Современная русская кухня – одна из самых молодых на гастрономической карте мира. При том что сама по себе русская кухня имеет древнюю историю. Просто в прежние времена её настоящим достоянием пользовалась узкая группа элиты, а затем отечественную кухню накрыл массовый общепит с его уникальным творением в виде комплексного обеда. Поэтому появление в Москве первых ресторанов высокой кухни стало событием едва ли не чрезвычайным. Однако за короткий срок гастрономический переворот в ресторанном деле привёл к появлению почти индустрии, ориентированной на потребление продукции высочайшего поварского искусства. Первопроходцем и одним из самых узнаваемых в мире на сегодняшний день шеф-поваров считается Анатолий КОММ, с которым корреспондент «АН» встретился по его возвращении из Европы. Тема теперь тем более актуальная, что маэстро у себя на кухне первым начал использовать продукты российского происхождения.
- Анатолий, кем вы себя больше считаете, ресторатором или всё-таки поваром?
– Прежде всего я, конечно, повар. Потому что основная зона моих интересов – это то, что происходит на кухне, и то, какую историю я могу рассказать через продукты. В этом и есть мой ключевой интерес в общении с гостями нашего ресторана. А тот факт, что я и ресторатор в какой-то степени, – тоже справедливо. Потому что, имея долю собственности в ресторане, уже даже номинально становишься ресторатором.
– Тем не менее в ряде справочной литературы вас называют владельцем каких-то конкретных ресторанов.
– На самом деле это не совсем так. Я не владелец ресторанов, в которых работаю шефом, но, как правило, имею долю в собственности заведения. Надо сказать, что это обычная мировая практика для шефов моего уровня. Не побоюсь быть нескромным. В этом техническом смысле я действительно немного ресторатор, однако в плане самоощущения я всё равно шеф-повар.
– Вас часто называют звездой гастрономии мирового уровня, тогда как у вас вообще нет профессионального образования. Как так вышло?
– Правда, высшего кулинарного образования у меня нет. Не поверите, но свои университеты я проходил в ресторанах. Теперь уже много лет назад я просто ходил по ресторанам в Европе и Азии и за определённую плату изучал на кухне все её премудрости. Кстати, такие стажировки весьма популярны во всём ресторанном мире. С одним лишь исключением: если стажёр является поваром по профессии, то денег с него за стажировку не возьмут – цеховая солидарность. Но готовлю я всю жизнь, с детства.
– Как сильно отличаются две, казалось бы, смежные профессии – повара и ресторатора?
– Они отличаются так же, как в искусстве разнятся профессии художника и продюсера. Один творит, создаёт, другой – форматирует и продаёт. Другое дело, что любой шеф, создавая свой уникальный продукт, должен быть хоть немного бизнесменом, понимая, что своё творение надо ещё продать. Экономику никто не отменял. Редко, но случаются исключения. Таким в моей практике была работа в ресторане «Варвары». При всём успехе, которого нам удалось добиться, гастрономическая Москва не была ещё готова к непривычным формам и текстурам: шару сметаны в борще или селёдке под шубой в виде роллов. Пожалуй, можно сказать, что я опередил своё время, ведь сегодня никакая пенка в блюде не вызовет удивления. А тогда это всё казалось в диковину, и к такому повороту надо быть готовым или обладать открытым сознанием и желанием постигать неизведанное. Это было очень инновационно и с трудом укладывалось в голове даже много поездившего по миру человека. Непривычная подача блюд, цены и обстановка ресторана не оставляли никого из гостей равнодушным.
– Кто определяет лицо ресторана?
– Всё зависит от того, как договорились ресторатор и шеф-повар. В случае с крупными московскими рестораторами их заведения идентифицируются с именами самих рестораторов. Зачастую гости и не знают, кто там шеф. В моём случае гости ходят на Анатолия Комма, не очень задумываясь над тем, кто ресторатор. Последний в этом случае доверяет повару и его репутации судьбу всего ресторана.
– Вы конфликтный человек?
– Мне кажется, что я совсем не сложный, а тем более не конфликтный человек, как может показаться со стороны невнимательным наблюдателям. Просто я по жизни не терплю непрофессионализма и плохо умею скрывать свои чувства. Считать ли такую реакцию снобизмом, не знаю. Впрочем, на этот счёт есть разные точки зрения. И все они могут иметь право на жизнь. Согласен, что со мной непросто, но если вы разделяете мои ценности, то со мной жить и работать можно.
– У вас есть своя уже сложившаяся команда?
– Да, основной состав команды, в которой несколько су-шефов и ряд поваров, сложился ещё во времена работы в «Варварах». Потом они вместе со мной переходили в другие заведения. Поэтому, находясь в командировке, я не переживаю за состояние дел на моей кухне. Отлаженный механизм кухни работает как часы.
