12 декабря правительство вспомнило: если кто-то у нас и катается как сыр в масле, то по большей части – в импортном. Когда-то мы были на первом месте в мире по экспорту молочной продукции. Сейчас половина сыра и треть масла на прилавках – иностранного происхождения. Перекос решили поправить с помощью программы «Развитие масло- и сыроделия на 2011–2013 годы». Самое интригующее обещание: быстро подтянуть качество до европейского уровня.
Дефицит буренок
Вроде бы масла и сыров в продаже хватает – на любые кошелек и вкус. По статистике, население давно не страдает от чрезмерно низкого потребления этих калорийных продуктов. Скорее – наоборот. По подсчетам Минсельхоза, в нынешнем году в России выпустят 262 тыс. т сыра (для сравнения: мировое производство – 15 млн. т). Показатель приличный – это почти столько же, сколько делали в лучшие годы на всех молочных предприятиях СССР. Кроме того, каждый год 260–280 тыс. т сыра приезжает из-за границы. Тут больше всех преуспела Германия (экспорт – 50 тыс. т), за ней идут Украина, Литва и Финляндия.
В результате сыра мы едим вдвое больше, чем 20 лет назад. Что касается масла – с ним не так гладко, но и катастрофы нет. С одной стороны, за прошлый год 700 работающих в стране комбинатов общими усилиями выпустили 230 тыс. т сливочного масла. Это в два раза больше импорта, что неплохо. С другой стороны, 30 лет назад, во времена золотого века наших маслоделов, в РСФСР его производили более 800 тыс. тонн. А сто лет назад – в 1910 г. – Российская империя была основным поставщиком сливочного масла в мире. И зарабатывала на нем почти столько же золота, сколько приносил основной экспортный товар того времени – зерно.
Неравная борьба
Многие годы Евросоюз страдает от перепроизводства сыра. Склады завалены. Поэтому поставки в Россию до сих пор серьезно дотируются. В каждом килограмме европейского сыра, попадающего на наш прилавок, заложена субсидия в 1,5–2 евро.
Есть и второе преимущество европейских сыров – очень дешевое молоко. С осени 2008 г. его стоимость в ЕС рухнула в два раза, да так и не поднялась. У нас картина иная. Молоко в России традиционно дорожает зимой, когда удои падают в два раза. В нынешнем году на это наложились последствия засухи. В результате в декабре 2010 г. оптовая цена молока поставила исторический рекорд – 18 руб. за литр. Это в полтора-два раза выше его оптовой стоимости в Европе… К тому же там обычный объем производства крупного завода – 50–70 тыс. т сыра в год. Так что в придачу ко всему предприятия изрядно экономят за счет масштаба.
«На килограмм сыра требуется 10 литров молока. При сегодняшней цене 18 рублей за литр легко посчитать себестоимость продукта. Наша отпускная цена – 185 рублей за килограмм. Распространитель наценивает 10%, розница – 25%. Поэтому на полке сыр стоит 250–270 рублей. А, к примеру, немецкая «гауда» – 175 рублей», – подводит итог председатель правления сыродельной компании «Аланталь» Александр Никитин.
Сейчас мы сами тратим на закупку импортного масла более 300 млн. долл. в год… Причина спада производства ясна как божий день. В 1990 г. молочное стадо РСФСР превышало 20 млн. коров, с них получали 56 млн. литров в год. В наши дни – еле наберется 9 млн. буренок, удои упали до 32 млн. литров.
Сырье в дефиците, вот оборудование и простаивает. По данным Минпромторга, мощности большинства из 300 имеющихся сыроварен загружены только на 50–60%. За компанию с ними прохлаждаются 70% доставшихся от СССР линий по выпуску сливочного масла. Большинство старых заводов остались не у дел. «Когда-то сыроварни строили в огромных количествах. В каждом районе была своя – чтобы собирать излишки у местных молочных хозяйств. Сыр был средством их «консервации», он спасал отрасль от перепроизводства. Но сейчас молоко в изобилии только у предприятий-гигантов», – рассказывает директор Богородского молочного комбината Алексей Воронов.
Таких сыроварных левиафанов с объемом производства более 10 тыс. т в год – три на всю страну. Это «Рубцовский молочный завод» на Алтае, «Ичкаловский» в Мордовии и «Стародубский» в Брянской области. Хозяева у них разные, но линии и технологии у всех – примерно одного уровня. Они самые современные, не хуже, чем у немцев, французов или датчан.
Иное дело – десятки более мелких заводов мощностью 3–5 тыс. т в год. Денег на новые линии у них нет. Считайте сами: типичная выручка такого предприятия – 200–300 млн. руб. в год. Прибыль – десяток-другой миллионов рублей. А оборудование стоит – от 500 млн. руб. и выше. На что его покупать?
Поэтому заводы «донашивают» старые машины. Это и тянет производство на дно. «Последние 40 лет существования СССР почти все сыродельные заводы оснащались техникой венгерской фирмы «Элгеп». Это разработки 1960-х, сейчас они сильно устарели. Дело в том, что примерно 15 лет назад в отрасли произошла очередная техническая революция. Мы ее уже не застали», – объясняет директор Покровского сырзавода Андрей Харламов.
Вот простой пример: наши сыроварни отправляют остающуюся при производстве сыра сыворотку в отходы. Европейские – пускают на производство напитков. В последнее время из нее научились извлекать белок альбумин, который идет в дорогие лекарства…
Сырная карусель
Конечно, особо обольщаться не стоит. Потому что все «новейшие технологии сыроварения» – это прежде всего удешевление процесса. Скажем, только что приготовленный российский сыр не имеет ни вкуса, ни запаха. Они появляются при созревании, которое, по классической технологии, занимает минимум 60 суток. Это еще что: например, сыр «чеддер» зреет полгода, а некоторые сорта «пармезана» – до шести лет.
Но месяцами «мариновать» товар, постоянно поддерживая влажность и температуру в камере, – не тот путь, которым идут промышленные гиганты. Поэтому придумано множество технологий ускоренного созревания… Вообще современный сырный завод технически устроен немногим проще передового машиностроительного предприятия. В рассказах сырных экспертов мелькают такие мудреные слова, как «барабанные отделители сыворотки», «туннельные прессы», «карусельные парафинеры». Даже посолку сыра давно делают не по старинке – в сырных ваннах, а банально впрыскивая соль спринцовкой.
Такова реальность недорогого сыра. Все это – не наши изобретения. Точно так же делают финские, германские, новозеландские «гауды, тильзитеры, эмментали» и пр., во множестве завалившие российские прилавки. Они теснят российский продукт не столько качеством, сколько ценой.
В таких условиях нашим сыроделам не помогло даже резкое повышение пошлин на иностранные сыры, которое они осенью выбили у правительства. Теперь вся надежда – на правительственную программу поддержки отрасли.
Что обещают? В ассортименте – классический набор «пряников». В первую очередь – помощь в техническом перевооружении. Тут и льготные кредиты на закупку новейшего оборудования и снижение налогов. Есть и такой пункт: правительство готово потратить 110 млн. руб. на научные разработки в области сыроварения.
Сработает ли идея? Наверняка: аналогичные программы помощи в перевооружении текстильной промышленности и металлургии оказались успешными. Что ждать взамен?
Прежде всего: снижения цен и – хорошего качества. «Сегодня стабильное качество сыра могут обеспечить лишь пять-шесть российских предприятий. Если не провести срочную модернизацию заводов, наш сыр так и останется на позавчерашнем уровне. Нет ничего удивительного, что пока потребитель выбирает импортный продукт», – говорит исполнительный директор Молочного союза Владимир Лабинов.