В советское время сбор грибов считался едва ли не главной народной забавой летом. Каждый уважающий себя гражданин знал места и умел отличать съедобный опёнок от ложного. В XXI веке всё смешалось. Рост дачного строительства прошёлся по пригородным лесам. А сами грибы превратились в товар. Тысячи «промысловиков» зарабатывают сбором грибов на продажу: после них в хорошем лесу и один подберёзовик – редкость. Кроме того, немало мичуринцев выращивают грибы на продажу, а в обществе к этому занятию есть большое недоверие. Из-за него многие вовсе отказались от покупки грибов, опасаясь отравлений и всяких нежелательных последствий. А Роспотребнадзор и иже с ним не торопятся развеять «грибную смуту».
Вам сколько вёдер?
На форумах грибников мнения о лесном изобилии 2013 г. разошлись диаметрально. Например, в Ленинградской области одни пишут про совершенно пустой лес, в котором за три часа нашли пяток моховиков. Другие сообщают об аномально высоком урожае: под Каменногорском один дядька набрал 640 белых и 150 подосиновиков за раз. И это не Книга рекордов Гиннеса: ещё один грибник под Приозёрском нарубил 400 белых и 300 красных. Объяснение этому, увы, банальнейшее: надо знать места. А точнее, не лениться забираться на 200 км от города.
– В юности я любил леса в Рощино и Первомайском, там ведро собиралось за полтора часа, – рассказывает 58-летний петербуржец Арсений Крюков. – А сегодня заходишь – папоротник примят, как будто здесь рота прошла. Ничего удивительного: количество садоводств в округе выросло в разы. Но самое главное – по сравнению с советскими годами стало в 10 раз больше автомобилей. «Безлошадный» грибник не мог далеко забираться от железнодорожной станции или дачного домика. А сейчас заехал на внедорожнике километров на семь от трассы – и коси грибы косой.
О том, что грибов меньше не стало, говорят вполне доступные рыночные цены на них. В прошлые годы удачливый грибник мог сесть с корзинкой на перроне и продать часть добычи, чтобы на бутылку хватило. Сегодня предложение куда шире. Во-первых, частник предлагает частнику купить грибов «для дома, для семьи». На одном из форумов Ижевска представлены вполне умеренные цены: пятилитровое ведро белых стоит 750 руб., груздей – 300, рыжиков – 250, опят – 200, маслят – 150 рублей. Указываются и места, где можно закупиться: окрестности магазинов «Электротехника в быту» и «Океан», Восточный рынок, трамвайное кольцо в районе Металлург.
Цены на грибы в разных городах зависят не от общего благосостояния, а от обилия лесов в окрестностях. Например, в Петербурге партию лисичек от 5 кг с доставкой на дом можно приобрести по 200 руб. за килограмм. Белые грибы отсортированы по размерам, и кило стоит от 500 до 1500 рублей. А в Казани цены значительно выше, потому что вокруг степь. Предложение на местных рынках обеспечивают дальнобойщики. По их рассказам, в глубинке Вологодской области каких-то стабильных цен на грибы вообще нет. У трассы сидит народ, лузгает семечки и продаёт урожай огромными корзинками. Если предложить купить сразу всё, то в Казани можно сдать в 10 раз дороже.
– Сбор грибов и ягод в сезон – главный источник заработка в глухих районах. Два месяца ударной работы позволяют создать какие-то денежные резервы на остальной год, – говорит новгородец Игорь. – Мы с друзьями месяц отпуска занимаемся сбором грибов. Втроём забираемся на машине в лес, ставим палатку и там живём. Стоянки, разумеется, меняем, раз в три дня возим сдавать урожай – иногда в Москву или в Питер. В работе используем GPS: если видим, что лес «нечесаный», делим его на квадраты, которые методично отрабатываем. В таком режиме мы успеваем и отдохнуть на природе, и заработать. За этот месяц я кладу в карман больше, чем работая экспедитором за полгода. С опытом замечаю, что главная проблема сегодня – найти нетронутый участок леса.Забираешься, казалось бы, в глушь между Пестово и Бежецком – а там всё отработано.
