За последние 30 лет посевные площади ржи в нашей стране сократились в 9 раз. Ржаной хлеб остаётся недооценённым в России, предпочтение отдаётся производству пшеницы. О том, почему это происходит, «Аргументам недели» рассказал научный руководитель Федерального аграрного научного центра Северо-Востока отделения сельскохозяйственных наук РАН им. Н. В. Рудницкого, доктор технических наук, профессор, академик РАН Василий Сысуев.
В 2023 году в России был поставлен исторический антирекорд — посевные площади ржи сократились до 831 тысячи гектаров. При этом в былые времена одна Кировская область засевала полтора миллиона гектаров.
В России остаются нетронутыми 50 миллионов гектаров земель. По словам учёного, пашню можно было бы восстановить, засевая рожь, которая обладает высокой стрессоустойчивостью. Помимо этого, благодаря содержанию витаминов группы В и Е, произведённый из ржи хлеб очень полезен для здоровья человека.
Сегодня для удешевления производства хлеба используется мука высшего помола. Однако максимальное количество полезных веществ содержится в обойной муке грубого помола. Кроме того, в муку добавляются консерванты, улучшители и сахар, из-за чего хлеб становится менее полезным. При его производстве также может быть использовано пальмовое масло.
«Ржаной хлеб, богатый витаминами и клетчаткой, был незаслуженно забыт в погоне за красивым, но пустым по содержанию белым хлебом»— отметил Василий Сысуев.
По словам академика, даже Китай заинтересовался выращиванием ржи, хотя свойства почвы в этой стране отличаются от наших. Китайские специалисты на протяжении многих лет сотрудничают с российскими учёными и смогли адаптировать сорта из России к своим условиям. Теперь по выращиванию ржи Китай занимает шестое место в мире.
Василий Сысуев отметил, что научная работа по созданию сортов ржи в России проводится на достаточно высоком уровне. Однако общая урожайность остаётся низкой, поскольку на практике удобрения и протравливание семян используются недостаточно. В результате урожайность ржи в нашей стране в три раза ниже потенциала, заложенного селекционерами.
Академик рассказал, что выпекает ржаной хлеб для себя сам и использует для этого закваску собственного приготовления.
«Существует многовековой опыт, который хлебопёки держали в секрете. Закваска готовится в течение пяти дней и затем хранится в холодильнике до недели. После этого она смешивается с мукой, опара должна выстаиваться при температуре 20–25 градусов. Время выстаивания – до 8 часов. После подъёма опары добавляются ещё мука, семечки льна и соль, и тесто вымешивается и выстаивается ещё два часа, затем оно формируется в колобки, которые помещаются в формы для запекания. Я выпекаю хлеб при температуре 250 градусов в течение 40–45 минут. Запах свежего хлеба наполняет всё пространство», — поделился с читателями «АН» академик Василий Сысуев.
Он также подчеркнул, что витамины группы В и Е, которые содержатся в ржаном хлебе, улучшают нервную систему человека и помогают справляться с раздражительностью и недосыпом.
Подробнее - в материале «Академик РАН Василий Сысуев: как вернуть рожь на поля России».