав правду о том же старообрядческом алтайском сыре», можно сделать его общедоступным продуктом. Сырников совершенно искренне считает, что сейчас, как никогда, важно просто коллекционировать изначальные рецепты, хранители которых пока живы. Он основал Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня». Уже лет двадцать мотается по стране с экспедициями. Создал свой сайт и просит присылать ему хотя бы видеоролики традиционного приготовления русских блюд. Но присылают до обидного мало. Так от нас уходит история народа.
«Какова Аксинья, такова и ботвинья»
- Ботвинья и рыба – сочетание абсолютно неразделимое для русского обывателя в старину – ныне почти повсеместно забывается. Ботвинья упрощается, подменяется отваром из свекольной ботвы с покрошенными огурцами, яйцом и зеленью. На самом деле настоящая ботвинья – одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре. Рыба в ботвинье присутствует либо в самом блюде – отдельно отваренная и нарезанная тонкими ломтиками, либо подаётся отдельно – на тарелочке, с хреном, часто – с кружочками варёных яиц и солёными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью: она всегда должна быть холодной. Помимо свекольной ботвы в ботвиньях прекрасно уживаются щавель, шпинат, крапива. Дополню, что в отличие от окрошки или тюри в ботвинью идёт не только белый окрошечный квас, но и обычный: хлебный, питьевой. Наилучший вариант: половина кваса белого – несладкого и половина сладкого.
АрхиЕврейская уха и варёная сгущёнка
В пустоту устремляются проходимцы. Каждый шеф-повар «элитного» ресторана, которому лень разбираться, что такое подлинная русская кухня, придумывает свою. Эту «новую русскую кухню» из-за отсутствия настоящих специалистов трудно отличить от подделки. Хотя, по словам Сырникова, есть достаточно простой способ.
– Стоит остерегаться таких, например, надписей в меню, как: «Щи по рецепту Ивана Грозного». Царю что, больше делать было нечего, как рецепт своих щей изобретать, да ещё и записывать его? Или котлеты боярские, пироги купеческие. Есть такой подлинно русский рецепт: «Архиерейская уха». Она готовится на мясном бульоне, в который уже кладётся стерлядь. И вот в одном пафосном ресторане «якобы русской кухни», в меню было написано: уха АрхиЕврейская. Фантазия ушла в название. До подлинных рецептов уже руки и мозги не доходят, – сетует он.
Ещё он вспомнил, как видел в городе Покрове Владимирской губернии «настоящие покровские пряники по древнерусскому рецепту». Они были разной формы и размера, но с одной начинкой – варёной сгущёнкой. Но, скажите на милость, откуда у крестьянина на Руси в XVIII–XIX веках взялась бы варёная сгущёнка?!
– Современную белёвскую яблочную пастилу делают со сбитым белком, что для русской пастилы совершенно несвойственно. По традиционным рецептам она сбивалась с жидким мёдом. Белок в пастиле появился только в конце XIX века. Но если вы говорите, что это настоящий рецепт «купца Прохорова», то извольте делать, как делали в старину, – возмущается православный повар Сырников. – А свинина по рецептам XVI века? Испокон веков на Руси самым популярным мясом была баранина. За ней с большим отрывом – говядина. В «Домострое» есть подробное описание, как использовать бараньи туши. Вскользь сказано о говядине и ни слова о свинине. Её здесь начали активно есть только в XVIII веке под влиянием Малороссии. Сейчас своей баранины в Центральной России нет, как её готовить, никто не знает.
К тётке, в глушь – за духом русским
За настоящим русским вкусом надо ехать в глухую по столичным меркам провинцию. В дома к бабушкам, к которым, впрочем, ещё надо попасть. Или на малоизвестные кулинарные фестивали. Например, на Вологодчине пекут ржаные рогульки или наливашники пряженые – треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья. В Новгородской области можно попробовать щи из крошева. Во Владимире в «Русской деревне» стоят три русские печи, в которых делают настоящие русские щи и выпечку. На фестивале «Поморские козули» в Архангельской области можно отведать эти самые «козули»: выпечку в форме маленькой фигурки животного из ржаного теста. Вот, пожалуй, и всё.
Гастрономический туризм в стране находится, увы, на пещерном уровне. Не хватает энтузиастов-поваров, да и у русского народа почти отбили тягу к истокам. Сырников, правда считает, что «развитие идёт по диалектической спирали. То мы пытаемся себя осознать, приблизиться. Затем вновь куда-то уходим. В 90-е годы, казалось бы, – оторвались навсегда, а сейчас вновь потихоньку возвращаемся. Надолго ли?»
Каша гурьевская от Сырникова
- Этот рецепт почти дословно соответствует рецепту, который записан в замечательной книге госпожи Александровой-Игнатьевой, написанной на рубеже XIX–XX веков. В качестве «фруктовой» части для этой гурьевской каши используется так называемый маседуан. В данном случае – кусочки фруктов, проваренные в сахарном сиропе. Из фруктов у меня под рукой оказались – ломтик ананаса, сиротливая киви, нектарин, гроздь кишмиша и яблоко. Ещё будут нужны орехи, например, поровну фундука и миндаля.
Фрукты нарезать кусочками и минут десять продержать в едва-едва кипящем сахарном сиропе. Орехи просто окунуть в карамельный сироп, быстро вынуть и остудить. Часть затем порубить, часть оставить для украшения.
Самое главное – два литра сливок. Сливки в гурьевскую кашу я использую примерно двацатипроцентные, домашние – из сепарированного коровьего молока. Треть сливок отлить в чугунок и довести до кипения вместе с разрезанной вдоль и безжалостно раздавленной ванилью. Дать постоять минут десять и ваниль вынуть. Затем сварить на том же молоке манную кашу-размазню – с щепоткой соли и парой ложек сахара. Чугунок накрыть крышкой, завернуть в одеяло и оставить упревать.
В чугунный эмалированный сотейник налить оставшиеся сливки и поставить в духовку. Наша задача – приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт. Но если при топлении молока пенки притапливают – т.е. ложкой отправляют время от времени в молочные пучины, то мы их будем в ближайшие час-полтора бережно с поверхности собирать. И укладывать – пенку за пенкой, слой за слоем – на сковородочку, в которой и будем возводить нашу чудную кашу. Только три-четыре пенки в слое дадут их почувствовать, насладиться неповторимым ароматом топлёных сливок.
Итак – слой пенок, слой упревшей до желтизны каши, снова слой пенок. Наконец, приходит очередь нашего маседуана и орехов. Выкладываем их сверху, на них кашу. На кашу опять пенки.
Последний слой – каша, которую посыпаем сверху сахаром и карамелизуем, например, газовой горелкой-пистолетом. На подготовленную таким образом поверхность каши выкладываем остатки фруктов и орехи. Отправляем в остывающую духовку – совсем немного прогреться. Каша при подаче на стол должна быть тёплой, но не горячей. И – приятного аппетита!