ПРЕЖДЕ чем предаться сладостному процессу выбора в магазине «кандидата» в новогоднее меню, возьмите в руки рулетку(!) и измерьте духовку. Да-да, это не опечатка. Потому что основная ошибка всех хозяек – «гигантомания». И в последний момент оказывается, что с любовью выбранный (такой маленький, хорошенький) и заботливо «препарированный» поросеночек никак не умещается в бытовых духовках наших домов! Купите поросенка, соразмерного вашей духовке.
Итак, момент настал, приступаем. Опалите над огнем мелкие волоски на поросеночке. Тщательно вымойте тушку, особенно внутри.
Щедро натрите поросенка смесью красного и белого молотого перца, чесночного порошка и соли. Накройте влажной льняной салфеткой и дайте вылежаться 3–4 часа. Еще лучше оставить полежать ночь в холодильнике.
Перед запеканием натрите тушку растительным маслом. Внутрь положите сваренную до полуготовности гречневую крупу, перемешанную с жареным репчатым луком. Не набивайте туго! Иначе гречка при набухании разорвет свинку. Зашейте брюшко толстыми нитками крупными стежками.
Затем смажьте противень сливочным маслом и положите поросеночка. Чтобы не обгорели, накройте фольгой ушки, пятачок и хвостик. Одну заднюю ножку обмотайте полоской фольги, пропустите свободный конец под брюшком и замотайте вторую ножку. Аналогично укройте передние ножки. Фольгой, сложенной вдвое, укройте всю тушку и поставьте в духовку (170–180 градусов) на 1,5 часа.
Далеко из кухни не уходите. Периодически осматривайте поросеночка, как он там поживает... Перед готовностью снимите все «укрытия» и обмажьте сметаной. Дождитесь образования золотистой корочки – и можно вынимать.
Переложите тушку на праздничное блюдо, пусть немного остынет. А теперь приступайте к украшению. Для этого лучше всего подойдут свежие овощи, сливочное масло, зелень, моченые яблоки. И овощные консервированные салаты, заготовленные летом.
Слюнки потекли? И у нас тоже...
Евгений ОЛИВЬЕ, шеф-повар
Паштет «Оближи пальчики!»
УЖ ЧЕГО-ЧЕГО, а разных паштетов продается в магазинах предостаточно. И праздничным блюдом они давно не считаются. А зря. Настоящий печеночный паштет домашнего приготовления (пальчики оближешь!) достоин стать украшением истинно праздничного стола.
Куриную печень (700–800 г) помойте. Удалите пленочки и случайно пораженные желчью участки. На 2–3 часа положите в холодную воду.
Опустите в кипяток и поварите 2–3 минуты. Слейте. Залейте свежим кипятком, добавьте 1,5 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара. Варите 20 минут. Пусть остужается в бульоне.
Тем временем 4 среднего размера луковицы нашинкуйте и обжарьте на подсолнечном масле до золотистого цвета.
Еще тепленькие печенку и лук проверните в мясорубке. Добавьте 200 г мягкого сливочного масла. Все вместе перемешайте и взбейте блендером.
Положите в красивую вазочку и – приятного аппетита!
Получится особенно празднично, если сделать паштетные «пирожные». Нарежьте белый хлеб тонкими ломтиками или используйте сухое печенье фигурной формы. Чтобы печенье и хлеб не размокали, предварительно смажьте их тонким слоем сливочного масла. При помощи кондитерского мешочка выдавите паштет на хлеб красивыми «загогулинками».