Ресторанный бизнес долгое время был выгодной инвестицией. Но сегодня без грамотного управления закрывается каждый третий ресторан. Специалист по антикризисному управлению, ресторатор Андрей Грязнов уже много лет создает успешные рестораны и принимает активное участие в развитии ресторанной индустрии. «Аргументы недели» обсудили с ним самые острые темы ресторанной отрасли.
- Андрей, какие проблемы в ресторанной индустрии сегодня являются наиболее острыми?
- Сейчас весьма сложно обстоят дела с персоналом. Почти 70%, а в каких-то проектах и все 100% персонала, который работает на кухне - мигранты. Из-за курса валют их зарплаты в перерасчёте на доллар сейчас уменьшились. Поэтому многие покидают нашу страну, так как им просто не выгодно работать. А те кто остается требует значительного повышения окладов. Сегодня ставка повара в день колеблется около четырёх тысяч рублей в день. Это почти ставка руководящего персонала. Многие мелкие кафе просто не в состоянии платить такие ставки. Поэтому рискуют закрыться. Есть нормативы. Так, например, аренда должна составлять не выше 15% от оборота, фонд оплаты труда не выше 15-18%, себестоимость продукции не выше 27-30%. Однако, сегодняшние показатели всё меняют, себестоимость и зарплаты растут, а обороты ресторанов нет. Ресторанный мир всегда резко и больно реагирует на любое изменение цен на продукты питания и фонд оплаты труда. Мы напрямую зависим от экономики страны и настроения жителей каждого города.
- А почему рестораторы не хотят брать поваров из российских специализированных вузов. Там слабая подготовка кадров?
- Давайте так, подготовка кадров есть, но её мало и на всех не хватает. Не много российских молодых людей хотят быть поварами. Сегодня все хотят быть специалистами айти отрасли с отсрочкой от армии. У нас же отсрочки не предусмотрены. После выхода из кулинарных техникумов ребята приходят и сразу хотят стать шеф-поварами, не работая до этого на кухне. То есть амбиции есть, а опыт работы минимален - они ещё плохо слышат вкусы гостей.
- Недавно в ресторанной сфере разразился скандал. В СМИ попала информация о якобы незаконных действиях вашего коллеги ресторатора Бориса Зарькова. Говорят о том, что это непросто клевета, а заказ со стороны конкурентов. В ресторанной сфере такая жёсткая конкуренция? У вас происходили ситуации, когда конкуренты играли столь грязно?
- Ситуации бывают разные. И партнёры могут не мирно расходиться, достаточно жёстко деля бизнес. Но истории про явные заказы на конкурентов я лично не встречал. На мой взгляд, это может быть PR ходом. А то что на самом деле происходит никто не знает. Однако, если данная ситуация реальна, то я желаю ребятам выстоять, и чтобы скорее всё разрешилось.
- Сейчас в России участились случаи с отравлением овощами и фруктами со смертельным исходом. Один из последних случаев ягода - арбуз. Как себя можно защитить от таких ситуаций?
- Недавно я принимал участие в телевизионной передаче, в которой как раз обсуждали арбузы. Нам выдавали дозиметры - мы проверяли арбузы на содержание нитратов. Содержание химозы там зашкаливало. На всякий случай я в итоге себе прикупил такой прибор. Он подходит для всех фруктов и овощей. Кроме такого прибора я ещё рекомендую обязательно мыть арбузы специальным средством. Или хотя бы мыть их обычным мылом. Я неоднократно видел как приносят с улицы арбузы и сразу начинают их резать немытыми. И всё с поверхности арбуза попадает на мякоть, которую в итоге едят. При этом в каких условиях он хранился не известно. В непростое время мы с вами живём - поставщики в погоне за рублём стараются ускорить и сократить сроки урожая, чтобы за сезон снять его два, а то и три раза. Соответственно используют химикаты и добавки. При транспортировке тоже могут его обрабатывать. А мы потом это всё едим. И такая ситуация, к сожалению, не только с арбузами.
- У вас двое детей. Как вы прививаете им привычки здорового питания?
- Объясняю им про вред фастфуда и рассказываю из чего порой делается продукция Макдака. Я, кстати, в 1997 году работал в компании Ростикс и понимаю о чём говорю. Рассказываю, например, про вред фритюрного масла. Старшему вообще показал документальный фильм «Двойная порция». В нём журналист рассказал про свой личный опыт - ел целый месяц в Макдаке и показывал, что с ним происходило. Я стараюсь объяснять своим детям, что лучше есть качественную еду, зная из чего и где её приготовили. Важно бережно относиться к своему здоровью и телу. Но хочу отметить, что я не против фастфуда, поскольку есть нормальные и даже полезные - вегатарианские, паназианские и другие. В общем, в сегодня даже в фастфуде можно питаться правильно.