Держаться корней
При всей общероссийской любви к грибам их потребление на душу населения невысоко – всего 300 г в месяц. Правда, не вполне понятно происхождение этой цифры, прозвучавшей пять лет назад в докладе малоизвестного московского биолога и ставшей частью любой попытки анализа грибного рынка. Но это только подчёркивает: ни ВЦИОМ, ни Минэконом, ни Академия сельского хозяйства никогда всерьёз не обращались к важнейшей части питания и досуга населения.
У грибного рынка в России огромные перспективы. Ведь средний бельгиец, для сравнения, съедает за месяц 4 кг грибов – в 13 раз больше.
Возникает вопрос: что мешает развиваться грибоводству в России? Ведь сайты о сельском хозяйстве переполнены информацией о том, как просто у нас развернуть этот бизнес. Тем более оно не требует покупки специального оборудования, если речь не идёт о промышленном масштабе. Грибы можно выращивать круглый год.
– Сначала нужно произвести посевной материал, именуемый мицелием. Затем подготовить субстрат – мешки с питательной средой и грибницей, – рассказывает фермер из Пскова Михаил Орлов. – Грибница стоит 60 рублей за литр, заливать её можно в бочонок с пшеничной соломой. Продаются также готовые блоки, где грибница уже посеяна в компост. На площади в сто квадратов встанет 300 таких блоков, которые один человек может обслуживать самостоятельно. Для грибов необходима высокая влажность – до 85%. Разумеется, если выращиваешь грибы зимой, нужно постоянно обогревать теплицу. При средних объёмах лучше потратить 120 тысяч рублей на климатическое оборудование. Тогда урожай можно снимать раз в месяц! И рентабельность будет необыкновенно высока.
Нельзя сказать, что в России категорически не приемлют грибоводства из-за его «неспортивности». Ещё в XIX веке был широко распространён метод: перезревшие грибы выдерживали около суток в воде и перемешивали, затем процеживали, получая суспензию спор, и поливали ею участки под деревьями. Это, конечно, не товарное производство, но шаг в этом направлении.
– Главных проблем у грибоводства в России три, – говорит Михаил Орлов. – Во-первых, самые популярные грибы вроде боровиков и подосиновиков выращивать в теплице невыгодно. Обычно речь идёт о вёшенках, опятах, шампиньонах, которые не каждый употребляет. Во-вторых, проблема спроса. Бывает, конченый алкоголик, способный пить денатурат, готов отказаться от покупных грибов. Мол, это же не я собирал, кто знает, откуда они. Может, они у трассы росли или у радиоактивной свалки. Или китайцы туда чего-нибудь подбросили. Доля истины в этом есть: например, поры грибов в период роста улавливают тяжёлые металлы, оседающие вблизи дорог. И в-третьих, отношения с СЭС, Роспотребнадзором и т.д. Если ты тихо выращиваешь в парнике на даче и сдаёшь нелегалам, которые закатывают грибы в банки популярных производителей, – это полбеды. Но когда ты зарегистрировался и пошёл получать разрешение, себестоимость товара может резко возрасти.
Ни красных, ни белых
Получается очередной российский парадокс. По статистике 75% россиян любят есть грибы. Но самостоятельно искать их в окрестностях городов всё сложнее. А доверия к покупным грибам у населения нет. Даже к продаваемым сельскими жителями у дороги, а к импортным, носящим неизвестные названия, – в особенности. По каким причинам, никто глубоко не изучал. Возможно, это не просто психологический барьер, а следствие опыта.
