«Хлеб – всему голова» – как часто большие чиновники любят цитировать эту русскую поговорку, красуясь на фоне налитого пшеничного колоса. Им, получающим почти дармовое довольствие из особых закромов Управления делами президента, наверное, невдомёк, что качество одного из главных продуктов простых россиян вызывает только нецензурные слова. И это закономерный результат правительственной политики. Но обо всём по порядку.
Всё на продажу
Наша страна полностью закрывает свои потребности в зерне. Это, как говорится, медицинский факт. В 2015 г. комбайнёры выдали на-гора 61,79 млн тонн пшеницы, на 2 млн т больше, чем в 2014 г. (59,7 млн т). Немного подкачала рожь. По данным Минсельхоза, собрали 2,086 млн тонн. В 2014‑м – 3,281 млн тонн. В текущем сезоне общий урожай пшеницы ожидается в районе 57–59 млн тонн. На горбушку хлеба должно хватить с избытком, да ещё и на пряник остаться. Ведь внутреннее потребление хлебопекарной промышленности гораздо скромнее.
Экспорт пшеницы за прошлый зерновой сезон (с 30 июня 2014 по 30 июня 2015 г.) составил 25,088 млн тонн. В этом году планируется от 23 до 30 млн тонн, по оценкам разных экспертов. Это, так сказать, абсолютные цифры, которые нам преподносят с экранов телевизоров.
Дьявол, как обычно, кроется в деталях. Ни в одном открытом источнике нет сведённых данных о том, сколько в России выращивается пшеницы по классам (от высшего – 1-го до фуражного – 5-го), сколько необходимо по тем же классам для выпечки хорошего хлеба для всего нашего населения и сколько и какой пшеницы можно экспортировать.
Отдельные цифры приходится выуживать по крупицам. По данным Союза мукомолов, доля продовольственной пшеницы 3-го «рабочего» класса в 2014 г. составила всего 39,3%. А пшеница 1-го и 2-го классов – естественный улучшитель продовольственной муки для хлебопекарной промышленности – меньше 0,7%! То есть большая часть пшеничного урожая – это зерно, в котором содержится самый минимум полезных веществ.
Но в сознании юристов из лесо-картонной промышленности, которые руководят нашим правительством, зерно – оно и есть зерно, какие там классы-шмассы? Продавать надо. Тем более что сейчас из-за девальвации национальной валюты дело это исключительно выгодное. Самое интересное, что практически весь рынок экспорта российского зерна оккупирован несколькими «дочками» крупных западных компаний. Обороты-то миллиардные! Государство же от этой вакханалии имеет только относительно небольшие отчисления от экспортной пошлины. Причём чем лучше зерно, тем оно дороже на внешних рынках. Поэтому доля зерна 3-го и 4-го классов в экспорте растёт в арифметической прогрессии. По некоторым оценкам, сейчас такая пшеница занимает до половины, а то и 3/4 нашего зернового экспорта.
Скоты не мы?
Казалось бы, радоваться надо. Пшеница – в отличие от нефти – ресурс возобновляемый. Расти и продавай, только о себе не забывай. Но дело в том, что рядовые граждане страны становятся при этом людьми второго сорта. Иначе трудно расценить активно пропихиваемые некоторыми отечественными и зарубежными лоббистами законодательные поправки, которые разрешат использовать для выпечки хлеба муку даже не из ныне используемого (с голодных 90-х годов прошлого века) 4-го, а из зерна 5-го класса. Его ещё называют фуражным, потому что годится оно только на корм скоту, свиньям и птице. Но вместо свинарников этот «корм» попадает к нам на стол.
– В этом проекте сошлись интересы многих игроков. Части крупных зерновых экспортёров, которым выгодно продавать за рубеж как можно больше зерна более высоких классов. Руководства ряда агрохолдингов – свою прибыль они возьмут объёмами поставок, ведь себестоимость выращивания, хранения и переработки зерна с низким уровнем клейковины ниже. В выгоде даже хозяева некоторых больших хлебозаводов. Им надо узаконить то, что они уже делают. Качество же производимого внутри страны хлеба мало кого из них беспокоит. Они живут не в нашей стране или могут себе позволить настоящий батон, – рассказал «АН» крупный агрочиновник.
Про «настоящий» хлеб чиновник упомянул не случайно. То, что мы сегодня покупаем в магазинах, причём разной ценовой категории, хлебом можно назвать лишь с большой натяжкой. Скорее – дешёвым кормовым продуктом, пищевая ценность которого стремится к нулю, если не уходит в минус. И это при том, что на него приходится до 30% минимальной потребительской продовольственной корзины, должной обеспечивать выживание самых малоимущих – наших пенсионеров, безработных, детей.
