Крестьянская копилка

Есть в русском эпосе животина, несправедливо обиженная. И это, конечно, свинья. Кто только не обижал её, родимую! И Гоголь, и Чехов! Крылов знатно оттоптался, мол, думает токмо о своём желудке: «Лишь были б жёлуди: ведь я от них жирею». Между тем сами крестьяне о свинках говорили не просто уважительно, а с придыханием: «Свинья – крестьянская копилка», «Две коровы и свинья – вот и вся моя семья». И оно понятно, ведь если хавронья на дворе – с голоду точно не помрёшь.
В канун наступающего года Свиньи, который, кстати, придёт только 5 февраля, «АН» славно поговорили о хрюшках и хряках с профессором РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, доктором сельскохозяйственных наук Анатолием 
ОВЧИННИКОВЫМ. 

Чистый, как свинья

– Анатолий Викторович, давно свинья и человек идут по жизни нога об руку?

– Приручение свиней впервые произошло 11 тысяч лет назад в Египте. Вначале одомашнили собаку, а потом уже свинью. На Руси они появились порядка 9, 6 тысячи лет назад. По одной из версий, первыми к нам из Европы попали китайские свиньи, но не выдержали суровости климата и вымерли. Затем уже приручили дикого европейского кабана.

– Читал, что свиньи на Руси были так популярны, потому что их не ели, а значит, и не отнимали монголы. Брезговали нечистым животным кочевники?

– Дело не в брезгливости. Когда Русь была под монгольским игом, то Золотая орда ещё не приняла ислам. По одной из наиболее вероятных версий, и кочевники, и мусульмане, и евреи не ели свинину задолго до религиозных запретов. Вероятно, были случаи массовых заболеваний и смертей людей[end_short_text] от болезней свиней. Например, трихинеллёз, ящур, бруцеллёз. И уже позже это закрепилось в религиозных догматах.

На Руси, видимо, такие заболевания не были так серьёзны или с ними научились бороться. Да и климат у нас всё-таки другой. Хрюшки у нас были действительно очень широко распространены по всей территории и древней и не очень древней Руси. Собственно, свинья во дворе показывала зажиточность, означала, что вся большая крестьянская семья голодной точно не останется.

Кстати, именно свиную, как сейчас говорят, тушёнку или солонину моряки брали с собой в дальнее плавание. В отличие от говядины такое мясо не портилось очень долго.

– Конечно, не портится: ест всё подряд и в грязи постоянно консервируется!

– Свинья действительно часто валяется в лужах, в грязи. Но только в жару, ради дополнительного охлаждения туши. Мы же лезем в воду купаться, когда жарко. Вот и они охлаждаются, так как система теплообмена у человека и свиньи одинаковая – через шкуру.

Но какая бы грязная свинья ни была снаружи, рот у неё всегда чистенький. Ни грязь, ни землю она не ест. Мало того, она крайне придирчива и аккуратна в выборе еды. В советские времена в подмосковном хозяйстве «Заря коммунизма» свиней откармливали отходами из столовых и ресторанов города. Пища в свинарник поступала по огромному трубопроводу, зачастую с осколками стекла, посуды. Так вот, ни одна свинка не порезалась! Стекло потом выметал оператор. Свиньи в отличие от тех же коров никогда не будут есть несъедобное или опасное.

Справка «АН»

Мини-пиги имеют такой же запах, как и взрослые хрюшки.
Популярные ныне мини-пиги селек-ционированы из вьетнамских вислобрю-хих свиней с примесью крови, в том чис-ле крупной белой. Максимальный вес – 50 кг. Иногда любители экзотики поку-пают поросёнка с рекламой, что это ми-ни-пиг. А он за полгода вымахивает под сотню килограммов. И пахнет, надо заме-тить, так же, как и нормальная взрослая свинья. Оно вам в квартире надо?

Хряк тренированный

– Вы развенчиваете миф за мифом! А какие породы наиболее популярны?