– Отравления грибами встречаются сплошь и рядом. Но это не значит, что продукт некачественный, – говорит маркетолог Дмитрий Тельнов. – Грибы очень капризны: они быстро портятся, нуждаются в грамотном подборе ингредиентов при засолке или мариновании. Они плохо сочетаются с целым рядом продуктов. Попробуйте запить маринованные моховики молоком – поймёте. Одним словом, травились грибами всегда, в том числе и собственноручно собранными в экологически чистом лесу. Но стоит кому-то плохо себя почувствовать после купленных в супермаркете шампиньонов – и пострадавший начинает рассказывать всем знакомым, что это употреблять нельзя. Даже если под эти грибы он выпил литр водки.
На северо-западе России недоверие граждан привело к феномену «грибного туризма» в Финляндию. В Суоми леса свободны для посещения, а сбор грибов частниками с целью продажи налогом не облагаются. Более того, у финнов особенно популярны лисички и шампиньоны, а остальные дары леса многим грибникам неинтересны. На вывоз грибов из страны существуют ограничения, но таможенники обычно смотрят сквозь пальцы, если вы не завалили боровиками всю машину под потолок.
В Интернете не найти ни одного открытого исследования российского рынка грибов. Для желающих наладить грибной бизнес предлагаются платные – по 25–30 тыс. руб. за ознакомление. Причём предлагаются неизвестно кем. Почему же власти не хотят успокоить граждан? Ведь известно же, что тема актуальна для трёх россиян из четырёх. Тем более и специалисты не перевелись, и денег такое исследование много не съест.
Вместо этого слышатся маргинальные идеи сделать посещение лесов платным. В России такому идиотизму никто не удивится после думских инициатив о платной рыбалке.
Хотя при российских просторах 90% дикорастущих грибов и так никем не собирается. Государство могло бы здорово позаботиться о беднейшей части сельских жителей, объявив справедливую закупочную цену на грибы и ягоды. А также создать рабочие места для их переработки. В прогаре такое производство точно не будет.
Дары китайских лесов
С грибами России повезло не меньше, чем с нефтью. Дело в том, что в США и Европе грибы не собирают, а выращивают на плантациях. Отсюда – отсутствие выбора. На фермах хорошо разводить только шампиньоны и вёшенки. У нас же – более 100 видов съедобных грибов. Они растут на 60% территории страны – везде, где есть лес. Даже в тундре можно собирать подберёзовики!
Неудивительно, что наш грибной урожай – самый богатый в мире. Для сравнения: ежегодно на планете выращивают по 2 млн. т шампиньонов и вёшенок. У нас собирают по 500–700 тыс. т самых разнообразных грибов. На Западе наши белые, грузди и подосиновики точно стали бы деликатесами. Казалось бы, при таком раскладе российским производителям и карты в руки…
Но не тут-то было. В промышленных масштабах в стране запасают только 20 тыс. т грибов в год. Девять десятых грибной продукции на полках – иностранного производства. Грибы к нам везут из Китая, Индии, Литвы, Голландии. В чём дело?
Прежде всего – у отечественного производителя не задались дела с самой массовой продукцией – шампиньонами. Эта проблема досталась в наследство с советских времён. В те времена грибных ферм не строили. Потому что население и без того сдавало государству на переработку грузди и рыжики в астрономических количествах. Но теперь грибники предпочитают торговать излишками самостоятельно – на рынках или у дорог.
Ситуацию можно было бы исправить, построив грибные фермы. «Это пытались сделать ещё в конце 1970-х годов. Тогда открыли два шампиньонных хозяйства. Но они выращивали менее двух тысяч тонн грибов в год», – рассказывает начальник шампиньонного комплекса ЗАО «Приневское» Ольга Селиванова.
Хотя за последние годы сделать удалось немало. В стране появилось более 200 грибных хозяйств. Самые крупные – в Поволжье и Подмосковье. Постоянно строятся новые предприятия. Например, под Самарой открылась ферма-гигант мощностью 6 тыс. т шампиньонов в год. Это разом увеличило их производство в стране на 20%. Но и проблем у грибоделов хватает.
