С 1885 г. старейшее в России коньячное производство не просто «держит марку», подтверждая качество многочисленными международными призами и народным признанием. Корреспондент «Аргументов неделi», побывав в Дагестане на знаменитом Кизлярском коньячном заводе (ККЗ), пришел к выводу: коньяк делают здесь, как и раньше, – по классической французской технологии, с мастерством и любовью к благородному ремеслу винодела.
Марш в погреба
КИЗЛЯРСКИЙ коньячный завод делится на два. В 10 минутах езды от новых цехов, возведенных во времена СССР, находится «старый завод». Здесь сохранились постройки времен основателя и первого владельца ККЗ Давида Сараджева – конца XIX века. В таком строении с цифрой 1885 на фасаде находится «винный погреб», где выдерживаются спирты для марочных и коллекционных коньяков.
Заветные двери отпирает Валентина Касимова, которую главный инженер ККЗ Нажмутдин Гамзатов шутливо представляет как «директора старого завода». В свежевыбеленном цеху, уставленном дубовыми бочками и эмалированными изнутри цистернами на дубовой клепке, поддерживается строгий микроклимат.
– Здесь хранятся все марочные коньяки старше 10 лет – «Кизляр», «Дагестан», «Кизлярский праздничный», «Россия», «Багратион»… – перечисляет Наджмутдин Гамзатов. – И 25-летние – «Московский юбилейный», «Петр Великий».
Он приглашает продегустировать «Петра», подмигивая Касимовой:
– Валентина Ивановна, захвати «гостевой» бокал со сломанной ножкой!
Смысл шутки доходит, когда на сверкающем хромом агрегате для перекачки коньяка оказываются бокалы, почти доверху полные темно-золотистым напитком. Ножки у всех оказались целы, так что дегустация ограничилась несколькими глотками, описывать вкус которых в прозе не надо.
– Нельзя наш коньяк называть бренди, – рассказывает Гамзатов. – Мы работаем по французской коньячной технологии. Кстати, я бы не сказал, что французские коньяки лучше наших.
Я интересуюсь – есть «фирменный секрет»? Нажмутдин отшучивается:
– У нас мягкий коньяк, потому что много женщин на заводе работает!
– А сколько в год производите?
– У нас спирты минимум 3 года выдерживаются, чтобы получился коньяк. Поэтому можно говорить лишь об объеме производственных емкостей. Мы завязаны на рыночный спрос, планируем от потребности. «Багратиона», например, выходит 1,5 тыс. декалитров в год. Но это – марочные коньяки, а ординарных мы разливаем гораздо больше.
– За границу продаете?
– Вся продукция расходится по России. У коньяка ограниченное потребление. Вот были мы на выставке «Зеленая миля» в Берлине. Немцы водку пили, а на коньяк так, смотрели. Не понимают.
Перед возвращением на «новый завод» Валентина Касимова показывает мне на цветочные клумбы, свежевымытый асфальт, яркие белые стены.
– Это сейчас здесь так красиво, а было все обшарпанно, столовой у рабочих не было, кругом сплошные развалины…
– Дела лучше пошли?
– Ну, дела всегда шли неплохо, а такого благоустройства не было. При Владимире Саркисовиче Григорьянце все началось, он с 1999 г. директорствует. Просто приятно работать.
Коньяк на «отдыхе»
ТОТ же порядок я обнаруживаю на «новом заводе».
– Каждая пятница у нас – санитарный день, – рассказывает по дороге на производство инженер Гаджи Алиев. – Когда бывают субботники – делать нечего, честное слово.
В каждом корпусе высокие резные двери с эмблемой ККЗ. Так обустраивают собственный дом, а не завод.
Сначала – в цех виноматериалов. Огромные блестящие емкости, от которых в стены и потолок уходят линии спиртоводов.
– Третий сезон после реконструкции. Оборудование тамбовского завода «Комсомолец», – комментирует Алиев. – Здесь 45 емкостей, по 7000 декалитров каждая. 3 млн. литров сразу. Но заполняем их по мере необходимости.
Для производства коньяка используют вино крепостью 8,5–9 градусов. Виноматериалы привозят из винсовхозов Дагестана, Краснодарского, Ставропольского краев.
Отсюда сырье поступает в аппаратный цех, где проходит через дистилляционные установки непрерывного действия. Дистилляторы оказываются родственниками самогонных аппаратов со змеевиками, толщиной с руку. После первой перегонки получают спирт-сырец. Его снова перегоняют с разделением на головную, среднюю (коньячный спирт) и хвостовую фракции.
– Это – сердце завода, – говорит Гаджи. – Мы выкуриваем коньячный спирт, доводим до крепости 62–70 градусов. Сейчас аппаратный цех не работает, не сезон. Нам привозят вино, идет выкурка спиртов с ноября до марта. А разливают коньяк круглый год.
