Рожки да макарошки

В октябре на всю страну прогремело заявление саратовского министра занятости Н. Соколовой. Дама предложила населению области питаться на 3,5 тыс. руб. в месяц и заявила, что этого вполне достаточно. Главным аргументом уже бывшей министерши стала фраза про «макарошки», которые, по её мнению, всегда стоят одинаково. Чиновнице это стоило карьеры, и поделом. Мало того, что, судя по статистике, последние годы макароны дорожали быстрее многих других продуктов. Вдобавок население РФ и так всё больше сидит на макаронах, с начала кризиса их потребление подскочило в 1,5 раза, на полмиллиона тонн в год, и поставило исторический рекорд. Но идёт ли это на пользу народу?

Лапша на уши

Разоблачить заявление Соколовой про цены на макароны, которые якобы всегда одинаковы, проще простого. Тут Росстат неумолим, по его данным, если в 2010 г. средняя стоимость килограмма макарон была 47, 7 руб., в 2015 г. за тот же килограмм просили уже 55 руб., к 2018 г. стоимость зашкалила за 70 рублей. Таким образом, за 8 лет макаронная инфляция упрыгала на внушительные 47%, с начала кризиса рост цен на 32%.

Это ещё полбеды. В наши дни выражение «на хлебе да на воде» приобрело особый, достаточно мрачный, смысл. Макароны – тот же хлеб, только очень длительного хранения. Популярность продукта в народе невероятна, при этом он – отличный индикатор реального[end_short_text] благосостояния нации. Тут всё просто: чем сильнее беднеет народ, тем больше едят макарон. Даже до начала кризиса РФ была на мировых макаронных передовых, мы стояли на четвёртом месте в мире по производству макаронных изделий. Трудно поверить, но в 2013 г. продажи превышали 100 млрд руб. в год, к в 2017 г. перевалили за 150 миллиардов.

Правда, в сытые времена интерес к ним, особенно в самом дешёвом варианте, постепенно падал. В 2013 г. макаронные короли посыпали головы пеплом, поскольку впервые за 25 лет продажи в России упали ниже знаковой планки в 1 млн т в год. В 2014 г. было всё меньше миллиона, но потом понеслось. В стране разразился настоящий взрыв макаронных продаж, в 2015 г. было уже 1, 25 млн т, в 2017 г. цифра добралась до небывалых в истории 1, 5 млн тонн. Даже во времена РСФСР макарон и то выпускали меньше, тогда было примерно 1, 2 млн т в год.

Сравните такие цифры. По данным Росстата, выпуск всяческих хлебобулочных изделий в России упал до 6 млн тонн. Это менее 40 кг на каждого, по 3, 5 кг в месяц. Выходит, всяческих спагетти, рожков и макарон за год в России накрутили ни много ни мало четверть от всего выпуска хлеба. Вроде скромно, но при варке масса макарон растёт втрое, в итоге по весу выходит гора, сравнимая с хлебной! Вообще, по статистике, макароны в РФ – самый популярный зерновой продукт после батонов. Куда до них пшеничной муке высшего сорта, которой намололи 196 тыс. тонн! Или пирогам и тортам с выпуском 367 тыс. тонн.

Ещё сильнее подскочили доходы макаронных королей. Осенью от крупнейших комбинатов, которых у нас два десятка, пошли массовые жалобы на подорожавшее зерно. Как рассказывают эксперты, под эту сурдинку отпускные оптовые цены за полгода в среднем нарастили на треть. Иными словами, пока правительство Дм. Медведева и торговые сети вешают населению лапшу на уши по поводу заморозки цен на продукты, макаронные короли за год стали на треть богаче. Они вошли во вкус, разогнались хорошо. Благодаря отличному прошлогоднему урожаю зерно в России подешевело на 15%, тем временем макароны неизменно прибавляли в цене, что в итоге вылилось ещё в 10% подорожания.

Кому достаётся навар? Поразительный факт, родина подавляющего большинства российских макарон – Южный Урал. Крупнейшие фабрики всем известны, гигантский перевес у огромного челябинского агрохолдинга с макаронными мощностями – 180 тыс. т в год. Это вдвое больше, чем у ближайшего соперника, который, что интересно, тоже родом из Челябинска. Также приличные макаронные мощности – более 50 тыс. т в год – работают в Липецке и Барнауле.

