Всё, что вы хотели знать о стейках, но боялись спросить

Приготовить идеальный стейк – целое искусство. Как выбрать мясо? На какой сковородке его жарить? Нужно ли добавлять приправы и с чем подавать блюдо? «Аргументы недели» выяснили у шеф-повара московского ресторана Михаила Позднякова всё, что вы всегда хотели знать о стейках, но боялись спросить.

– Как ты попал на кухню? Почему решил специализироваться на мясе?

– У меня бабушка была заведующая производством в севастопольском военторге еще при Советском союзе. На кухнях бывал с самого детства. Как мама говорит, первые задатки повара проявились, когда в шесть лет я начал корректировать, сколько колбасы положить в новогодний оливье. Потом в 10 лет папе на день рождения испек творожный яблочный пирог. В 14 лет впервые оказался на кухне как повар, и с тех пор больше половины жизни прошло в ресторанном бизнесе. Сначала чистил овощи, а когда задался вопросом, куда пойти учиться, то выбрал ПТУ в Севастополе по специальности «Повар, бармен, официант». Потом получил техническое образование «Техник-технолог общественного питания», а сейчас высшее – «Инженер-технолог общественного питания». В 2005 году, когда впервые стал су-шефом, готовил на мангале – и понеслось. Несколько лет провел старшим поваром мангального комплекса. Затем был приглашен в Штаты для того, чтобы сделать шашлыки, это и подвело меня к мясу. Я не только мясник, у меня хорошее знание и европейской кухни. Но сейчас глобально погрузился в эту эпопею, начал ее изучать, получил статус мясника. Все-таки понял, что хочу заниматься тем, что получается лучше всего.

– Можно ли сейчас стать шеф-поваром без соответствующего образования? Любой может научиться готовить?

– Очень много талантливых ребят, которые пришли без образования, стали шеф-поварами. Некоторые из них были успешными адвокатами, шикарными травматологами, прекрасными стоматологами, телевизионщиками. Мы всегда ищем кадры. Если человек заинтересован в развитии, то я лучше возьму заинтересованного в развитии человека, чем того, кто купил диплом московских вузов. Я стараюсь брать в команду тех людей, которые не хотят оставаться на позиции повара, а хотят развиваться и стать так же, как и я, шеф-поваром.
Не верю, что все могут научиться готовить, нет. К этому должна лежать душа все-таки, к этому человек должен быть расположен. Все-таки считаю, что каждый должен развиваться. Кто хочет развиваться, тот будет. Я даю людям реализовываться, моя команда зачастую со мной на кулинарных форумах, мы не сидим на месте.

– Какой он – хороший шеф-повар?

– Человек, который умеет готовить, умеет вокруг себя консолидировать людей, а ещё – понимает вкус. Хороший шеф-повар живет своей профессией, своим заведением, развитием. Двигается вперед и не сидит на месте.

– Знаю, что ты какое-то время работал в Калифорнии. Есть ли разница в подходе к приготовлению мяса в России и США?

– В Калифорнии был мой кейтеринг, там я впервые изучал мясо. Культ стейка пришел к нам относительно недавно, в Штатах все-таки более развит культ бургера, культ стрит-фуда и культ мяса. Там мясные породы выращиваются более 50 лет. У нас это всё началось дай Бог 10 лет назад - примерно в это время ребята начали заниматься привозом сюда абердин-ангусов. Сейчас постепенно стали расширять линейку мясных пород. Появилась уже и лимузинская порода, и герефорды, и вагю представлена.

– Часто дома готовишь? Какое твоё любимое блюдо?

– Люблю готовить дома, но сейчас, если посмотреть расписание, работа занимает примерно 65-70% дня. Любимого блюда как такового нет. Я человек сегодняшнего дня: увидел хороший кусок мяса – приготовил хороший кусок мяса. Какой мужик его не любит? Вкусно приготовить – это, наверное, самый лучший способ покорить девушку. Иногда, конечно, и рыбки хочется, и пасту приготовить. А так, чтобы сказать, вот это любимое блюдо – наверное, нет.

– Помнишь свой первый стейк? С первого раза получилось хорошо приготовить?

– Первый стейк сделал в Калифорнии. Это был рибай, который я не сильно люблю. Но получился он таким, каким хотелось. Тогда это было приготовлено на обычном барбекю. Он не был отдохнувшим, правильным. Тогда готовили на ферме, чтобы просто попробовать, что такое рибай. Он не был вызревшим. Это был свежий кусок рибая – толстого края с хорошего бычка, и все. Сейчас я бы приготовил его по-другому.

