В основе здорового образа жизни лежат не только спорт, отказ от вредных привычек и полноценный сон, самое главное – это правильное питание. Большинство людей, ведущих здоровый образ жизни, стараются отказаться от жарки продуктов, предпочитая отваривание, тушение или приготовление на пару. Однако не всегда удаётся перевести всю семью на «здоровые рельсы», в этом случае хозяйкам остаётся только максимально оздоравливать любимые семейные рецепты.
Жарение в России
По мнению советского и российского историка и кулинара Вильяма Похлёбкина,вплоть до начала XVI века о таком способе приготовления пищи, как жарение, русские люди даже не подозревали. Еду готовили в печи, а значит, тушили, томили или просто варили. Жарение как способ приготовления пищи пришёл из татарской кухни и на протяжении ещё нескольких веков не пользовался большой популярностью. Лишь в конце XIX – начале XX века параллельно с процессом урбанизации – ростом числа городского населения, а значит, отказом от традиционных русских печей – жарение становится по-настоящему популярным.
Дни сегодняшние
Мы расстались с советской привычкой для всех целей использовать только подсолнечное масло. Россиянам быстро полюбилось оливковое масло в качестве заправки для салатов. Но по-прежнему мало кто из домохозяек в своём арсенале имеет более трёх видов масел на кухне. И это отсутствие сбалансированности играет свою роль в нашем здоровье.
Так, по информации специалистов, обеспечение россиян маслами и жирами с определённым жирно-кислотным составом, соответствующим как мировым нормам, так и нормам института питания РАМН, на сегодняшний день не находится на должном уровне. В рационе питания трети населения превышено потребление животных жиров. «В связи с этим наблюдается высокий уровень потребления насыщенных жирных кислот и холестерина, а также недостаток незаменимых жирных кислот, особенно семейства омега-3. Основной масличной культурой в России является подсолнечник, содержащий линолевую кислоту (семейство омега-6) и практически не содержащий линоленовой», – сообщила заместитель директора департамента технического регулирования корпорации «Союз» Лариса Зайцева.
Теперь у нас есть широкий выбор различных масел. Осталось лишь разобраться в том, как грамотно их выбирать для той или иной цели.
Как правильно жарить
Грамотный выбор поможет снизить потребление излишнего количества жирных кислот, холестерина и оградит организм от продуктов термического распада масла. А эти самые продукты распада как раз образуются и накапливаются в пище в тот момент, когда мы жарим на масле, которое не предназначено для жарки.
Это связано в первую очередь с тем, что при нагревании масла окисляются и в них образуются вредные продукты. «Это так называемые первичные продукты окисления – гидропероксиды и диалкилпероксиды. Соединения неустойчивы, особенно в условиях жарки, и разлагаются с образованием свободных радикалов, крайне опасных для здоровья человека. Они провоцируют развитие большого числа заболеваний, прежде всего онкологических и сердечно-сосудистых. Опасны для человека и вторичные продукты окисления», – сообщил профессор кафедры технологии жиров Национального технического университета «Харьковский политехнический институт» Игорь Демидов. Но разные масла окисляются по-разному. По словам г-жи Зайцевой, окислительной порче в первую очередь подвержены жидкие растительные масла, содержащие значительные количества полиненасыщенных жирных кислот. Жарить нужно на более стабильных жирах с меньшей степенью ненасыщенности, то есть содержащих незначительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Это свиной, говяжий и бараний жиры. «С точки зрения стойкости к окислительной порчи эти жиры, безусловно, предпочтительнее при жарке», – отметил г-н Демидов. Однако животные жиры имеют характерный запах и зачастую непригодны для приготовления некоторых блюд. На выручку приходят дезодорированные растительные масла с требуемыми свойствами.
Одним из таких широко применяемых для жарки масел является пальмовое масло, которое используется на российском рынке исключительно в рафинированном дезодорированном виде. Поэтому обжарка на нём не придаёт продукту лишних запаха и привкуса и препятствует накоплению в нём продуктов окисления (термического распада). Кроме того, пальмовое масло в силу своих особенностей не только идеально подходит для жарки, но и экономит наши деньги.