Проблему признают даже в некоторых федеральных надзорных ведомствах.
– Мы все видим, что качество хлеба деградирует буквально на глазах. Нарушена его структура, так как хлеб выпекается не по обычной опарной технологии, а по ускоренной. Получаются хорошие муляжи, и внешне практически невозможно отличить хлеб, выпеченный по традиционной технологии, от фастфуда, – заявил помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко.
Увы, но что-либо исправить даже «надзор» не может. Качество муки, а тем более хлеба контролировать он не имеет права. Этим достаточно успешно занималась Государственная хлебная инспекция, ведущая начало от хлебных инспекторов эпохи Петра Первого. Она окончательно сформировалась в 1923 г., но «приказала долго жить» в конце 2004 г. с подачи премьер-министра Михаила Фрадкова.
– Сегодня вместо полноценного сквозного контроля – от качества зёрнышка до буханки на нашем столе, мы имеем три независимые друг от друга структуры. Это Россельхознадзор, который занимается контролем за качеством зерна, крупы, комбикормов при экспортно-импортных операциях, закупках зерновых при интервенциях. Это Роспотребнадзор, осуществляющий контроль за качеством муки и хлебопродуктов. И наконец – независимые сюрвейеры – частные компании, зачастую «дочки» иностранных фирм, занимающиеся сертификацией зерна на внутреннем рынке. Эти частники впервые в российской истории были запущены на рынок государственной продовольственной безопасности. Понятно, что весь этот бардак был организован совершенно сознательно, – считает заместитель министра хлебопродуктов СССР в 1986–1989 гг., а ныне главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко.
МукА и мУка пекаря-энтузиаста
Евгений Науршин из села Дивеево Нижегородской области профессионально печёт хлеб – на хмелевой закваске – по старинным русским рецептам. Коротко охарактеризовать его можно так – православный бизнесмен. Чёрная с проседью борода, слегка измождённое лицо, скромная одежда. Возраст под 60. Жена Ирина больше похожа на паломницу по святым местам: платок, скромная длинная юбка. Сам он родом с Кузбасса, его отец отработал на шахте от звонка до звонка, и Евгений Фёдорович тоже не избежал угольного дела. Но пришёл к вере, которая привела его в Дивеево, поближе к знаменитому Дивеевскому монастырю.
В монастырской трапезной он познакомился с хлебом, который пекут монахи, – бездрожжевым, на закваске. Но хлеба только-только хватает самому монастырю, и Евгений решил организовать пекарню. Полтора года вместе с женой мотались по городам и весям в поисках технологии получения закваски, пригодной для промышленного производства хлеба. Ездили и по пекарням, которые заявляют, что пекут бездрожжевой хлеб, – всюду оказывалось, что дрожжи и там добавляют. Рецепт хмелевой закваски создали сами, гордится Науршин, но возникли проблемы с мукой:
– Та, что есть в продаже, как правило, содержит массу различных добавок – улучшители вкуса, искусственную клейковину. Знакомые казаки из Ставрополя, у них своя пекарня, прямо сказали: «У нас нормальной муки нет, всё качественное зерно отправляется в порт и уходит на экспорт. Нам остаётся фуражное, которое после помола улучшают химией». На рынке много фуражной муки, которую вообще отбеливают хлором, изначально она серая.
В итоге сам начал понемногу молоть муку на каменных жерновах. Только знакомство с Анатолием Шугуровым полностью решило проблему поисков качественного зерна, а сейчас, с запуском в «Пугачёвском» мельницы, и муки тоже. Уже работает пекарня в Воронеже, нацелился на Москву и область. Выходит, что выпекать качественный и полезный хлеб можно, было бы желание.
Но «Пугачёвское» и дивеевский хлебопёк в одиночку обеспечить страну зерном, качественной мукой и хлебом не в состоянии. Что их несколько тысяч тонн там, где нужны миллионы? Капля в море. И пекарь-энтузиаст никогда не составит конкуренцию могучим хлебокомбинатам. Государство обязано вернуть себе контроль за качеством зерна, муки и хлеба и первым делом обеспечить здоровой пищей своих граждан. А что останется – на экспорт.
«Недоедим, но вывезем»
Эту фразу приписывают министру финансов Российской империи Ивану Вышнеградскому. Мол, обронил её предшественник нынешних кудриных в далёком 1891 г., когда резкий рост зернового российского экспорта совпал с неурожаем. Людишки мёрли, а зерно шло за кордон. Практически та же ситуация сложилась и во время печально известного уже «советского голодомора». Чуть позже это явление – рост экспортных поставок продовольствия при упавшем внутреннем обеспечении продуктами питания – учёные назвали «голодным экспортом».
