Правительство давно обещает превратить РФ в сырно-молочный рай. На этот счёт принимали масштабные госпрограммы, агрохолдингам щедро отсыпали из бюджета субсидии на многие десятки миллиардов. Сроки давно вышли, где обещанный сырный парадиз? Как выяснили «АН», к середине 2018 г. сложилась парадоксальная ситуация. Производство сыра в нашей стране который год подряд бурно растёт, но потребление так же планомерно снижается.
Итоги сырьевой войны
Три года, как выпуск сыра в РФ на подъёме, тогда как импорт, который раньше висел над этим рынком как дамоклов меч, всё больше в загоне. В прошлом году привозных сыров в России стало меньше на 2%, всего завезли 190 тыс. т, потратив на это 848 млн долларов. Тем временем доля российского сыра на отечественном рынке разрослась до небывалых в новейшей истории 72%.
Тут много приятного. В 2017 г. наши сыровары в очередной раз поднапряглись и дали на-гора 461, 5 тыс. т сыра, а всего –643, 5 тыс. т, если считать вместе с сырным продуктом. Для сравнения: ещё недавно, в 2011 г., годовой выпуск сыра в РФ не дотягивал даже до 350 тыс тонн. Первое место на главной почётной доске производственных достижений прошлого года заняли сырные предприятия Центрального округа, где сырный вал за год рванул на 38%. Вторым стал Сибирский округ с ростом на 32%.
Правда, есть и другие новости. Во-первых, стоимость сыра по-прежнему неотвратимо растёт, в прошлом году в среднем подскочила на 7%. Цены, особенно на качественные отечественные сыры, признаться, давно запредельные. Кому по карману платить за сыр 700–900 руб. за килограмм? Если верить Росстату, который насчитал среднюю зарплату по РФ чуть меньше 40 тыс. руб. в месяц, получается, что типичного дохода хватит от силы на 50 кг приличного сыра. Для сравнения: до 2013 г. хватало почти на 100 килограммов.
Во-вторых, как логичное следствие бешеных цен, несмотря на все рекорды по выпуску, народ покупает сыра всё меньше. В 2017 г. спрос сдулся на 6%. То есть примерно настолько, насколько выросла стоимость. Единственным слабым утешением для сыроваров стал разве что заметный рост экспорта российских сыров. Причём тут тоже много удивительного. В прошлом году РФ продала 8, 3 тыс. т сыра в Казахстан, 1, 45 тыс. т – в Туркмению, но, что самое поразительное, 1, 17 тыс., т продукта мы поставили в Белоруссию и 1, 56 тыс. т – на Украину.
Главное, что от всех этих трудновообразимых в нормальных масштабах цифр перепало типичному, среднему потребителю? Человеку со стороны, который выбирает в магазине кусок привычного российского или тильзитера, полезно знать о сыре две вещи. Это не просто один из молочных продуктов, это главная лакмусовая бумажка, отлично показывающая, насколько развита та или иная национальная молочная промышленность. Потому что сыр – апофеоз всего молочного дела, возможно, самый сложный продукт. Прежде всего сыр – мощнейший концентрат молока. По-хорошему на килограмм сыра нужно 12 литров. И как объясняют эксперты, нужно не просто молоко высшего качества, а специальное сыропригодное молоко, требования к которому ещё жёстче.
Годовой молочный цикл
Только где его взять? «Парадокс в том, что выпуск сыра в РФ последние годы растёт, а молока – нет. Зато очень сильно подскочил импорт пальмового масла, по нему РФ вышла на первое место в мире. Оно заменяет молочный жир, но гораздо дешевле. Сейчас есть предприятия, которые делают до 50 т сыра и творога в день, не используя ни литра живого молока. Второй момент, сыр – это молоко плюс комбинация заквасок. Европейские производители используют закваски, которые улучшают вкусовые качества сыра. Но наши, российские, до сих пор на полном серьёзе требуют сделать им такие закваски, которые улучшали бы качество молока. Увы, это невозможно. Нельзя, вместо того чтобы работать над качеством молока, использовать некий волшебный порошок», – говорит генеральный директор крупного молочного холдинга Д. Матвеев.
Вот простая цифра – во всём, что касается коров, окупаемость проектов от 15 лет. «Возьмём, к примеру, зерновую отрасль. Посадил, вырастил, собрал урожай, продал – вот они, деньги, всего за один год. Птицеводство окупается за 40 дней», – говорят эксперты. Но по коровам расклад другой. Сначала девять месяцев тёлка ходит беременной, потом рожает одного, редко двух телят. С момента рождения молочной коровы, только через 2, 5–3 года от неё можно будет получать молоко. К тому же для выпуска хорошего молока нужны современная ферма, дорогие корма. Вот почему по птице, зерну или свиньям Минсельхоз не устаёт рапортовать об успехах и росте, тогда как в молочной отрасли и по говядине радовать нечем, тут затяжная стагнация.
С другой стороны, хотя молочное дело затратное, зато стоимость продукта в несколько раз больше, чем потраченного на него сырья. В конечном счете бизнес крайне прибыльный. Например, в Италии за год надаивают 10, 6 млн т молока на 3 млрд долларов. Но просто так не продают: молоко идёт в переработку, в результате получается продукт на 21 млрд долларов. Во Франции удой на сумму 7 млрд долл. превращается в товар на 38 миллиардов.