– Правда, что вы единственный в России обладатель звезды Мишлен?
– Неправда. Есть лишь упоминание моей персоны в швейцарском гиде Мишлен. Это как бы хорошая заявка на саму звезду. Надеюсь, что в течение ближайших двух лет всё-таки получу заветную звезду.
– Высокая кухня – это, простите, что и для кого?
–Это определённая форма искусства, которое не есть искусство на каждый день. Притом что история рассказана через продукты. Это если так уж грубо изображать ситуацию. А вот насколько гость поймёт историю от шефа, зависит от того, насколько развит его вкус. В высокой кухне нет задачи накормить гостей. Зато есть задача вызвать новые чувства, ощущения и эмоции через содержимое тарелки.
– Вы диктатор на кухне?
– Безусловно. Я как капитан пиратского корабля. Иначе на кухне нельзя. Здесь должна быть жёсткая субординация. Тогда есть гарантия, что кухня будет управляема и выдаст в результате именно то, что задумал шеф. Надо сказать, что подобной жёсткости система работает на кухнях всех мишленовских ресторанов. Без этого никуда.
– Вас не любят коллеги по цеху. Завидуют или как?
– Надеюсь, что это банальная обидчивость. Я действительно излишне прямолинейный, но при этом честный человек. Не всем это нравится. Свою оценку профессиональных качеств коллег стараюсь делать в личном общении. Просто мало кто готов к критике в свой адрес. Но так уж вообще устроен человек.
– Слышал, что вы собираетесь осваивать региональное поле страны. Не страшно с высокой-то кухней?
– В Суздале мой ресторан открывается при «Велий отеле». Я бы сказал, что это будет даже не ресторан, а скорее гастро-бар. И блюда там будут подобраны в меню под определённый тип алкоголя. Ну например: «Для белого вина лучше…» Мы хотим, чтобы гости выбирали, что они хотят выпить, а мы бы предлагали подходящие для этого блюда. Так, чтобы исключить ошибки с точки зрения вкусовых сочетаний. Согласитесь, не все у нас ещё сомелье. Такое упрощение сделано для того, чтобы гости могли получить большее удовольствие от посещения ресторана, который открывается 4 декабря. Никаких скидок на географию ресторана не будет. Всё точно так, как расписано в меню московского заведения. Разве что с добавлением пары-тройки блюд местного происхождения.
– Суздаль – город небольшой. Как будете зал заполнять?
– Мы рассчитываем привлечь гостей из Владимира, Иваново, других ближних мест, которые интересуются гастрономией, но не имеют возможности ездить в Москву каждый день. Кроме того, Суздаль с каждым годом принимает всё больше туристов, как наших, так и заморских, путешествующих по Золотому кольцу. Поверьте, нам будет чем их удивить. И последнее обстоятельство в пользу Суздаля – это владимирское происхождение моей супруги. Будем считать это тягой к родному. Признаюсь, давно хотелось сделать, что-то такое, что в итоге получилось в Суздале.
– Почему вы долго не задерживаетесь в каком-то одном ресторане?
–Наверное, нет ресторатора или шефа мирового уровня, который бы всю жизнь работал только в одном ресторане. Может быть, потому, что рестораны с гастрономической или высокой кухней с коммерческой точки зрения почти всегда неинтересны и убыточны. Они часто держатся на интересе инвестора и спонсорской поддержке. Но это локомотив индустрии. В этой части сложно найти полное взаимопонимание с инвестором, которому всё-таки нужен коммерческий успех. И если повару пытаются ограничить свободу творчества, рано или поздно наступает понимание невозможности дальнейшей работы и начинается какая-то новая глава.
Справка «АН»
Анатолий Анатольевич КОММ родился в 1967 году в Москве. Известный российский шеф-повар и ресторатор. Не имеет официального кулинарного образования. Обучался частным образом у поваров в Европе и Азии. При этом оказался единственным из россиян, отмеченным в Красном гиде Мишлен как шеф-повар ресторана «Green» в Женеве.
Комм был признан лучшим шеф-поваром по версии правительств Пьемонта и города Пармы. Он лауреат российской премии «Лавровый лист». Независимый ресторанный гид «Сосо» признал его одним из лучших шеф-поваров мира.
В разное время Анатолию Комму на правах совладельца принадлежали такие московские рестораны, как «Варвары», «Купол», «Русские сезоны», «Green Grill Room», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм». В апреле 2011 года ресторан «Варвары» вошёл в список 50 лучших ресторанов мира S. Pellegrino World 50 Best Restaurants. В феврале 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра». В настоящее он время является шеф-поваром и совладельцем московского ресторана «Anatoly Komm for Raff House».