Эти гранды давно поделили рынок, единственный повод для беспокойства – наступление итальянцев. Две крупнейшие компании родом из солнечной страны давно и прочно поработили мировой рынок пасты, спагетти и пр. По сути, создали мировую дуополию, как макаронные пепси и кола. В России они долго осторожничали, предпочитали возить пасту из Италии. Благо до недавнего падения рубля цены на качественные макароны там были в два-три раза ниже, чем в РФ. Но теперь итальянцы сдались. Один из концернов не так давно построил огромное предприятие в Солнечногорске, в ответ его конкурент выкупил макаронные фабрики в Москве, Петербурге и Смоленске. Что интересно, все заводы с историей, столичная работает с 1900 г., питерская – с 1914-го. Вот он, патриотизм русского бизнеса и Медведева. Снимут последние штаны, чтобы отдаться первому встречному.

Твёрдая валюта

Теперь о качестве. Что важно знать о макаронах? Идеальный состав: пшеница твёрдых сортов плюс вода, порой – яичный желток. В Италии любые добавки, даже яйцо, запрещены законом. Только зерно на макароны по рецепту молят крупнее, чем для хлеба. На практике хороший продукт ещё поискать, в составе находят неожиданные компоненты. Скажем, весной крупная сеть (с зарубежными корнями) отозвала 100-тонную партию макарон, продававшихся под её маркой, поскольку в продукте обнаружилась соя.

В России по правильным, не замутнённым самодеятельностью производителей технологиям, выпускают от силы четверть макарон. В основном дорогие пасту и спагетти. В ГОСТе на макаронные изделия такая продукция называется группой А. Менее дорогую продукцию групп Б и В делают из обычной муки, смолотой из мягкой пшеницы.

В магазине макароны из твёрдой и мягкой пшеницы не отличит даже специалист. Это 20 лет назад твёрдые макароны имели чистый янтарный цвет, а мягкие получались серыми. Современное оборудование позволяет производить красивые изделия из любой пшеницы. Как объяснили «АН» сотрудники ВНИИ зерновых культур, для янтарного оттенка в мягкие макароны не нужно добавлять краситель – цвет получают с помощью давления и температуры. Но, как только приготовишь такой продукт, качество почувствуется сразу. В мягкой пшенице рыхлый крахмал, поэтому макароны из неё развариваются, становятся мягкими и клейкими. Кроме того, в них меньше белка, больше тяжёлых углеводов, от такого продукта серьёзно набирают вес.

Даже если на пачке огромными буквами написано, что макароны относятся к группе А, это не гарантирует качества. По подсчётам НИИ хлебопекарной промышленности, треть дорогих макарон в РФ – подделки, произведённые из мягкой пшеницы. Проблема не только в жадности предприятий. Пшеница твёрдых сортов прихотлива, вызревает один раз в год. И то, если лето сухое и жаркое. Поэтому в России твёрдую пшеницу выращивают в немногочисленных регионах, в основном в Омской области и на Алтае. В остальных идут по лёгкому пути, сажают мягкие сорта.

В итоге общероссийский урожай самых качественных сортов твёрдой пшеницы не превышает 250 тыс. т в год. Сравните с прошлогодним 134-миллионным сбором зерна. Всё, что есть, раскупают за год вперёд. Как объясняют аграрные аналитики, зерновые торги традиционно начинаются в середине ноября, к весне свободных объёмов твёрдых сортов пшеницы на складах не остаётся. К слову, проблема не только наша. Даже Италия, с её благодатным климатом, импортирует 95% пшеницы для макарон. Что обидно, в основном из Канады.

В таких условиях производителям остаётся одно – самим выращивать твёрдую пшеницу. Благо есть Алтай, где достаточно земель, чтобы увеличить урожаи минимум в три раза. Между прочим, в 2015 г., несмотря на плохую погоду, на Алтае ожидают лучший сбор зерновых за последние пять лет – более 4 млн тонн. «В нашем крае крупнейшая макаронная промышленность. Мы снабжаем сырьём значительную часть регионов. Сейчас заканчиваем реконструкцию крупных предприятий по европейской технологии», – сообщил на недавнем совещании с премьер-министром алтайский губернатор А. Карлин.

Также для твёрдой пшеницы отлично подходит Сибирь. Если засадить этими сортами сибирские земли, можно накормить лучшей пшеницей половину мира. В целом на планете собирают 220 млн т твёрдой пшеницы в год, всего в два раза больше, чем урожай всех сортов пшеницы в России.

Правда, пока на выпуск собственного сырья тратятся только 2–3 крупных производителя макарон. Остальные предпочитают гнать продукцию из хлебной муки и не ждать 4–5 лет, пока окупится зерновое хозяйство. В итоге золотые земли, пригодные для твёрдой пшеницы, простаивают, а любители качественных макарон переплачивают втридорога за хороший продукт.

Константин ГУРДИН