Почему сыр плесневеет
22 апреля 2009, 21:44 [ «Аргументы Недели» ]
Около четверти производимого в мире продовольствия заражено мицелиальными (плесневыми) грибами. Плесень портит продукты и выделяет токсины, негативно действующие на печень, она быстро разрастается и легко осваивает новые среды.
Именно грибы представляют сейчас главную опасность заражения пищи. Учёные обнаружили, что на твердых сырах и колбасах вырастают преимущественно (до 80% случаев) пеницилловые грибки, которые теснят другие плесневые грибы - аспергиллы.
Возможно, это происходит потому, что пенициллы более устойчивы к противогрибковым средствам. Самый активный из сырных грибков, P.roquefortii, уже на вторые сутки образует крупные колонии, на четвертые сутки после заражения полностью покрывает поверхность сыра. Среди грибов, вызывающих микозы, числится более 30 видов аспергиллов и только один возбудитель эндемического пенициллиоза. Однако в «разгуле» пенициллинов тоже нет ничего хорошего. Учёные выяснили, что некоторые грибы растут преимущественно на молочной сыворотке, другие, выделенные с поверхности колбас, не растут на сырах, сообщает The Lancet.
