Здесь жизнь бурлит!
ДЛЯ производителей шампанского конец года – «высокий сезон». Знаменитый завод шампанских вин в селе Абрау-Дюрсо, само собой, трудится в несколько смен. У склада готовой продукции толпятся фуры с номерными знаками самых отдаленных областей страны. Покрытый пылью дорог «СуперМАЗ» несет на номерном знаке код 38 – Иркутская область! «Неужели к берегам Байкала шампанское повезете?» – «А что в этом такого?» – вопросом на вопрос отвечает флегматичный дальнобойщик.
Внутри предприятие куда больше, чем снаружи. Наверху – заводоуправление с тремя орденами над проходной (один к нашему приезду отвалился), склады, магазинчик при заводе. Над ними, высоко на скале, аварийное здание позапрошлого века. Это, увы, невечное, напоминание о французских корнях здешнего виноделия. В особняке жили французские специалисты, которых привез сюда в позапрошлом веке отец-основатель «Абрау-Дюрсо» князь Лев Голицын.
В напитанных густым винным духом подземельях старейшего производителя шампанского России легко заблудиться. Двухуровневые тоннели в скалистом теле горы протянулись на пять с половиной километров. Главное их достоинство – неизменные 15–16 градусов тепла, идеальная температура для той самой французской технологии производства. В 1930-е годы расширяли «производственные площади» московские метростроевцы, в 1970-е – минские.
В некоторых тоннелях – потрясающая акустика. Негромкий шепот отдается громом в голове. Елена Петрова – она уже 20 лет водит экскурсии по заводу – рассказала, что однажды сюда спустились вокалисты ансамбля песни и пляски Черноморского флота. Они заметили этот эффект и спели в полный голос! От страха, что обрушатся своды (на самом деле, это не могло случиться ни при каких обстоятельствах), все, кто был поблизости, сломя голову помчались к выходу.
Дорогие пузырьки
КТО-ТО – цена на продукцию «Абрау-Дюрсо» великовата. Да, в старину подвалы шампаноделов напоминали «винные топи». Большинство бутылок в закладке во время выдержки лопалось, взрывалось – что тоже сказывалось на стоимости. Сегодня потери не превышают 1 бутылки на тысячу. А настоящее шампанское все равно в цене не падает.
Если на этикетке написано «классическое» – значит, путь напитка к вашему столу занял не менее трех лет. Доля ручного труда – 70%! В наш век всеобщей автоматизации это очень много. Поэтому завод стоит особняком – он единственный в России выпускает настоящее классическое шампанское в «промышленных» масштабах.
Здесь существуют профессии с удивительными названиями – ремюор и дегоржор. За каждым мастером-ремюором (их всего 9) закреплено до 100 тыс. бутылок. Они уложены под определенным углом горлышком вниз, в полетах. Каждую надо ежедневно в течение двух месяцев проворачивать в гнезде на 1/8 диаметра и слегка, едва заметно, встряхивать. Тогда осадок постепенно сползет к временной пробке. Для того чтобы избежать ошибки, на донышке бутылки делается засечка белой глиной. Работе мастера не позавидуешь: нижние ряды у самого пола, верхние – на высоте человеческого роста. Надежда Димитчик – ремюор с 30‑летним стажем. Ее руки с фантастической точностью, без остановки, делают дело. По осанке видно, что годы «подземной» работы в полусогнутом состоянии не прошли даром. И если на донышке бутылки вы заметите глиняную черточку, то поднимите бокалы за тех, через чьи руки дошел до вас настоящий букет настоящего шампанского!
Дегаржаж – еще одна из самых ответственных процедур в приготовлении напитка. После выдержки «донышком вверх», под углом, на пробке скапливаются осадок от дрожжей и винный камень. Раньше мастера-умельцы, облачившись в защитный плащ и маску (наподобие фехтовальной), вскрывали бутылку и в мгновение ока освобождали бурный напиток от примесей. А затем тотчас запечатывали. Сейчас технологи нашли куда более безопасный способ: бутылки «вниз головой» на несколько сантиметров ненадолго погружаются в ванну с соляным раствором. Его температура – минус 16 градусов. Осадок вместе с вином замерзает на временной пробке и «легко» удаляется – выстреливает с огромной силой. Но современным мастерам-дегоржорам защита все равно необходима – ведь давление в бутылке в три раза выше, чем в шине легкового автомобиля! Оно составляет 6,2 кг на кв. сантиметр. Во время такой «цирковой» операции всегда существует риск, что сосуд взорвется.
Бутылки уже на автоматической линии укупориваются пробкой, закрепляемой проволочной уздечкой (мюзле). И бутылка с напитком приобретает знакомый всем вид.
Кстати
КОНЕЧНО, и в «Абрау-Дюрсо» есть цех, где используют акратофорный метод. Для всех остальных заводов шампанских вин страны – это основной, если не единственный способ приготовления бурлящего напитка. В огромных резервуарах виноградный сок максимум за месяц насыщается углекислым газом и разливается в бутылки. Но это уже не шампанское, а недорогое игристое вино. Что и указывают на этикетке.
Взрослеем вместе
БРЮТ – самое сухое шампанское. В остальные сорта – сухое, полусухое, полусладкое, сладкое – добавляется ликер. Он называется «экспедиционным» и готовится из того же купажа, из которого разливается конкретная партия (тираж) шампанского. Заблуждаются те, кто считает, что сладкие сорта – советское изобретение. Существует даже исторический анекдот, что «отец народов», любитель сладких грузинских вин, пригубив напиток, заметил: «Кисло!» И благородное шампанское срочно стали подслащать.
На самом деле императорский двор, который потреблял шампанское в огромных количествах, тоже предпочитал брюту чуть более сладкие сорта (но не такие приторные, как сегодня). И когда партии вина с добавлением тростникового сахара, сделанные французами специально для России, попадали на стол к европейцам, это шампанское иначе как «русским» не называлось.
В общем, если тов. Сталин и внес свой вклад в дело «шампанизации» населения, то только тем, что именно при нем были сформированы ГОСТы, рецептура, а сердца народа завоевало полусладкое. Благодаря ему мы можем гордиться тем, что «Советское шампанское» – самое сладкое шампанское в мире!
А истинные ценители игристого напитка все равно будут стоять на своем – настоящим шампанским может быть только брют. Именно он позволяет проснуться наутро со «здоровой» головой – если не «мешать» и не употреблять другие спиртные напитки. Сладкие же сорта, напротив, обладают незаурядной способностью провоцировать похмелье. Выбирать вам.
Только аристократы и дегенераты?
ЗНАМЕНИТОЕ папановское из «Бриллиантовой руки»: «Шампанское по утрам пьют только аристократы и дегенераты!», мягко говоря, не совсем верно. Да, сэру Уинстону Черчиллю, а его смело можно причислить к аристократам, в 11 утра подавали в постель шампанское из специально для него изготовленных бутылок. Самый знаменитый премьер Британии любил поспать и ценил благородные напитки. Виноделы утверждают – лучшее время для дегустации вин – позднее утро, с 11 до 12 часов. Человеческий организм к этому времени уже окончательно проснулся, но не успел «забить» обедами и ужинами вкусовые рецепторы и в полной мере может насладиться букетом.