Сейчас голод нам, конечно, не грозит. Тем более в выборный год. Но качество продуктов будет ухудшаться каждый день. Поскольку это такая правительственная линия –экспорт, особенно если к нему причастен крупный частный владелец, – это наше всё.
Недавно премьер Медведев во всеуслышание заявил, что вывоз зерна будет только расти. И к 2020 г. вырастет до 40 млн тонн. Понятно, что фуражного зерна в этих миллионах будет немного. Его даже в нищей жаркой Африке хватает. Значит, опять поплывут через моря и океаны частные зерновозы с нашей пшеницей 3‑го и 4-го классов, которой так не хватает нам самим.
Два года назад Союз мукомольных и крупяных предприятий написал тому же Медведеву гневное письмо. В нём, в частности, говорилось: «Весь ресурс пшеницы 3‑го класса… не превысит 20 млн тонн, из которых около 7 млн тонн приходится на семена и порядка 5 млн тонн уже отгружено на экспорт… для переработки в муку остаётся лишь 8 млн тонн пшеницы 3-го класса, что лишь на 42% покрывает потребность в ней для производства муки, соответствующей требованиям ГОСТа. Следовательно, 58% потребности мукомолы вынуждены покрывать пшеницей 4-го класса с клейковиной
18–22% при требуемой клейковине в помольной партии зерна не ниже 25%».
И что? Да ничего! Цифры практически не изменились и в нынешнем году. В стране после «голодного экспорта» остаётся меньше половины годной по ГОСТу для хлебопечения пшеницы. Значит, надо отменить этот самый стандарт, и без того уже расширенный и скорректированный донельзя.А «дорогие россияне» будут есть что дадут.
Аргумент хлебопека
Николай Чубенко:
– Может ли покупатель в магазине как-то определить качество хлеба? Сделан он по ГОСТу или по ускоренной технологии?
– Практически нет. Покупает кота в мешке. Хотя, например, по стандартам тот же бородинский должен быть весом 1 кг. По классической технологии, чтобы он набрал аромат, то должен просидеть в печи не менее 50 минут. 200-граммовый кирпичик в печи за такое время сгорит. Значит, сделан не по стандарту. А вот химический состав можно определить только в лаборатории.
– Вашу знаменитую «Паляницу» можно испечь из фуражного зерна, пусть и с добавлением всяких улучшителей?
– Никогда – «гребешок» не получится. Вот почему и городскую булку перестали выпускать. Никакие улучшители никогда полностью по своему составу полезных веществ не заменят доброкачественное зерно. Ни у нас, ни за рубежом нет такого универсального ингредиента, чтобы его можно было добавить в плохую муку и получить полноценный хлеб. Даже в тяжёлые для Советского Союза годы хлеб выпекался только из пшеницы не ниже 3-го класса. Её в общем объёме урожая было до 80%. Сейчас – меньше 50%. Когда в неурожай такого зерна не хватало, то закупали за рубежом. Но никогда не возникало даже мысли использовать фуражное зерно для производства хлеба. Можно во многом обвинять советскую власть, но никогда она не кормила свой народ объедками, как сегодня.
Хлебная «бодяга»
«Бодяга» – это профессиональный термин пекарей, который означает смесь низкокачественной муки с различными химическими и натуральными улучшителями типа сухой клейковины, гороховой муки и прочих «милых» вещей. С их помощью из г… делают «конфетку» – тот самый хлеб, который мы едим каждый день. Но погодите стрелять в хлебопёка, он играет как умеет. Точнее – как ему позволяют играть.
– Мы находимся в тисках. С одной стороны, хорошей муки для хлеба мало, и она внутри страны продаётся по экспортным ценам. Для муки 4-го и 5-го классов, которая дешевле, требуются импортные (этот российский сектор промышленности просто убили!) улучшители и ферменты. Они тоже стоят недёшево и из-за негодной муки идут в страну буквально эшелонами. Растёт аренда помещений, скачкообразно растёт стоимость электроэнергии для печей. С другой стороны, хлеб – продукт политический, и цену на него поднимать запрещают. Плюс практически в каждом регионе требуют поставок так называемого социального хлеба по цене значительно ниже себестоимости. Да и покупательский спрос снижается. Вот между этими губками тисков и болтаются хлебопёки с рентабельностью в 2–3%. Ну нельзя из одной шкуры сшить пять шапок. Точнее, можно, но отвратительного качества и маленького размера, – говорит автор рецепта знаменитой «Паляницы» Николай Чубенко.
По его словам, выправить ситуацию можно. Причём в короткие сроки.