– Для ресторана предпочтительнее готовка на открытом огне или электрогрили?

– Самый лучший вкус получается за счет огня, дыма. Это недешевое удовольствие, поэтому многие остаются в рамках обычного электрогриля, лавагриля и других разновидностей электрических грилей. Но все-таки лучше всего получается, когда есть открытый огонь, который дает свой инфракрасный жар. Когда стейк зажаривается и получает этот аромат, и ты от этого кайфуешь. Когда не просто кидаешь мясо на кусок металла, а понимаешь, что у тебя должен быть такой-то жар, и угли должны быть красными – тогда стейк получается хороший и загорелый. Я сторонник закрытых грилей, а не мангалов, потому что продукт со всех сторон уже в процессе закладки в печку сильнее насыщается ароматом, и стейк закрывается со всех сторон. Когда переворачиваешь, сверху уже образуется серая корочка, но еще без реакции Майяра, которой является вот этот вот загар.

– Как выбрать сковороду для дома?

– Чем больше чугуна, тем лучше. Если нужно приготовить пасту, то это тонкостенная сковородка или же наоборот вок, потому что в воке удобнее размешивать. Если же для стейка, то чем тяжелее сковородка, тем лучше. Когда ее раскаляешь и кладешь туда кусок мяса, она не успевает остыть, и продукт жарится. Если же это тонкая сковородка и неправильно разогретая, она не успевает набрать нужную температуру. Мясо начинает выпускать из себя сок, теряет сочность. Процесс жарки переходит в процесс тушения.

– Как выбрать мясо для стейков? В чем принципиальные отличия между различными видами стейков?

– Сколько ни экспериментируй в домашних условиях с рыночным мясом, стейки идеальные из него не получатся. В первую очередь всё зависит от породы. Весь мир уже давно занимается селекцией и выводит свои породы. Взять, например, японских вагю. До определенного времени было запрещено вывозить как семя быка для культивации, так и самих быков. Только 5 лет назад сняли эмбарго, и это стало разрешено. Это самая лучшая порода, самые интересные быки, у них самый интересный откорм. О такой жизни, как у них, мы можем только мечтать. Их подпаивают пивом, кормят хорошим зерном, делают массажи, у них играет инструментальная музыка. Хороший стейк начинается с правильной породы быка и правильного откорма, чего рынок нам дать не может. Другой вопрос в том, что нужно выбрать идеальный стейк именно для себя, который ты любишь. Это могут быть премиальные отруба, такие как тендерлоин, рибай и стриплойн. Тендерлоин – это обычная вырезка, которую можно купить на рынке и приготовить стейк, но придется подзаморочиться. А вот остальное - это уже должна быть специальная порода. Или же можно выбрать альтернативные отруба – альтернативу премиальным стейкам, которая появилась, когда в мире пошла тенденция «будем есть корову целиком». Долгие годы весь мир поглощал в быке только три куска спинно-поясничного отруба – всё, что идет вдоль позвонка. Это рибай, стриплойн и тендерлойн, а остальное уходило на котлеты. Данные части минимально подвижны в быке. Остальные части все-таки являются подвижными. Быки ходят, быки шевелятся, проходит циркуляция крови, и эти куски имеют более насыщенный мясной вкус. Если взять рибай, стриплойн и тендерлоин – это одни из самых мягких частей, которым сложно найти альтернативу, за исключением стейка флэт айрон, который по международной классификации стейков уже что-то среднее по своей нежности между тендерлойном и спинно-поясничным отрубом, хоть это и лопаточная часть. Альтернативные отруба – это то, что со временем мясники начали вырезать и пробовать для стейков. Это вегас, пиканья, диафрагма, которая по советской классификации вообще относится к ливеру. Подбирая меню, мы выбирали самые интересные стейки по вкусу, чтобы наш гость мог почувствовать именно насыщенный вкусный кусок мяса.

– Как правильно жарить стейки? Какие ошибки обычно совершаются при жарке мяса?