Во-первых, в России – дефицит компоста. «Без него шампиньоны не вырастить. А на всю страну – один специализированный производитель в Подмосковье», – сетует глава школы грибоводства Александр Хренов. Поэтому хозяйствам приходится втридорога закупать компост в Голландии и Польше.
Во-вторых, аграриев подвели отсталые технологии. Средняя урожайность шампиньонных хозяйств в России – 20 кг с 1 кв. м компоста. В Польше собирают 26 кг, в Голландии – 32 килограмма.
Но в целом наши фермы справляются. Если производство шампиньонов в России будет расти теми же темпами, что и сейчас, лет через 10 наши производители смогут на равных конкурировать с импортёрами.
Но грибные фермы – только полдела. Урожай надо ещё переработать. Россияне покупают свежими только треть грибов, остальное – замороженные полуфабрикаты и разносолы.
Казалось бы, на разносолах-то отечественным фабрикам и развернуться! В какой ещё стране умеют так вкусно засаливать грузди и закатывать маслята? Но доля российских грибных маринадов не превышает 3%. Остальное – импортный товар. В основном китайский и польский.
Чаще всего россияне покупают продукцию из КНР. Уж больно она дешёвая. 400‑граммовая банка китайских опят стоит 30–40 рублей. Отечественные лесные опята дороже – 50–60 рублей. Однако, купившись на дешёвый азиатский товар, можно стать жертвой мошенничества. «Китайцы часто выдают за опята гриб, который называется «намека». А вместо груздей в банки кладут шиитаки – этот гриб не имеет с нашим груздём ничего общего. В жареном виде он популярен в Японии и Китае. Но в маринаде его есть невозможно», – сетует коммерческий директор ЗАО «Экопродукт» Ринат Мухамедшин.
Вкус у китайских солений совсем не тот… Но, похоже, наши сограждане согласны питаться фальшивыми груздями. С каждым годом они потребляют всё меньше отечественных разносолов и всё больше импортных. По тому же принципу покупают замороженные грибы. Население предпочитает польские шампиньоны и вёшенки, а на отечественную «заморозку» приходится лишь десятая доля рынка.
Так что население России… забыло о дарах родных лесов. Сейчас грибной рацион горожанина – тот же, что и на Западе. На шампиньоны приходится 60–70% «промышленного» рынка грибов, на вёшенки – 15–20%. Может, хотя бы нынешний богатый урожай поможет нам вспомнить вкус белых, подосиновиков и маслят?
Условно съедобны
Помимо употребления в пищу грибы несут массу полезнейших функций. Они присутствуют в воде, на суше, в почве и тем самым помогают уравновешивать экосистему. Вместе с тем существуют фитопатогенные грибы, которые живут, например, в каком-нибудь болоте и помогают очистке воды. Но если их высадить в хвойный лес или ржаное поле, последствия будут хуже, чем от полчищ саранчи. Похожая история с употреблением грибов в пищу. Некоторые из них можно есть, пока они в «молодом» возрасте. Или грибы-навозники – теоретически съедобны, но в сочетании с алкоголем могут вызвать тяжёлые отравления.
Это, правда, не мешает гнать из многих древесных грибов самогон. А любители хереса подчас и не догадываются, что придаёт этому вину специфический вкус. Плесневые культуры, присутствующие в сырах рокфор или камамбер, – суть грибы. Из ножек и шляпок делают антибиотики и топливные добавки. В восточной медицине существуют снадобья из грибов рейши, шиитаке, кордицепс, у русских знахарей – из белого гриба, весёлки, трутовиков. Ну и нельзя забывать галлюциногенные грибы, содержащие псилобицин. Однако антинаркотическое законодательство запрещает описывать их признаки и способы употребления.