– Сейчас брендом является трёхпородный вариант скрещивания. Вначале белого йоркшира или крупную белую осеменяют хряками породы ландрас, но тоже строго белой масти. Затем полученных полукровных маток (метисов) перекрывают хряками третьей породы, например, дюрок или пьетрен. Главная задача такого сложного процесса – получить хороший выход мяса из туши (до 60–63%).

Но немаловажно, чтобы щетина была белая. Поросята же рыжие, чёрные, пёстрые идут на колбасу и другие изделия.

– Да, некоторых рыжих в России очень не любят! Если не на колбасу, то лес валить в Сибирь кое-кого с удовольствием бы отправили! Вы перечислили какие-то импортные породы. А родные-то есть?

– Конечно. Самые известные две. Брейтовская порода выведена в селе Брейтово Ярославской области методом скрещивания местных свиней с латвийскими вислоухими, средними и крупными белыми, полесскими свиньями и датскими ландрасами. Породу утвердили в 1948 году. Уржумская порода была выведена в конце 50-х годов прошлого века в Кировской области в городе Уржум. Эту породу получили путём длительного перекрёстного скрещивания местных длинноухих свиней с хряками крупной белой породы. Утвердили в 1957 году.

Также были созданы породы: северокавказская, скороспелая мясная, кемеровская, цивильская и ряд других. Всего около 17 пород разводится в России. Точно сказать невозможно, так как некоторые исчезают, но и новые появляются.

– Селекционная работа пока не умерла?

– Нет, без селекции никак. Есть и селекционные, генетические, гибридные центры, племенные заводы и репродукторы. Потребность в ремонтных свинках и хрячках достигает 800 тысяч голов. При каждом из ведущих свиноводческих комплексов имеются племенные предприятия.

В качестве примера можно привести СГЦ «Знаменское» в Орловской области. Они в средней полосе снабжают хряками для скрещивания. Надо сказать, натренированными хряками. К дамскому чучелу хрячков приучают уже с шестимесячного возраста. Разводят йоркширов, крупную белую и ландрасов. Покупай, скрещивай, разводи трёхпородных поросят уже на откорм.

– И почём хряки тренированные?

– Хороший хряк весом 70–80 кг стоит в районе 50 тысяч рублей. Они уже, как я говорю, прошли «раздой» в юном «глупом» возрасте и готовы к работе. Реально же по бонитировке (оценка животного по различным качествам. – Прим. ред.) для случки в свинке должно быть килограммов 120, а в хряке –130–140. Но так как они набираются опыта с младых копыт, то всё проходит без сучка и задоринки.

– Совсем как у людей! Опыт в этом деле не пропьёшь! И сколько поросят у тренированных хряков в опоросе?

– Нормально 12–14 поросят. В год от одной свиноматки за два опороса будет 24–25 пятачков. За 180 дней они набирают убойный вес – 105 килограммов. То есть за два опороса одна свиноматка приносит 2, 5 тонны свинины. А телят растят 14–15 месяцев и получают всего 350–400 килограммов мяса.

Мясо мясу рознь

– Мясо птицы и мясо свиньи – самые быстрые. Но вот какая беда: все птицы (куры, индейки, утки) в нашей стране «приезжие». 95% яиц мы завозим для инкубации из главного птичника в Англии. Ситуация в свиноводстве такая же?

– Мы и в царской, в советской и в российской действительности завозили и завозим хряков из европейских стран. В 30-е годы прошлого века из Англии сделали несколько завозов хрячков и свинок крупной белой породы по 300 голов. На племзаводах их размножали и создавали уже свои линии и вывели свою отечественную крупную белую. При необходимости завозим и другие породы, кроссы, линии.

Но по производству свинины от зависимости уже ушли. По данным Союза свиноводов, импорт свинины составил 59, 3 тысячи тонн, а экспорт перевалил за 60 тысяч тонн. Общее производство за девять месяцев этого года уже составило 2, 6 млн тонн.

Вполне реально в ближайшие годы ворваться в пятёрку крупнейших мировых экспортёров. Тем более что внутренний рынок насыщен полностью.