– Одна из основных ошибок – некачественное мясо. Покупая кусок мяса, нужно смотреть на дату окончания срока. Чем ближе к окончанию срока, тем более вызревшим будет кусок. Есть два вызревания: сухое и влажное. При влажном он вылёживается в вакууме. Главное, чтобы вакуум не был нарушен, упаковка не вздулась. Если кусок правильно запаян, и он свежий, то можно положить его дома в холодильник еще на недельку-две, чтобы пожарить его непосредственно поближе к окончанию срока. Стейк будет нежнее и вкуснее. Еще одна серьезная ошибка – недогретая или перегретая сковородка. На мангале это все проще. Должен быть выгоревший огонь и инфракрасный жар. Красные угли, самые лучшие для жарки стейков, нужно хорошенько посыпать солью, чтобы, когда со стейка будет капать сок, они не горели. Соль – абсорбент жира. Она вбирает его в себя и не дает появиться языкам пламени, которые могут испортить стейк. Плюс она помогает держать жар.

– Какую прожарку советуешь и почему?

– Я люблю просто мелко нарезанный кусок мяса с солью и перцем – тар-тар. Так получается самый насыщенный мясной вкус. Для обывателей, которые задумываются о прожарке, пожалуй, лучше всего Medium. Потому что на Medium Well уже идет денатурация белка, остается кусок мяса толком без вкуса. Medium – шикарная прожарка с соком, со вкусом именно мяса, потому что дальше оно уже становится просто жаренным куском. Если стейк, то это Medium и Medium Rare. Хотя, все зависит от настроения.

– Есть какой-то особый секрет идеального стейка? Какие травы и специи больше подходят к разным видам мяса?

– К стейкам вообще стараюсь не использовать специи, потому что для потребителя хочу максимум выдать вкус стейка. Из специй это колотый перец, смесь перцев. Из трав – розмарин. Всё. Маринады не люблю, потому что стейк ценен своим мясным вкусом. Смысла забивать его не вижу.

– Что советуешь брать к стейкам из гарнира или напитков? 

– Насчет напитков – выбор человека. Это может быть что угодно, начиная с пива и заканчивая хорошим островным виски. Конечно, все рекомендуют бокальчик красного вина. Это подойдет в компании с милой девушкой, которая не хочет пить пиво или крепкий алкоголь. Гарнир, в принципе, во всем мире – овощи на гриле или капустный салат Коул слоу. Заправок для него может быть много. Некоторые готовят с подсолнечным маслом, но я люблю со сметаной или домашним майонезом, соком лимона и двумя видами горчицы. Можно добавить туда яблоко и сельдерей – тогда получается эта свежесть. Кукуруза тоже шикарно подходит. Обжаренный на сливочном масле початок кукурузы и перечный соус на основе масла, сливок, бурбона и зеленого мадагаскарского перца. Если дома нет такого, то можно на пару часов замочить смесь перцев, а потом ее размолоть.

– Как готовить дичь?

– Зависит от того, какая это часть. В основном, конечно, тушенки. Дичь требует длительной обработки и маринования. Что касается лося, его можно замариновать в растительном масле с розмарином, ягодами можжевельника, солью, перцем, чуть-чуть лука добавить. Положить на сутки, а потом просто все хорошенько обжарить на раскаленной сковородке, добавить туда корений, темного пива и протушить. Я не любитель стейков из дичи, потому что не знаешь, чем она питается. Средней прожарки брезгую, а полностью прожаренное мясо – уже не то. Оно не имеет того первозданного вкуса. Медвежатину часов шесть томлю, чтобы убить все, что в ней может быть, так как медведь и кабан – одни из самых опасных животных в плане заболеваний. Попробовать дичь советую. Это вкусно. Возьмем говядину, баранину и свинину. Все мы знаем разницу – это три разных вкуса. Каждый продукт, каждая дичь имеет свой вкус. Медведь – это отдельное, потому что у него довольно-таки сильный аромат. Всем известно, как проводит это животное свою зиму. Запахи от него не самые лучшие. Поэтому многие рестораны берут медведей осеннего забоя, потому что весной его просто хочется выкинуть. Чем ближе к окончанию зимы, тем они «ароматнее».

– Поделишься новогодним рецептом мяса?

– Утка с яблоками, фламбированная в кальвадосе. Утка с яблоками запекается на кореньях в фольге часа 4. Потом все открывается и постоянно подливается сок на нее, чтобы получился колер. А в конце обильно поливается кальвадосом. Можно вместо него использовать бренди, перемешанный с корицей и кориандром. Поливается и поджигается. Получается зажаристая корочка, довольно-таки интересно. То же самое можно сделать и с индюком. Новогодние блюда очень разнообразны. Можно запечь лосося в соли. Утка, наверное, даже больше рождественский рецепт. Ну а новогодний рецепт – оливье и шуба, потому что все-таки Новый год – это массовый праздник, а Рождество – более домашний, более ароматный.

Анастасия БОРОВИКОВА