- На ваш взгляд в школьных столовых сейчас улучшилось питание детей в плане здоровых пищевых привычек?
- Это сейчас моя наболевшая тема. Мои дети постоянно мне рассказывают о ситуациях в их столовой. Во-первых, там нет качества и вкуса. Во-вторых, цены высокие. Конечно, если рассматривать разовую покупку, то может и не дорого, но надо же помнить о том, что дети покупают еду каждый день и соответственно надо это понимать при составлении цен. Вот, например, когда у вас трое детей вам выдаются льготы на питание, а если двое то нет. А их что кормить не надо? Первоклашки вообще мало едят, а 15 летные подростки едят постоянно. Мне кажется как раз им то и надо выдавать льготы, купоны или оставлять еду от первоклашек. Тогда и еда пропадать, списываться не будет и все будут сыты. Но самое главное еда прежде всего должна быть качественная и вкусная, а потом уже разнообразная.
- В России очень популярна кавказская кухня. Почему нет тренда у рестораторов на рестораны традиционной русской кухни?
- Традиционная российская кухня на самом деле весьма ограниченная. И потом она издавна являлась собирательной из разных народов. Возьмите борщ - это же не русская кухня, а как мы его любим. Хотя русская кухня очень вкусная ведь её просторы огромны от Сибири до Юга. Кстати, совсем недавно даже на встрече Владимира Путина с корейским лидером была использована именно традиционная русская кухня, которая демонстрировала вкусовые особенности разных регионов нашей страны. В меню были пельмени с крабом, осетрина с грибами и картофелем, десерт - брусника таёжная с кедровыми орехами и сгущенным молоком. На мой взгляд, очень удачный подбор блюд, которые демонстрируют нашу традиционную русскую кухню. Что же касается популяризации русской кухни в ресторанной индустрии одна из основных сложностей этого формата – стоимость продуктов. Исконно русские блюда сегодня, к сожалению, дорогие. Поэтому мало кто из рестораторов берёт, на себя риск выстраивать концепцию ресторана полностью на русской кухне. Но сейчас в нашей стране есть тренд на патриотизм, поэтому у наших соотечественников русский производитель становится популярным.
- Какие у вашей индустрии возникли сложности из-за санкций и как их решаете? Наши производители сыров, алкоголя смогли полноценно заменить попавшую под санкции продукцию?
- На сегодняшний день мы постоянно мониторим ассортимент поставщиков. Нам ежемесячно приходится пересматривать его, раз в три месяца перепечатывать меню с корректировкой и обновлением позиций. То цены меняются у поставщиков, то вообще товар пропадёт из наличия. Если с продуктами питания мы как-то уже справились, то с импортным алкоголем ситуация оставляет желать лучшего. Возьмите известные марки виски, если я привык к ним и знаю их, то понадобиться время, чтобы я попробовал альтернативу и как-то к ней привык. Но это сложно, товар, который приходит на замену оставляет желать лучшего, как по вкусу, так и по цене. Наши научились прекрасно изготавливать вино, джин и даже есть хорошие варианты рома. Но с виски и коньяком пока у нас сложности! В любом процессе главное технологии. А российские технологии заточены на самогон, но тут надо честно сказать, он прекрасен. Такая ситуация была когда-то и с сырами. Но прошло несколько лет и наши научились их делать.
- На форумах ваши выступления не редко посвящены антикризисным инструментам, которые помогают рестораторам. Какую универсальную рекомендацию вы можете дать начинающим рестораторам?
- Тем кто хочет открыть ресторан я бы посоветовал всё просчитать. И запланировать денег по отношению к бюджету на 30% больше, чтобы их было у вас на 6 месяцев работы. На аренду и зарплату именно эти деньги нужно иметь в дополнении на 6 месяцев работы. Если произойдёт какой-то незапланированный форс-мажор – это даст вам возможность для манёвра. А если всё будет в порядке и после открытия у вас всё заработало как надо, то тем более вам и инвесторам будет приятно, что вы их не потратили. Хочу отметить, ресторан – это не простой бизнес. Поэтому если у владельца ресторана не хватает опыта - отдайте его в управление команде профессионалов. Ко мне часто обращаются за помощью владельцы ресторанов, чей бизнес находится на грани банкротства. Начинаю делать аудит и вижу элементарные ошибки, которые и привели к упадку бизнеса. А опытная и грамотная команда их точно бы избежала. Вот уже более 20 лет я создаю с нуля рестораны и беру их со своей командой в управление. Мой опыт показывает – вовремя сделанная «антикризисная подушка безопасности» и грамотно выстроенные бизнес процессы помогают выстоять даже в пандемию!..