Ах, Абрау!

, 00:00

Ах, Абрау!

Здесь жизнь бурлит!

ДЛЯ производителей шампанского конец года – «высокий сезон». Знаменитый завод шампанских вин в селе Абрау-Дюрсо, само собой, трудится в несколько смен. У склада готовой продукции толпятся фуры с номерными знаками самых отдаленных областей страны. Покрытый пылью дорог «СуперМАЗ» несет на номерном знаке код 38 – Иркутская область! «Неужели к берегам Байкала шампанское повезете?» – «А что в этом такого?» – вопросом на вопрос отвечает флегматичный дальнобойщик.

Внутри предприятие куда ­больше, чем снаружи. Наверху – заводоуправление с тремя орденами над проходной (один к нашему приезду отвалился), склады, магазинчик при заводе. Над ними, высоко на скале, аварийное здание позапрошлого века. Это, увы, невечное, напоминание о французских корнях здешнего виноделия. В особняке жили французские специалисты, которых привез сюда в позапрошлом веке отец-основатель «Абрау-Дюрсо» князь Лев Голицын.

В напитанных густым винным духом подземельях старейшего производителя шампанского России легко заблудиться. Двухуровневые тоннели в скалистом теле горы протянулись на пять с половиной километров. Главное их достоинство – неизменные 15–16 градусов тепла, идеальная температура для той самой французской технологии производства. В 1930-е годы расширяли «производственные площади» московские метростроевцы, в 1970-е – минские.

В некоторых тоннелях – потрясающая акустика. Негромкий шепот отдается громом в голове. Елена Петрова – она уже 20 лет водит экскурсии по заводу – рассказала, что однажды сюда спустились вокалисты ансамбля песни и пляски Черноморского флота. Они заметили этот эффект и спели в полный голос! От страха, что обрушатся своды (на самом деле, это не могло случиться ни при каких обстоятельствах), все, кто был поблизости, сломя голову помчались к выходу.

Дорогие пузырьки

КТО-ТО – цена на продукцию «Абрау-Дюрсо» великовата. Да, в старину подвалы шампаноделов напоминали «винные топи». Большинство бутылок в закладке во время выдержки лопалось, взрывалось – что тоже сказывалось на стоимости. Сегодня потери не превышают 1 бутылки на тысячу. А настоящее шампанское все равно в цене не падает.

Если на этикетке написано «классическое» – значит, путь напитка к вашему столу занял не менее трех лет. Доля ручного труда – 70%! В наш век всеобщей автоматизации это очень много. Поэтому завод стоит особняком – он единственный в России выпускает настоящее классическое шампанское в «промышленных» масштабах.

Здесь существуют профессии с удивительными названиями – ремюор и дегоржор. За каждым мастером-ремюором (их всего 9) закреплено до 100 тыс. бутылок. Они уложены под определенным углом горлышком вниз, в полетах. Каждую надо ежедневно в течение двух месяцев проворачивать в гнезде на 1/8 диаметра и слегка, едва заметно, встряхивать. Тогда осадок постепенно сползет к временной пробке. Для того чтобы избежать ошибки, на донышке бутылки делается засечка белой глиной. Работе мастера не позавидуешь: нижние ряды у самого пола, верхние – на высоте человеческого роста. Надежда Димитчик – ремюор с 30‑летним стажем. Ее руки с фантастической точностью, без остановки, делают дело. По осанке видно, что годы «подземной» работы в полусогнутом состоянии не прош­ли даром. И если на донышке бутылки вы заметите глиняную черточку, то поднимите бокалы за тех, через чьи руки дошел до вас настоящий букет настоящего шампанского!

Дегаржаж – еще одна из самых ответственных процедур в приготовлении напитка. После выдержки «донышком вверх», под углом, на пробке скапливаются осадок от дрожжей и винный камень. Раньше мастера-умельцы, облачившись в защитный плащ и маску (наподобие фехтовальной), вскрывали бутылку и в мгновение ока освобождали бурный напиток от примесей. А затем тотчас запечатывали. Сейчас технологи нашли куда более безопасный способ: бутылки «вниз головой» на несколько сантиметров ненадолго погружаются в ванну с соляным раствором. Его температура – минус 16 градусов. Осадок вместе с вином замерзает на временной пробке и «легко» удаляется – выстреливает с огромной силой. Но современным мастерам-дегоржорам защита все равно необходима – ведь давление в бутылке в три раза выше, чем в шине легкового автомобиля! Оно составляет 6,2 кг на кв. сантиметр. Во время такой «цирковой» операции всегда существует риск, что сосуд взорвется.

Бутылки уже на автоматической линии укупориваются проб­кой, закрепляемой проволочной уздечкой (мюзле). И бутылка с напитком приобретает знакомый всем вид.

Кстати

КОНЕЧНО, и в «Абрау-Дюрсо» есть цех, где используют акратофорный метод. Для всех остальных заводов шампанских вин страны – это основной, если не единственный способ приготовления бурлящего напитка. В огромных резервуарах вино­градный сок максимум за месяц насыщается углекислым газом и разливается в бутылки. Но это уже не шампанское, а недорогое игристое вино. Что и указывают на этикетке.

Взрослеем вместе

БРЮТ – самое сухое шампанское. В остальные сорта – сухое, полусухое, полусладкое, сладкое – добавляется ликер. Он называется «экспедиционным» и готовится из того же купажа, из которого разливается конкретная партия (тираж) шампанского. Заблуждаются те, кто считает, что сладкие сорта – советское изобретение. Существует даже исторический анекдот, что «отец народов», любитель сладких грузинских вин, пригубив напиток, заметил: «Кисло!» И благородное шампанское срочно стали подслащать.

На самом деле императорский двор, который потреблял шампанское в огромных количествах, тоже предпочитал брюту чуть более сладкие сорта (но не такие приторные, как сегодня). И когда партии вина с добавлением тростникового сахара, сделанные французами специально для России, попадали на стол к европейцам, это шампанское иначе как «русским» не называлось.

В общем, если тов. Сталин и внес свой вклад в дело «шампанизации» населения, то только тем, что именно при нем были сформированы ГОСТы, рецептура, а сердца народа завоевало полусладкое. Благодаря ему мы можем гордиться тем, что «Совет­ское шампанское» – самое сладкое шампанское в мире!

А истинные ценители игристого напитка все равно будут стоять на своем – настоящим шампанским может быть только брют. Именно он позволяет проснуться наутро со «здоровой» головой – если не «мешать» и не употреблять другие спиртные напитки. Сладкие же сорта, напротив, обладают незаурядной способностью провоцировать похмелье. Выбирать вам.

Только аристократы и дегенераты?

 ЗНАМЕНИТОЕ папановское из «Бриллиантовой руки»: «Шампанское по утрам пьют только аристократы и дегенераты!»,  мягко говоря, не совсем верно. Да, сэру Уинстону Черчиллю, а его смело можно причислить к аристократам, в 11 утра подавали в постель шампанское из специально для него изготовленных бутылок. Самый знаменитый премьер Британии любил поспать и ценил благородные напитки. Виноделы утверждают – лучшее время для дегустации вин – позднее утро, с 11 до 12 часов. Человеческий организм к этому времени уже окончательно проснулся, но не успел «забить» обедами и ужинами вкусовые рецепторы и в полной мере может насладиться букетом.

Добавьте АН в свои источники, чтобы не пропустить важные события - Яндекс Новости

Политика

Внук де Голля Пьер выразил мнение, что Макрону следует сесть за стол переговоров с РФ для разрешения конфликта на Украине

Аргументы НеделиАвторы АН

Аргументы НеделиИнтервью

В мире

Политика