Эти спирты поступают в цех выдержки: в дубовые бочки (для марочных коньяков) и эмалированные цистерны (для ординарных 3-, 4- и 5-звездочных).
После выдержки приходит время купажа (смешивания). В выдержанный спирт добавляют сахарный сироп, еще кое-какие добавки. Лаборатория проверяет параметры качества, и, если она дает добро, коньяк отправляется в эмалированные емкости – «отдыхать». «Отдых» для ординарных коньяков длится 3 месяца, группы КВ (коньяк выдержанный) – 9, а КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) и КС (коньяк старый) – год. Затем его разливают в бутылки.
Гаджи Алиев поясняет:
– Бывает, марочный коньяк после года «отдыха» остается непроданным. Тогда его снова закачивают в дубовые бочки и выдерживают еще 3–4 года. Этот коньяк – коллекционный.
На заводе, кстати, хранятся 500 бочек спиртов 30-летней выдержки, с 1977-го! Когда они станут коньяком – знает только директор Григорьянц, но пока держит в секрете. Может быть, к какой-нибудь большой дате. Например, к 300-летию Санкт-Петербурга ККЗ выпустил 25-летнего «Петра Великого», а к 850-летию Москвы – «Московский юбилейный».
И вот, наконец, цех розлива. Несколько итальянских автоматических линий. Производительность 6000 бутылок в час. Розлив, укупорка, наклейка этикеток, акцизных марок в продажу.
– Пробки мы получаем из Германии. Вот эти фирменные бутылки с тиснением «Кизлярский коньячный завод» заказали специально, – показывает Гаджи. – По заказу же делаем и фарфоровые бутылки. Но все равно, через неделю на рынке поддельный коньяк продают в фирменной таре.
Дорогой в заводоуправление Гаджи Алиев предвосхищает мой вопрос:
– Все удивляются: коньячный завод – неужели у вас никто не пьянствует? Наш директор многие провинности может простить. Но если попался пьяным – автоматическое увольнение. Хотя пьянство здесь никогда не было проблемой: за 8 лет моей работы за это всего троих уволили. А устроиться к нам очень трудно.
На заводе работает всего 260 человек, многие из них – потомственные виноделы. На вопрос о династиях Валентина Касимова ответила:
– Теперь дети наших работников чаще уезжают из Кизляра – учиться, искать работу. Завод небольшой, устроиться сложно. Но смена есть. Завод не пропадет.
Пиратские набеги
ДИРЕКТОР завода Владимир Григорьянц – доктор виноделия, лауреат Госпремии Дагестана и обладатель других почетных званий и наград.
– В этом году ККЗ исполнится 122 года, завод – основоположник коньячного производства в России. Четыре марки кизлярских коньяков являются протокольными коньяками Президента РФ, – говорит Григорьянц. – Завод по-прежнему находится в госсобственности. Мы обеспечиваем 80% налоговых поступлений в бюджет Кизляра и 10% – в республиканский.
О цене этого процветания Владимир Саркисович умалчивает. Хотя, когда в 1999 г. он поднимал завод из постперестроечного упадка, пришлось пережить многое. Возрождение марки кизлярских коньяков, переход на современное производство происходили всего в 2 км от чеченской войны. В чеченском плену захваченные бандитами супруги Григорьянц провели почти год, пока не удалось заплатить выкуп. Говорят, деньги собирали всем заводом.
– Владимир Саркисович, вот вы, армянин, производите кизлярский коньяк, а лучшими у нас долго считались коньяки армянские. Не обидно?
– Армянские коньяки на кизлярских спиртах раскручены. Во время войны отсюда эвакуировали все наши запасы в Ереван и Грузию. Для коньячного производства виноматериалы в Дагестане очень хороши, а спирты в нашем деле – все.
– У завода есть проблемы?
– Главная беда – подделки. В Дагестане раньше было только два коньячных производства – ККЗ и Дербентский комбинат. А сейчас в республике появилось 12 предприятий, которые выпускают коньяк и фальсифицируют нашу продукцию. Завозят из Азербайджана спирты неизвестного происхождения и разливают. Подделок примерно 20–30% в отношении к тому объему, который выпускаем мы.
– Боретесь?
– Обращаемся в Антимонопольный комитет, вводим степени защиты, но эти меры недостаточно эффективны. Только в Кизляре 4 предприятия производят подделки. Об этом все знают, но никто ничего не предпринимает против них.
– Эти цветники, резные двери в цехах… Разве это важно для производства?
Директор ККЗ слегка опешил:
– Как же иначе?! Здесь 50 лет назад директором был мой отец!