Человеку хочется разнообразия, так уж он устроен. Потому, пожалуй, нет кухни, в которой особого места не уделялось бы пряностям. Применяются они кулинарами аж с первобытных времен. Например, в эпоху палеолита охотники, готовя пищу, задумывались, как бы им улучшить вкус сырого мяса. И в ход шли лесные плоды, клубни, корешки некоторых растений.
Aromatico– благовонные, ароматные травы. Так называли пряности в Древней Греции. А в Древнем Риме – salsu, что означает: едкие, острые, вкусные. Отсюда, кстати, название популярного нынче энергичного, яркого латиноамериканского танца сальса.
В Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те же их свойства: остроту, пикантность, редкость и неповторимость. В странах Центральной, Северной и Восточной Европы подход немного иной – вкусные, дающие вкус. Немцы, латыши, эстонцы, чехи, поляки говорят проще: Gewuerze, virzes, koreni, korzenny – «корешки».
А у нас, в русском, «пряный» происходит от «перяный», «наперченный», потому означает – острый, пахучий, приятный на вкус, в противоположность пресному и приторному. Однако это совсем не означает, что до появления перца славяне ели свои каши и супы, не приправив их чем-нибудь остреньким. И помимо лука, чеснока и зелени использовали для придания оригинального вкуса блюдам массу полезных и ароматных семян и корешков. Заслуженным уважением у наших предков пользовались сельдерей, тимьян, фенхель, хрен, мята, мелисса, горчица, зверобой, можжевельник, рябина, смородина, малина… всего и не перечислить. При огромном разнообразии используемых приправ следует отметить, что в отличие от южных и восточных народов русские никогда не злоупотребляли острыми пряностями. Не старались, как китайцы или французы, изменить вкуса блюда до неузнаваемости, а лишь подчеркивали или слегка оттеняли естественный вкус продуктов.
Самой известной из пряных трав на Руси была, конечно, мята. Сок ее исстари добавляют в коврижки, пряники. Сдабривают листьями блюда из мяса и птицы, тушеной капусты, моркови, гороха. Свежие побеги кладут в овощные супы, маринады, соленья.
Для того чтобы придать горчинку мясным блюдам, в них добавляли полынь. Вместо перца клали горец, который так и называется – перечный. Листья этой, произрастающей на болотах травки, имеют жгучий, горьковатый вкус. Перед тем как уложить продукты на хранение в бочки или кадушки, тару дезинфицировали и ароматизировали пижмой. Листьями дикой рябины, опять же для уничтожения микробов и лучшей сохранности, обкладывали мясо. Зверобой, столь популярный нынче компонент для приготовления горьких настоек и чаев, добавляли в сбитни и взвары.
В XII веке на Руси появился базилик. Вначале разводили его как лекарственное растение в царских садах в Кремле. А современную кухню даже сложно представить себе без этой пряной, ароматной травы с вяжущим, слегка горьковатым вкусом. Только ленивый не добавляет ее в соленья и горячие мясные блюда. Естественно, всех пряностей славянской кухни в одной статье упомянуть невозможно. Но вот еще одно любимое народом растение, о котором просто необходимо сказать. «Найду я поле траву приворотную, да попрошу я ветры буйные, чтобы несли они ту травиночку к милому дружку под подушечку, чтобы только запах один этой травушки вызывал в нем чувства жгучие, любовь верную на веки вечные». Речь в этом старинном заговоре идет о зимнем сельдерее, или попросту любистке. А раз это растение, запах которого вызывает «чувства жгучие», естественно, что добавляли его все в те же маринады, салаты, блюда из круп, овощей, мяса. Вот уж верное подтверждение тому, что хозяйкам на Руси пряности всегда помогали протоптать тропинку к сердцу мужчины.