Пищевые химики раскрывают скрытую динамику молока в кофе

Исследования показывают, что добавление молока в кофе не изменяет молекулярную структуру молочных белков, обеспечивая постоянство вкуса и текстуры кофейных напитков.

Исследователи провели детальный молекулярный анализ, чтобы узнать, как молочные белки и молекулы кофеина ведут себя в воде и кофе. Они обнаружили, что молекулярные структуры молочных белков сохраняются, гарантируя, что они сохранят свою естественную текстуру и вкус в вашем ежедневном кофе, сообщает «scitechdaily».

Добавление молока в кофе приводит к тому, что белки взаимодействуют (например, объединяются или отталкиваются) с соединениями, извлеченными из обжаренных молотых кофейных зерен, и это может изменить ощущение белков во рту и способ их переваривания. Молочные белки также потенциально могут влиять на усвоение или биодоступность кофеина человеческим организмом.

Чтобы пролить свет на эти тайны, Тобиас Вайднер и Фани Маджарова использовали 2D-инфракрасную спектроскопию для изучения молекулярной структуры и динамики молочных белков в кофейном напитке. Они оценивали все более сложные смеси купленного в магазине цельного жира (3,5%) молока, водных растворов с молоком и кофеином, а затем капучино ручной работы.

Они обнаружили, что сворачивание молочных белков не изменялось присутствием кофеина в этих напитках, даже в капучино, который содержал компоненты, извлеченные из кофейной гущи, такие как хлорогеновая кислота.

Кроме того, в то время как предыдущие исследования сообщали, что кофеин замедляет молекулярное движение воды, это исследование не показало существенного влияния кофеина на подвижность или динамику молочных белков. Эти экспериментальные результаты предоставляют полезную молекулярную картину о некоторых компонентах, которые влияют на текстуру, вкус и питательные свойства кофейных напитков с молочными ингредиентами, которые, по словам исследователей, могут быть применены для разработки напитков будущего.