В голодные послевоенные годы грибы по калорийности приравнивали к мясу. В этом есть доля истины: в них до трети белка, много углеводов, калия, хлора, фосфора и т.д. Правда, их нужно с особой тщательностью варить: иногда по нескольку раз, промывая после отваривания чистой водой. Такие привычные для россиян грибы, как волнушка, чёрный груздь, сморчок или опята, по некоторым классификациям считаются условно-съедобными. Если их засушил, то есть лучше только через три месяца.
Не называйся груздем
Несмотря на многообразие видов, некоторые грибы встречаются по всей земле, хотя и имеют различные названия. Общепризнанного «царя грибов» не существует. В Китае обожают древесные грибы с непроизносимыми названиями, которые вытягиваются вдоль ствола на несколько метров. Для большинства россиян самый ценный гриб – белый. Хотя побывавшие в Кировской области говорят, что за местные белые грузди, засолённые по традиционному рецепту, можно продать Родину.
Белый гриб. В разных регионах России имеет десятки названий (бебик, коровяк, желтяк), из которых общеизвестно одно – боровик. Растёт по всему земному шару, за исключением Австралии. В Сирии и Ливане он вылезает на старых дубовых пнях. А на территории нашей страны едва ли не дальше всех грибов заходит в арктическую зону – его можно встретить на Кольском полуострове и Чукотке. Правда, в степях не растёт вообще. Противники грибоводства могут быть спокойны – промышленное выращивание белого гриба нерентабельно.Впрочем, и без всякого окультуривания в 1964 г. под Владимиром нашли белый гриб 6 килограммов 750 граммов. А под Ивано-Франковском на Украине 118 боровиков выросли на полянке площадью 16 квадратных метров.
Подберёзовик. Название по сути: этот гриб образует микоризу с берёзой. Ещё более неприхотлив, чем боровик: растёт в тундре и лесотундре, где его в шутку называют «надберёзовиком». В том смысле, что он выше карликовых берёз. Готовить его можно практически как угодно: тушить, жарить, мариновать. В то же время один из самых коварных грибов: ложный подберёзовик можно отличить разве что по розовому цвету мякоти под шляпкой.
Подосиновик. Тут, наоборот, название весьма условно: микоризным партнёром этого гриба может быть как осина, так и множество других лиственных деревьев: тополь, ива, дуб, бук, граб. В европейской России появляется с июня по октябрь тремя слоями. «Колосовики» просятся в корзинки с конца июня до первых чисел июля, «жнивники» – в середине июля, «листопадники» – с середины августа до конца сентября. Хотя подосиновик считается вторым по качеству грибом после белого, многих пугает, когда он при обработке темнеет. Ничего страшного в этом нет: чтобы уменьшить потемнение, «красного» сначала вымачивают в растворе лимонной кислоты.
Маслёнок. Хорош тем, что произрастает большими группами. Проблема в том, что на него падки личинки: в сухую погоду 80 % маслят оказываются червивыми. Зато к сентябрю доля испорченных грибов снижается. Растёт обычно в строго определённых местах, куда не каждому грибнику придёт в голову сунуть нос. Например, маслёнок обожает осоку вдоль дорог. Любит притаиться под заваленными деревьями, особенно хвойными. Зато на болотах его не встретишь. Хорошо поддаётся окультуриванию: в Мексике или на Канарских островах процветают плантации маслят.
Груздь. Это наша российская гордость, потому что на Западе считается условно-съедобным. А в нём, на минуточку, 32% белка. При этом он считался постной пищей. До нас дошёл перечень блюд на званом обеде у патриарха Адриана в 1699 г.: «…Три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Во времена Наполеоновских войн груздь считался единственным грибом, годным в засол: в одном только Каргопольском уезде собирали, солили и вывозили в Петербург 150 тыс. пудов рыжиков и груздей ежегодно. Вероятно, за пределами нашей страны его просто не умеют готовить. По старинному сибирскому рецепту грузди вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засолив в бочках со специями, держат 40–50 дней.