Проблема фальсификации молочных продуктов – одна из самых насущных в молочной отрасли России, и с падением объёмов производства молока, которое наблюдается сейчас в стране, она становится ещё острее.
В 2013 году в России произведено 30,7 млн. тонн молока, на 3,7% меньше, чем в 2012 году. Несколько лет назад наиболее уязвимыми с точки зрения фальсификации были сливочное масло, сгущённое молоко и глазированные сырки. Сегодня в этот перечень попадает ещё целый ряд продуктов, среди которых сыры и даже питьевое молоко. По мнению руководителя аналитического центра «СОЮЗМОЛОКА» Татьяны Рыбаловой, дать точную оценку масштабам фальсификаций довольно сложно.
Директор Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства РФ Владимир Лабинов согласен с актуальностью данной проблемы. «Есть разные способы фальсификации», – отмечает он. Некоторые производители для продления срока годности добавляют в продукцию консерванты. Например, в кисломолочной продукции, которая характеризуется наличием живой микрофлоры, использование консервантов недопустимо, но их присутствие продляет срок годности продукта. Под термин «фальсификат» также попадает натуральная молочная продукция, в которой процент жира отличается от задекларированного. Например, на молоке написано «жирность 4%», а при измерении оказывается, что процент жирности не превышает 3,8%. Самый лёгкий для выявления способ фальсификации – это недостаточный, отличающийся от задекларированного, объём массы.
Один из самых популярных способов фальсификации – замена молочного жира немолочным. Эта технология имеет наиболее широкое распространение в производстве продуктов с высоким содержанием жира: сливочное масло, плавленые сыры, сыры, сметана, творог, мороженое. По словам представителя Минсельхоза, наиболее неблагополучный сегмент – это сливочное масло. «Я думаю, что доля фальсификата превышает в нём 50%. Что касается мороженого, сметаны, творожных продуктов, творога – ситуация получше, но назвать её благополучной также нельзя», – отметил В. Лабинов.
Жиры и масла
Россия входит в перечень стран с самой высокой стоимостью сырого молока, и мотив замены молочного жира на немолочный прост. Речь идёт исключительно об экономической выгоде. «Стоимость немолочных жиров, которые применяются для замены, а чаще всего используются жиры тропического происхождения (пальма, кокос), ниже сливочного масла в три раза», – отмечает В. Лабинов. Если производитель, несмотря на сам факт замены молочных жиров растительными, использует в рецептуре качественные масла, его продукция не нанесёт вреда потребителям. При этом покупатель вводится в заблуждение относительно как состава продукта, так и его стоимости. Но пострадавшей стороной в первую очередь окажется честный производитель, для которого себестоимость товара выше, а значит, более высокой будет и его цена на полке. Потребитель же при «одинаковом» составе продукта выберет более дешёвый. По расчётам «СОЮЗМОЛОКА» в России при производстве молочных продуктов растительными маслами замещают порядка 4 млн. тонн молока в год. При этом общий объём перерабатываемого молока составляет примерно 16 млн. тонн в год. «Тенденция увеличения использования растительных масел характерна и для других стран. Как правило, такие продукты безопасны. Согласно действующему Техническому регламенту, при производстве молочных продуктов разрешается использовать только специализированные растительные жиры», – отмечает Т. Рыбалова.
Существует ещё несколько способов фальсификации молочной продукции. Перечисленные выше способы фальсификации молочной продукции носят экономический характер – то есть приносят выгоду производителю и, как правило, безвредны для потребителей. Однако в молочную продукцию добавляют не только молочные жиры или консерванты, нередки случаи попадания в сырьё антибиотиков.
Горе-антибиотики
Российский Технический регламент на молоко и молочную продукцию не допускает наличия в молоке антибиотиков и ингибирующих веществ. «В случае обнаружения в молоке ингибирующих веществ и антибиотиков такое молоко не подлежит приёмке», – отмечает В. Лабинов. Откуда в молоке антибиотики? Корова, как любое живое существо, болеет, и антибиотики в молоке появляются в результате лечения самого животного. Кстати, многие из болезней коров общие с человеком – бруцеллёз, туберкулёз, сибирская язва, лептоспироз, бешенство и т.д. Есть и чисто животные инфекционные заболевания, например, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота. Плюс коровы могут страдать от гельминтозов, болезней обмена веществ, различных патологий сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Как это отражается на качестве молока? Правильный ответ – «никак», потому что в данном случае правило одно – молоко должно быть получено только от клинически здоровых животных. «Аналитическим методом по молоку можно выявить лишь одно заболевание – мастит. Для выявления скрытого мастита молоко от каждой коровы исследуют не реже одного раза в месяц, например, ставят пробы с димастином», – сообщил помощник руководителя Россельхознадзора Алексей Алексеенко. Пить молоко, полученное от больных животных, нельзя ни во время их лечения, ни в течение некоторого времени после его окончания. «Молоко должно утилизироваться. Но при социально-гигиеническом мониторинге мы выявляем молоко с антибиотиками – «хозяйственные» люди его добавляют в партию молока от здоровых животных. Другой вариант – чтобы избежать лабораторного контроля при сдаче молока на молочные комбинаты для переработки, его реализуют как «фермерское», – отметил А. Алексеенко. Также некоторые безответственные производители используют антибиотики для продления срока годности молока, но чаще применяют более дешёвые средства – такие как сода, салициловая и борная кислоты.
После разового употребления молока с антибиотиками, как правило, никаких негативных последствий не бывает. Исключением может стать индивидуальная непереносимость такой «добавки». Например, у детей может проявиться диатез. «В более отдалённой перспективе происходит накапливание антибиотиков в нашем организме. В результате постепенно «садятся» печень, почки; тетрациклиновые антибиотики ухудшают слух, при необходимости применения человеком антибиотиков для собственного лечения они будут уже не столь эффективны. Ещё серьёзнее последствия не для отдельного человека, а для человечества в целом. Из-за широкого применения антибиотиков в животноводстве, бесконтрольного их использования, массированной обработки всего дезинфектантами стали появляться невиданные ранее «супербактерии», – подчеркнул А. Алексеенко.
Оценить объёмы молока с антибиотиками нельзя, так как в РФ нет системы сквозного контроля, действующего по принципу «от поля до стола потребителя». «Проблема не в том, что это трудно сделать технически, – за последние годы мы создали целый комплекс электронных контрольно-надзорных систем – «Аргус», «Меркурий», «Веста» и целый ряд других, оснастили по последнему слову науки и техники аналитические лаборатории, охватывающие всю территорию страны. Тем не менее сквозной контроль невозможен, так как ему не на что опереться в существующем правовом поле. Какие-то функции есть у Россельхознадзора, какие-то у Роспотребнадзора, при этом нет единой системы, нет национальной системы идентификации продуктивных животных и системы прослеживания продукции», – отмечает А. Алексеенко. Сложившейся ситуацией успешно пользуются мошенники – появляются недопустимые добавки в молоке и молочной продукции, а проблема фальсификата становится год от года всё острее.