Европейский опыт
Как и в далёком XVI веке, так и сегодня европейские повара в жарке знают толк. Их опыт позволил создать специальные сбалансированные по составу фритюрные масла (для жарки), что позволило минимизировать вред от их окисления при приготовлении продуктов – нагревании. Выбирая сырьё для фритюра, специалисты учитывают вышеперечисленные свойства масел и жиров. «При приготовлении фритюрных жиров лучше использовать твёрдые и полутвердые жиры и масла, содержащие насыщенные жирные кислоты, устойчивые к окислению, а также высокоолеиновые жидкие растительные масла. Для замедления процесса окислительной порчи к фритюрным жирам добавляют антиоксиданты», – отметила г-жа Зайцева. Специалист также добавила, что одна из основных причин использования пальмового масла в качестве фритюрного жира заключается в том, что оно содержит около 50% насыщенных жирных кислот и до 44% олеиновой кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот не превышает 12%. Также пальмовое масло богато природными антиоксидантами. «Помимо токоферолов в нём также содержатся токодиенолы и токотриенолы, антиоксидантная активность которых в 70 раз выше, чем токоферолов. Всё это обуславливает устойчивость пальмового масла к окислению. Поддержание перекисного числа пальмового масла на уровне, установленном ГОСТ 31647 наряду с собственными антиоксидантами позволяет увеличить количество часов жарения во фритюре при пониженной скорости образования продуктов окисления», – заключила Зайцева.
Как результат
Потребление пальмового масла растёт в Европе год от года. Фритюрные масла – одна из причин этому. В 2013 г. объём импорта пальмового масла вырос на 8% и составил 6,8 млн. тонн, что является рекордом за последние несколько лет. В России объём импортируемого пальмового масла пока в разы меньше – в прошлом году он составил 0,75 млн. тонн, однако есть все предпосылки для его последующего роста. Грамотный выбор специальных масел для жарки – это реальность современного мира, заботящегося о здоровье человека. Россия уверенно идёт в направлении развития своей пищевой промышленности, а мы, как потребители, заботящиеся о здоровье не меньше европейцев, теперь будем обязательно учитывать окислительную стабильность при выборе масла для жарки.
Почему пальмовое масло отлично подходит для жарки?
1) Среди прочих масел, которые широко используются в кулинарии, пальмовое масло является самым стабильным к окислению при жарке - оно длительное время не подвергается порче, в нем также не образуются продукты окисления, для которых характерен неприятный запах и привкус;
2) Благодаря своему нейтральному мягкому вкусу и практически отсутствию запаха пальмовое масло подчеркивает натуральный вкус продуктов;
3) Пища, жаренная на пальмовом масле имеет хорошую консистенцию и текстуру благодаря уникальному жиро-кислотному составу, который обладает балансом насыщенных и ненасыщенных жирных кислот;
4) Пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, а также обладает низким уровнем неустойчивых полиненасыщенных жирных кислот, поэтому, пища, обжаренная на пальмовом масле, сохраняет в себе больше полезных веществ, а также более устойчива к порче в сравнении с едой, приготовленной на полиненасыщенных маслах, таких как соевое или подсолнечное;
5) Во время готовки на пальмовом масле образуется меньше летучих соединений по сравнению с полиненасыщенными маслами. Эти летучие соединения содержат полимеры, которые конденсируются на вашей кухне – на стенах и потолке, образуя липкий смоляной налет;
6) Пальмове масло не содержит холестерина, трансжиров и ГМО. Напротив - оно является натуральным источником антиоксидантов, включая токоферолы и токотриенолы;
7) Пальмовое масло было одобрено Кодексом Алиментариус (свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ) в качестве одного из основных пищевых масел, предназначенных для потребления человеком.
8) Пальмовое масло – это сбалансированный по своему составу продукт, в котором равномерно распределены насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.