– Только вот более 80% производства уже «держат» крупные агрохолдинги. А по качеству мясо фермера и холдинга – небо и земля! Чем их там кормят?

– На крупных сельхозпредприятиях обычно кормят стандартными комбикормами для каждой половозрастной группы в соответствии с ГОСТом. Например, для супоросных и холостых свиноматок используется комбикорм СК-1, где основные ингредиенты – ячмень, пшеница, кукуруза (75%). Комбикорм СК-6 используется для откорма молодняка свиней сбалансированного по более чем 30 компонентам.

А фермер включает в рацион свиней зерновые корма, имеющиеся в наличии, местные витаминные корма, корма животного происхождения, кормовые добавки. И тогда и шпик зернистый, и качество мяса отменное.

– Говорят, что и стимуляторы роста колют, чтобы поросёнок быстрее набирал заветные 105 кг и шёл под нож?

– Ну кто же в этом признается?! Но не думаю, что это очень распространено, так как такие стимуляторы достаточно дорогие. На крупных свинофермах это обойдётся в серьёзные деньги, которые фактически не окупятся. Цены на свинину постоянно растут и сейчас, на мой взгляд, приближаются к порогу покупательной способности населения.

Не думай о свинине свысока

– Иногда можно купить и подороже, если есть уверенность, что эта свинка недавно бегала на личном подворье, а не стояла всю свою короткую жизнь в загоне холдинга. Как можно отличить мясо свиньи из крестьянского, фермерского хозяйства от свинины с промышленного комплекса?

– На рынке или в магазине – никак. Но действительно свинины домашней становится всё меньше и меньше. По данным Союза свиноводов, личные подсобные хозяйства (ЛПХ) в 2005 году выпускали около 1, 1 миллиона тонн, или 72% всей свинины в стране. А уже в 2017-м было – 316 тысяч тонн, или 13%. В этом году производство свинины в личных подворьях упадёт до 298 тысяч тонн (12%). А к 2022 году вообще может уменьшиться до 6%. Так что найти домашнюю свинину будет практически невозможно. Во всяком случае в крупных городах.

– Конечно, под предлогом ужасов африканской чумы свиней (АЧС) у крестьян их тысячами уничтожали. Многие считают, что это вообще пролоббировали крупные холдинги, чтобы убить мелкого конкурента.

– Скорее беззастенчиво пользовались. Поголовье свиней в крестьянско-фермерских хозяйствах только за девять месяцев этого года рухнуло на 16, 8 тысячи, а в ЛПХ – на 227 тысяч голов! Зато сельхозпредприятия увеличили поголовье на миллион.

В принципе, даже если на личном подворье АЧС появилась, то, конечно, поголовье надо не просто уничтожить, а сжечь, но после можно обработать помещение, и всё будет нормально. Тем более что чума свиней для человека совершенно неопасна, если мясо подверглось термической обработке.

– Столько тысяч лет вместе! Свинья человеку друг, товарищ и брат?

– Конечно. Свинья физиологически и анатомически очень близка нам. Сейчас активно идёт работа по временной трансплантации человеку механически функциональных тканей – сердечных клапанов, хрящей и сухожилий. Пока речь о пересадке целых органов свиньи не идёт. Но вот недавно бабуину пересадили сердце свиньи. Пока в виде эксперимента. Но уверен, что со временем она станет донором и для человека. Ведь свинья – наш друг, друг человека.

Парное – не мясо!

Куда же на Новый год, пусть и год Свиньи, без шашлыка? Помните, что парная свинина на шампур не годится. После убоя она должна минимум сутки вылежаться, иначе будет иметь неприятный запах. Поэтому – только охлаждённая! Как выбрать? Нажмите на кусок, хорошее мясо должно сразу восстановить свою форму.

Для котлет и шашлыка желательно брать так называемую мраморную свинину, то есть шейную часть – там и жировые прослойки, и мясо. Получается не сухо и не жирно. А как говорили раньше: «в плепорцию». А вот окорок или карбонат (мышцы спины) – хороши для запекания в духовке. Приятного аппетита. И с Новым годом!