На пересечении старинных улочек в Коломне уютно расположился дом купеческой семьи Сурановых. Более двух веков наблюдает он посадскую жизнь милого городка и бережно хранит истории своих обитателей. Писатели, философы, просветители – Лажечников, Новиков, Гиляров-Платонов, Пильняк – могли бывать здесь, потчеваться чаем по русской традиции. Ну а ныне в Музее исчезающего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» приобщиться к старинным сладким русским традициям может любой желающий.
Правильную пастилу коломенка Елена Дмитриева и Наталья Никитина – жительница соседнего Воскресенска, легко заманенная на нежное яблочное дело, – сделали не сразу. Пришлось извести многие килограммы яблок, прежде чем поняли и почувствовали нужный подход. А началось все со старинной этикетки, найденной в городском краеведческом музее. Решили восстановить былую пастильную славу Коломны и трудятся вот уже несколько лет, не замедляя ход.
Считается, что изначально пастила была придумана как один из способов консервирования яблок. Она и хранится до двух лет – от урожая до урожая. Приготовление ее всегда было кропотливым и ужасно трудоемким. Раньше пастила сушилась в печи целую ночь. А взбивали яблочное пюре с сахаром мутовками в одном направлении двое суток не прерываясь! Для этой тяжелой работы старались нанять двоих девушек. Затем приспособили для дела маслобойки. И как только пастильное тесто стало даваться полегче, на авансцену вышли мужчины. Первая фабрика по производству пастилы появилась в Коломне в 1735 году. Купец Шершавин кроме торговли решил завести еще одно дело. Выделил две комнаты, нанял рабочих – мужчин (!), не девиц.
Сегодня у коломенского музея есть свой цех, семь пастильниц работают по старинной технологии. Даже специальный духовой шкаф с постоянным обдувом сконструирован по персональному заказу – ведь для сушки пастилы температура должна быть небольшой – от 60 до 40 градусов. Взбивают пастильное тесто миксерами. Уже освоили двадцать три вида старинного лакомства, а всего припасли не менее полусотни рецептов.
К слову, зачастую современных пастильных дел мастериц вдохновляют вовсе не кулинарные книги. Некоторые рецепты создают под впечатлением от романтических фактов из жизни знаменитых горожан прошлого. Например, пастила оrange et chocolate «Desire» придумывалась по мотивам французской истории Ивана Лажечникова. Дезире – это имя юной парижанки, в которую влюбился будущий писатель в 1814 году, дойдя в составе русской армии до столицы Франции. Барышня угощала пылкого кавалера апельсинами в шоколаде, вкус которых он так и не смог забыть.
– Это в принципе самый простой вид пастилы – смоква. Но нам самим она больше всего и нравится, – откровенничает одна из хранительниц вкусного музея Марина Беляева. – Кстати, апельсиновая пастила могла быть в Коломне и пару веков назад. Наши купцы активно торговали, ездили далеко, и заморский фрукт вполне могли привезти. Есть даже городская легенда о том, что некий мальчик был отдан в семью купца на заработки. Он продавал на станции пастилу нескольких сортов. И однажды заезжий господин скупил у него все имеющееся в наличии лакомство, вероятно, юный продавец так убедительно расхваливал свой товар. В награду за спорую работу купец одарил мальчугана апельсином, завернутым в пергаментную бумагу. Апельсин быстро съели, а вот обертку, говорят, так и хранили в семье как реликвию.
Делают в Коломне пастилу и с орехами, и с ягодками, добавляют для пышности белки – так сладость обретает привычный для нас светлый цвет. Изобретают даже целебные виды! Как-то искали в архивах «Ленинки» (Российской государственной библиотеки) сведения о коломенской пастиле и наткнулись на рекламный листок 1909 года, расписывающий чудодейственные свойства пастилы «Трезвость» от запоя и пьянства.
– Предприниматель Сергей Гаврилович Федулов придумал такую пастилу и стал ее продавать. И для успеха коммерции выпустил и рекламу, – рассказывает Марина Валентиновна. – В ту пору Общество милосердия открывало лечебницы для алкоголиков. Одну из таких лечебниц опекал князь Волконский. Вот как раз благодарность князя коломенский предприниматель и публикует в рекламе своей продукции.
Пастильницы, заинтересовавшись волшебным «снадобьем», обратились было к гомеопату за помощью в восстановлении рецепта – тот не помог. А потом разузнали, что на человека, в крови которого есть алкоголь, настой хмеля действует как снотворное. Так и стали добавлять в пастилу шишки хмеля и мяту, обладающие успокоительными свойствами.
– Мы долго сокрушались, что не получается у нас эта пастила пышной, – улыбается пастильница. – А потом решили, это же лекарство – пусть имеет вид пастилок! Разбирают ее стремительно!
На всякий случай запомните дозировку: пять коробок пастилы «Трезвость» на лечебный курс, и шестая – для закрепления эффекта.