– Во-первых, хлебопёки, как производители конечного и очень важного продукта, должны быть во главе угла. Например, в Египте самый дешёвый хлеб в мире, потому что он пользуется государственной поддержкой. Именно хлеб, а не как у нас – крупные агрохолдинги, которые на зерне снимают до 100% прибыли. Во-вторых, именно мы должны определять – сколько зерна и какого класса должно оставаться в стране. Например, исходя из норм, установленных Федеральным законом от 03.12.2012 №227‑ФЗ «О потребительской корзине», ежегодно в России потребляется хлебопродуктов в пересчёте на пшеничную муку в количестве 14 млн тонн, для производства которой требуется 19 млн тонн пшеницы 3-го класса. Значит, такой объём этого класса должен быть выращен, гарантированно выкуплен государством и сохранён. В течение года этот «неприкосновенный запас» должен по твёрдой цене распределяться среди хлебопёков. Смогли собрать больше, тогда – но только после закладки необходимого объёма на семена – продавайте куда и сколько хотите.
Цены на электроэнергию, аренду не должны расти как на дрожжах. А для соблюдения качества всего процесса необходимо возродить Госхлеб – инспекцию в прямом подчинении правительства. И конечно, никаких ГОСТов отменять нельзя. Поднимать же вопрос о фуражном зерне, которым собираются нас кормить при тех объёмах нормальной пшеницы, которая сейчас выращивается в стране, – это просто государственная измена, – констатирует Николай Чубенко.
Услышат ли его слова в высоких кабинетах, в которых, судя по известной фотографии Медведева и Путина с прекрасными настоящими караваями на столе, о фуражном зерне даже не слышали? Кстати, восстание на броненосце «Князь Потёмкин-Таврический» летом 1905 года началось из-за гнилого мяса, которым пытались накормить простых матросов. История учит только тому, что ничему не учит?
Взгляд из поля
Аргумент руководителя зернового хозяйства из Пензенской области Анатолия Шугурова (ТнВ «Пугачёвское»).
– В «Пугачёвском» себестоимость килограмма зерна в 2015 году составила 3 рубля 49 копеек. На благодатной Кубани – около 8 рублей. В среднем рыночная цена пшеницы 3-го класса составляет порядка 10 рублей за килограмм.
Для своего экологически чистого зерна в апреле поставили свою, причём отечественную – барнаульскую – мельницу. Ведь на обычном элеваторе наше зерно попадает в общую кучу, на элеваторе его смешивают с низкоклассным, насквозь прохимиченным. Производство пока небольшое, до 3 тонн в сутки. Мельница обошлась относительно недорого, меньше чем в 6 миллионов рублей, даёт высший и 1-й сорта муки.
Это начало – партнёры-хлебопёки из Дивеева предлагают отдать большую мельницу мощностью 15 тонн. Ведь каждый год мы выращиваем 5–6 тысяч тонн пшеницы. Выход муки из зерна примерно 75%, около 4 тысяч тонн. Чтобы превратить в муку весь урожай, надо перерабатывать 12–15 тонн зерна в сутки, что скоро будет вполне по силам.
Из нашей муки хлеб, блины, пирожки, куличи получаются, как из далёкого прошлого. Когда мельники и пекари не знали искусственной клейковины, улучшителей, разрыхлителей, а поля – плуга и химической обработки. Что получается, когда продаёшь зерно, как все, на элеватор? Наше экологически чистое зерно в общей куче отправляется куда-нибудь за границу, в Иран например, или на спиртзаводы. Хлебопекарная промышленность в массе почему-то не заинтересована в том, чтобы брать биозерно и печь из него здоровый и полезный хлеб. Мы сделали исследования нашей муки на клейковину – получилось 36%. Никаких улучшителей добавлять не надо, высочайшее качество по меркам современной хлебопекарной промышленности – даже перебор.
В фуражном же зерне клейковины содержится всего 8–16%. И это повод импортировать из-за границы искусственные заменители, без которых из него ничего не испечёшь. Никто во власти не думает о здоровье людей.
Анатолий Шугуров подводит один из итогов интеграции страны в мировую экономику:
– Стало трудно, почти невозможно найти на прилавках буханку хлеба без «химии».
Этим пользуются предприимчивые люди. Анатолий Иванович рассказал про молодую москвичку, она из его зерна сама делает муку, выпекает дома на кухне хлеб на закваске:
– Начала для себя, а сейчас под заказ, по 200 рублей за буханку, обеспечивает хлебом друзей и знакомых.
При этих словах Шугуров смеётся, не очень-то он верит в такие цифры. И зря – ему стоит пройтись по столичным супермаркетам.