Бизнес на бабушкиных рецептах

Для многих печь пирожки – это семейная традиция, для некоторых – хобби. Для Дарьи СОНЬКИНОЙ это превратились в дело жизни, когда она решила запастись семейными рецептами и начать свой бизнес, основав мастерскую «Дашины пирожки». О том, что представляет собой рынок производства пирожков, а также о том, как предприятие перебралось с домашней кухни в цех, Дарья рассказала «Аргументам недели».

- Когда настал тот самый момент, когда вы решились на столь ответственный шаг – собственный бизнес?

- Сначала я готовила на кухне, пекла исключительно для друзей и их знакомых, но однажды мне предложил сотрудничество фермерский кооператив «ЛавкаЛавка», у которого тогда был магазин на Пушкинской. И тогда я встала перед выбором, отказываться от сотрудничества и продолжать работать журналистом и печь по ночам на кухне в качестве хобби, либо соглашаться и заниматься уже бизнесом. И я подумала: «Почему бы не попробовать?».  Так и появился первый цех. Он был очень маленький, 18 кв. метров. В течение года мы его переросли и переехали уже в цех площадью 130 кв. метров, в котором сейчас и работаем.

- В чем особенность рецептов «дашиных пирожков»?

- Рецепты пирожков от моей бабушки. Понятно, что бабушка всё делала и делает «на глаз», но в какой-то момент я попросила её посчитать пропорции. Конечно, многое пришлось корректировать, но мы стараемся придерживаться оригинальной рецептуры.

- Чего сейчас только нет – маффины, круассаны… Неужели пирожки по-прежнему популярны?

- Многие предпочитают покупать продукт, за которым стоит какая-то история или личное отношение, продукт, про который они что-то знают. Все в России знают, что такое пирожки, это традиционная часть домашней кухни и наши пирожки как раз из этой категории, они все делаются вручную и с душой. И наше название тоже на это работает – есть конкретная Даша, которая печёт пирожки и от всей души предлагает их попробовать. Понятно, что я сама уже не пеку пирожки по 8-10 часов в день, но весь процесс всегда под моим контролем.

Помимо пирожков, мы делаем кексы и сэндвичи. Рецепты кексов я придумываю уже сама. Точнее, существуют какие-то базовые рецепты, на их основе импровизирую.

- Вы сотрудничаете только с российскими поставщиками?

- Используем мы в основном российские ингредиенты, но, например, мясо покупаем импортное, бразильское. Я долго искала российского поставщика говядины, но оказалось, что российская говядина менее вкусная и стоит дороже.  За три года, что мы работаем, цены на российское мясо всё время растут. Когда я спрашиваю наших поставщиков о том, почему у них растут цены, мне говорят: «Кризис, на всё цены растут». С бразильским мясом всё гораздо понятнее – его стоимость зависит от курса доллара.

Также мы делаем сэндвичи для сети кофеен. Хлеб для сэндвичей покупаем, сами не печём. Частично мы используем российский хлеб, а частично – замороженный французский. При этом последний по качеству лучше, чем российский, который выпекается в ночь накануне. Возможно, здесь свою роль играет другая технология.

- Повлияли ли на ваш бизнес экономические санкции?

- Безусловно, на этой волне все повышают цены. К тому же недавно возникла довольно странная для меня ситуация, связанная с нашим поставщиком экологической упаковки, одним из крупнейших в своей сфере. Раньше проблем не возникало. Но, начиная с декабря, мне стали отвечать, что смогут выполнить заказ  только через две недели, так как продукции на складах недостаточно. И эта история длится уже три месяца. Позже выяснилось: поставщику картона, из которого наш партнер делает упаковку, сейчас выгодно продать максимальное количество товара заграницу, чтобы получить евро и доллары. А российские производители упаковки стоят далеко не на первом месте по важности. Плюс к этому качество упаковок снизилось, ухудшился сервис в компаниях. Я это связываю с тем, что все экономят, и, видимо, сокращают сотрудников, пытаясь обойтись меньшей рабочей силой.

- На ваш взгляд, у российских производителей хлебобулочных изделий есть какое то преимущество перед зарубежными?

- Да, это цена и возможности. Я считаю, что для российских производителей сейчас настал золотой период, особенно, если они работают с российской мукой. Импортировать и покупать сырьё за валюту сейчас стало дорого. Причем, если российский производитель предложит хорошее качество, то даже те, кто не привык экономить, отдадут предпочтение российским производителям.

- С выбором сырья все понятно. А как насчет оборудования?

- Сейчас, естественно, много импортного оборудования. Российское тоже есть, но импортное считается более надёжным. При этом нередко отечественное даже иногда дороже. Лично я не могу себе позволить профессиональное оборудование саратовского завода. Приобретаю итальянское, несмотря на то, что ремонт импортного оборудования всегда затратнее. Мне, например, нужно сейчас отремонтировать духовку, заменить один нагревательный элемент из восьми. Это стоит 25 тысяч – примерно пятая часть цены всей духовки. Ремонт российской вышел бы дешевле. Зато я могу быть уверена, что моя итальянская духовка после ремонта ещё долго будет работать.

- Кто ваши основные клиенты?

- У нас есть два направления работы – это так называемый B2B, оптовые поставки заказчикам, и B2C (businesstoclient), розница. В розницу мы продаём через сайт и приложение, а в числе оптовых клиентов у нас пара сетей кофеен, несколько магазинов и кейтерингов.

До осени соотношение частных клиентов и оптовых было равным, сейчас примерно 70%- B2B, 30% - розница.  Я к этому и стремлюсь, потому что оптовые клиенты – это стабильность и базовый капитал. Если мы поставляем сэндвичи в кофейни бизнес-центров, я знаю, что 5 дней в неделю там работают люди и едят и  могу быть уверена, что все это время у меня есть поставки и деньги. С розницей всё сложнее, потому что на выходные люди уезжают или готовят дома. На 23 февраля или 8 марта наоборот всегда очень большой поток заказов, а после праздников резкий спад, деньги потрачены  на подарки и расходы сокращаются.

- На что ориентируются оптовые клиенты при выборе товара?

- Многие бизнесмены, которые закупают продукцию для магазинов или кафе, в первую очередь думают о прибыли, а не о качестве. И это грустно. Мне бы хотелось, чтобы эта ситуация изменилась.

Чингиз БУРНАШЕВ