Урожай пшеницы в 2013 г. станет одним из лучших за последние сезоны. В июне, глядя, как хорошо идёт сбор зерновых, глава Минсельхоза Н. Фёдоров поднял прогноз с 92 до 95 млн. тонн. Это почти на 20 млн. тонн больше потребности внутреннего рынка.
Вроде бы при таком урожае батонам на прилавках дорожать не с чего. Тем не менее цены на хлеб оторвались от зерновой реальности и понеслись вверх. Они раздуваются на глазах, как тесто в печи. С весны рост составил 30%. Так сильно хлеб не дорожал ни разу за последние пять лет, даже во время жесточайшей засухи 2010 года.
Четвёртые по мучному
На хлебной поляне в РФ собирают недурной денежный урожай. В прошлом году выпекли 7 млн. тонн разнообразных булочек, ватрушек, калачей и батонов. Лидер – Центральный округ, где выпускают 2 млн. тонн хлеба в год. Второй по величине пекарный регион – Приволжский (1,4 млн. тонн), за ним идёт Сибирский округ (0,9 млн. тонн).
Для сравнения: молока в 2012 г. надоили 5,3 млн. тонн, птицы вырастили – 3,4 млн. тонн. Так что хлеб по-прежнему – продукт питания номер один. Неудивительно, что правительство настолько неравнодушно к этой теме. Да и крупный бизнес тоже не обходит её стороной. Как-никак в 2012 г. население потратило на хлеб 170 млрд. рублей. Это не считая расходов на всяческие мучные сладости, которых за год съели 800 тыс. тонн. Между прочим, по выпуску мучных продуктов Россия на четвёртом месте в мире.
Конечно, в наши дни хлебный конвейер работает не так бодро, как раньше. 30 лет назад в РСФСР потребление мучных продуктов превышало 200 кг на человека. Эта цифра вытянула страну на мировой рекорд. Сейчас планка опустилась до 120 кг на человека. Что тоже немало: на треть больше, чем в среднем по странам «Большой семёрки». Вообще по уровню потребления мучного Россию превосходят только несколько соседних государств. Это Азербайджан, Узбекистан и Таджикистан с показателями 140–180 кг хлеба на душу населения в год.
В принципе нынешний спад пекарного производства – нормальная тенденция. Население постепенно заменяет мучное более полезными продуктами: мясом, фруктами, овощами. Кроме того, на деле производство хлеба в РФ выше официальной цифры. Дело в том, что государственная статистика не учитывает новейшие поветрия. Прежде всего, Росстат напрочь игнорирует мелкие пекарни. Хотя их доля всё значительнее. Правда, как объясняют эксперты, большинство мелких хлебных производств, выпускающих необычные для РФ сорта, на деле представляют собой всего лишь так называемые разогревочные фабрики. Они не пекут хлеб с нуля, а готовят его из полуфабрикатов, которые приобретают на крупных хлебокомбинатах.
Тем не менее вклад мини-цехов в общее производство всё выше. По мнению экспертов, с учётом деятельности многочисленных микроскопических пекарен, многие из которых открылись при крупных сетевых магазинах, реальный выпуск хлеба в РФ достигает 9,5 млн. тонн в год. Мелочь с хлебопечками набирает вес, в то время как некоторым громадным комбинатам старой закалки порой приходится несладко. За последние 10 лет закрылись ни много ни мало 500 крупных хлебозаводов. В том числе единственный комбинат, выпекавший хлеб в городе Гурьевске, и старейшее предприятие столицы Ямала – Салехардский хлебозавод.
С другой стороны, глобального кризиса нет. На плаву 3 тыс. крупных хлебозаводов, которые обеспечивают работой 300 тыс. человек. Кстати, 80% персонала на таких производствах – женщины. В общем, нормальное развитие отрасли. Населению вроде бы тоже грех жаловаться. Если во времена СССР в магазинах лежали лишь несколько видов хлебобулочных изделий – одни и те же по всей стране, сейчас выбор громадный. Цены на нестандартный товар, правда, тоже немаленькие.
Мировой аргумент
Всё ничего, если бы не нынешнее бурное повышение цен на батоны. Обычно даже скромное подорожание хлеба на несколько процентов вызывает бурю показных чиновничьих эмоций. Всё-таки хлеб в РФ – непростой товар. Во-первых, в кризис спрос на него растёт. Чем хуже у населения с доходами, тем чаще оно заменяет мучным другие, менее доступные продукты. Во-вторых, батоны в нашей стране всегда были на особом политическом счету.
Вокруг вопроса о справедливой стоимости хлеба давно идёт необъявленная война. Владельцам крупнейших пекарных предприятий не даёт покоя уровень цен за рубежом. Поэтому многочисленные отраслевые союзы регулярно делают заявления на такую тему. Мол, в США и ЕС типичная цена белого хлеба намного выше, чем в России. Между строк читается: хотите качественный продукт – придётся раскошелиться. Иначе российские пекарни и дальше будут в массовом порядке сыпать в тесто низкосортную муку, использовать сомнительные масла и непонятные пищевые добавки. Последнюю масштабную мозговую атаку на общественность провёл глава «Зернового союза» А. Злочевский. Между делом он назвал некую справедливую стоимость батона. По его мнению, средняя цена хлеба на прилавках должна вырасти до 50–60 рублей!
