Многие любители колбасы знают, что магазинные сырокопченые колбасы менее вкусные, чем колбаса домашнего приготовления. Вкус сырокопченых колбас изучали итальянские ученые-химики. Сырокопченые и сыровяленые колбасы считаются одним из главных национальных блюд Италии.
Оказалось, что на вкус продукта влияет закваска. Об эксперименте рассказал Лука Коколин из университета Турина. В ходе опыта исследователи ввели в колбасы микробы из промышленной закваски.
По словам Коколин, микробы насытили мясо большим количеством уксусной кислоты и жирных кислот с короткими хвостами. У колбасы появились уксусный, сырный и травяной вкусы, но традиционные вкусовые характеристики ухудшились.
Традиционно сырокопченые и вяленые колбасы созревают от одного до двух месяцев после копчения. За этот период лишняя вода испаряется, а в фарше начинают спонтанно размножаться бактерии и грибки, которые добавляют колбасе специфический вкус. На мясоперерабатывающих заводах для ускорения готовности колбасы сразу добавляют пищевые добавки и специальную закваску из дрожжей.
В ходе исследования ученые анализировали, какие ферменты выделяли микробы, - сообщает РИА Новости. Как определи ученые, магазинные закваски способствовали размножению стафилококков и лактобактерий, выделявших большое количество разных кислых соединений.
В домашних колбасах колонии микробов появлялись спонтанным образом, и в них образовывались другие бактерии и грибки, которые вырабатывали жирные кислоты, отвечавшие за винный и абрикосовый вкус.
Статья итальянский ученых опубликована в журнале Applied and Environmental Microbiology.