В РФ картина другая. Основная проблема – большинство молока у нас в стране потребляется в питьевом виде, на высокую переработку удоев уже не хватает. Причина известна: в 1990-е гг. отечественное животноводство прошло через такой спад, которого не было даже в войну. В 1990 г. молочное стадо РСФСР насчитывало 20, 6 млн коров, с них получали 52 млн литров в год. Это был абсолютный мировой рекорд! В 2018 г. не наберётся 9 млн бурёнок, удои упали до 32 млн литров. Вырезали коров, вот и остались без сыра.
Спад ужасает, однако, по данным сельскохозяйственной организации при ООН, по производству молока мы на 6-м месте в мире. На одно место выше Германия, ниже – Франция. Британия по удоям отстаёт от РФ вдвое, Австралия, Япония и Канада – в 3–4 раза. Китай опережает РФ на 4 млн т в год. США обогнали нас в 2, 7 раза.
Самое интересное, крупнейший поставщик молочной продукции в Россию, как оказалось, далеко не рекордсмен мировой табели о рангах. Белоруссия, захватившая четверть нашего рынка сыров, вообще не прошла в молочный ТОП-20. Украина, которой в лучшие годы принадлежало до 15% российского рынка, на 17-м месте в мире с удоями 11 млн т в год. По сути, молочные отрасли этих государств десятилетиями жили за счёт экспорта в Россию.
Заря над коровником
Может ли Россия обеспечить себя собственными качественными молоком и сыром? Считайте сами: за год в нашей стране съедают примерно 800 тыс. т сыра (5, 5 кг на каждого жителя страны). Мощности имеющихся в стране сыроварен достаточно для выпуска 1 млн т продукта в год. Хватит с запасом!
Но основная беда этой индустрии – старое оборудование. Всего в России около трёхсот сыроварен. «Когда-то их строили в огромных количествах. В каждом районе была своя – чтобы собирать излишки у местных молочных хозяйств. Сейчас молоко в изобилии только у предприятий-гигантов», – рассказывает директор Богородского молочного комбината Алексей Воронов.
Таких сыроварных левиафанов с объёмом производства более 10 тыс. т в год три на всю страну: Рубцовский молочный завод на Алтае, Ичкаловский – в Мордовии и Стародубский – в Брянской области. Был ещё Новочеркасский завод. Но пять лет назад он обанкротился. Хозяева у оставшихся крупных сыроварен разные, но линии и технологии у всех примерно одного уровня. Они самые современные, не хуже, чем у немцев, французов или датчан. Иное дело – десятки мелких заводов мощностью 3–5 тыс. т в год. Денег на новые линии у них нет. Вот заводы и донашивают старые машины. Это тянет производство на дно. «Последние 40 лет существования СССР почти все сыродельные предприятия оснащались техникой венгерской фирмы «Элгеп». Это разработки 1960-х гг., сейчас они сильно устарели. Дело в том, что примерно 15 лет назад в отрасли произошла очередная техническая революция. Мы её уже не застали», – объясняет директор Покровского сырзавода Андрей Харламов.
Теперь про качество. Народное мнение об отечественном сыре сложилось давно: раз на раз не приходится. Одна и та же сырная голова одного и того же завода может оказаться удивительно вкусной в одной партии, но почти несъедобной в другой. В действительности – чем современнее предприятие, чем надёжнее его молочные поставщики, тем лучше и стабильнее сыр. Правда, таких заводов пока относительно мало. «Сегодня стабильное качество сыра могут обеспечить лишь пять-шесть российских предприятий. Если не провести срочную модернизацию заводов, наш сыр так и останется на позавчерашнем уровне. Нет ничего удивительного, что потребитель выбирает импортный продукт», – говорит представитель Молочного союза.
С другой стороны, прогнозы хорошие. Современная молочная отрасль в РФ в целом сформируется и встанет на ноги не позднее 2020 года. Уже сейчас в различных уголках страны строится не менее десятка очень крупных современных молочных предприятий. Инвестиции в каждый – от 5 до 25 млрд рублей! В результате через несколько лет в России появится не менее пяти молочных хозяйств, которые станут крупнейшими в Европе. Главное, оборудованы они будут по самому последнему слову аграрной техники. Да с контролем качества должно стать лучше. «Правительство решило перенять европейский опыт. Через пару лет в РФ появятся независимые государственные лаборатории, как это сделано в Евросоюзе. Заводы будут обязаны каждые 10 дней сдавать на экспертизу сыр, молоко, творог, сметану и йогурты. Это очень серьёзный стимул для повышения качества», – рассказывают эксперты молочного рынка.
Так что будем надеяться, терпеть безумно дорогие, вдобавок мерзкие на вкус сыры народу осталось недолго. Благодаря конкуренции цены на молоко опустятся до приемлемого уровня, да и качество резко подтянется. Тогда выпуск сыров станет гораздо рентабельнее, отечественный продукт подешевеет и сильно похорошеет.