Пожалуй, такого разнообразия пирогов, как в русской кухне, нет ни у одного другого народа. Пышные, румяные – их пекут и жарят из дрожжевого, пресного, сдобного или слоеного теста. Лепят круглыми, треугольными, квадратными, лодочкой, елочкой, саечкой или расстегаем. Попробуем и мы испечь такой незакрытый, «расстегнутый» пирожок. В качестве начинки можно взять капусту, грибы, рис, мясной фарш или рыбу – считается, что самые вкусные расстегаи получаются с семгой. Помните только, что тесто не любит сквозняков и суеты.
Приготовить тесто опарным способом: в половину теплого молока ввести дрожжи, несколько ложек муки и перемешать до получения однородной массы. Когда опара увеличится в объеме в два раза, влить в нее оставшееся молоко, добавить соль, сахар, сырые яйца, хорошо перемешать. Постепенно всыпать оставшуюся муку, добавить сметану, растопленное (но не кипящее!) сливочное масло, замесить. Миску с тестом накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место на 2–3 часа. За это время обмять тесто несколько раз.
Разделить подошедшее тесто на шарики, дать расстояться. Раскатать круглые лепешки, на середину каждой выложить начинку; края защепить так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить расстегаи на противень, смазанный растительным маслом и дать еще немного подойти. Смазать яйцом и испечь. В открытую середину расстегая после выпечки для сочности налить растопленное масло, мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью.
Традиционно подают расстегаи к супам: пирог с рисом, луком, морковью и яйцом – к любому первому блюду; с рыбой – к ухе; с мясом и грибами – к бульонам и… под рюмочку водки.
Нужно: 1 кг муки, 200 мл молока, 3 ст. л. сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца в тесто и 1 – для смазывания, дрожжи, 50 г сахара, щепотка соли, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл бульона, пучок зелени по вкусу.