В действительности аргументы отраслевых лоббистов не меняются годами и давно не выдерживают никакой критики. Правда разве что в том: качество хлеба в более богатых странах действительно выше среднероссийского. Но цены при этом далеко не так высоки, как мнится некоторым. Например, в небогатой по европейским меркам Испании стоимость качественного свежеиспечённого белого батона – с пылу с жару – начинается от 0,8 евро (34 руб.), в Германии – от 1,2 евро (50 руб.), в США – от 1,2 долл. (38 рублей). Разумеется, более дорогие в производстве продукты и сложная выпечка в пересчёте на российскую валюту стоят больше. Скажем, цены на багеты с ветчинной и сырной начинкой во Франции могут доходить до 5–6 евро (200–250 рублей).
Впрочем, российские пекарни давно освоили манёвр, позволяющий без особых затрат и усилий выжимать из хлебного производства сверхприбыли. На прилавках крупных сетевых магазинов обычный хлеб всё больше теснят разнообразные экзотические изделия. Всяческие бездрожжевые, цельнозерновые, многозлаковые и т.д. хлебные брусочки. В пересчёте на килограмм их стоимость доходит до 400–500 руб. и выше. Цена, по любым меркам, запредельная, явно взята с потолка. Вдобавок, она не гарантирует качества. Его просто-напросто некому контролировать, поскольку Государственную хлебную инспекцию упразднили ещё в декабре 2004 года.
Ржаной дефицит
«Раньше хлеб делали по ГОСТам, в магазины завозили дважды в сутки, чтобы всегда был свежим. Сейчас стандарты таковы, что если человек, съев булку, не отравился, она уже считается качественной», – рассказывает специалист ФГУ «Центр оценки качества зерна» Людмила Поповцева.
В ход пошли разнообразные химические улучшители вкуса и разрыхлители теста. Если над крупными хлебными предприятиями остался хоть какой-то присмотр, то работу мини-пекарен не контролирует вообще никто. Так что бог весть что на деле обнаружится в дорогущем хлебе, особенно чёрном. Печальный факт: настоящих бородинских и рижских батонов, приготовленных по классическим рецептам, в магазинах давно не найти днём с огнём.
Потому что их производство по нынешним временам стало слишком затратным. Формально, треть хлеба в магазинах – тёмные сорта, приготовленные из ржаной, а не пшеничной муки. Например, в бородинском хлебе её должно быть 85%. На деле, в лучшем случае речь идёт о небольшом добавлении ржи, от силы 10%. Для начала: где взять столько сырья? По статистике, в 2012 г. производство ржи в РФ сократилось на треть – с 3 до 2,1 млн. тонн. Для сравнения: пшеницы в прошлом году собрали 37,7 млн. тонн.
В итоге чаще всего за чёрный хлеб выдают продукт, приготовленный из низкосортной пшеницы. По классической технологии чёрный хлеб готовится около 10 часов. Выпечка некоторых сортов занимает до 30 часов. Кому охота возиться, если разнообразные современные химические ускорители производства позволяют выпечь батон менее чем за час? Ржаным хлебом теперь называют сорта серого, а то и попросту подкрашенного патокой заварного хлеба. Ни о каком неповторимом букете и вкусе настоящего чёрного хлеба речи не идёт. Даже на крупных комбинатах не осталось линий, некогда предназначенных для выпуска чёрных сортов – их давно переоборудовали под быстрое производство.
«Выпускать бородинский или дарницкий хлеб по правилам – добавил закваску, подождал, пока тесто перебродит, – стало некогда. Эти сорта имитируют с помощью ароматизаторов. Кроме того, широко используются катализаторы и стабилизаторы. Правильное соотношение ржаной и пшеничной муки в производстве чёрного хлеба давно не выдерживается. В результате буханки получаются слишком светлыми и дырчатыми», – объясняет Людмила Поповцева.
Разумеется, государство знает о проблемах с качеством массового хлебного производства. Но это последнее, что волнует чиновников. Наверху в основном упражняются в красноречии на тему «Как удержать цену хлеба». При этом хлеб планомерно дорожает. Что интересно, он растёт в цене быстрее сырья. Вот цифры. По данным Росстата, в 2000 г. в среднем по РФ пшеничная мука стоила 8 руб. за килограмм, в 2013 г. – 26 рублей. Подорожание – в 3,25 раза. За тот же срок стоимость килограмма пшеничного хлеба подскочила с 11 до 52 рублей. Повышение – в 4,7 раза. Ржаной хлеб и сдоба с 2000 г. подорожали ровно впятеро.
Что в итоге? Последние годы качество хлеба, как минимум, не улучшалось. Народу оставалось одно утешение: при этом государству удавалось хоть как-то сдерживать цены. В целом стоимость хлеба и уровень инфляции много лет шли нос к носу. По данным Росстата, с 2005 г. в среднем за 12 месяцев хлеб дорожал всего на один рубль. Не за батон, а за килограмм. За последнюю пятилетку цены в РФ в среднем выросли на 50%. Ровно на столько же за это время подорожал хлеб. Но в марте 2013 г. тенденция внезапно изменилась. С весны, благодаря хорошему урожаю, стоимость зерновых снизилась на 25%. Только хлеб отреагировал ровно противоположным образом, резко подорожав на треть. Похоже, дешеветь не собирается. Удивительно, но на этот раз власти безмолвствуют.