31 декабря у нас, как известно, не только встреча Нового года, но и День большой еды. Настолько большой, что остатки не съеденного за праздничным столом (не пропадать же добру!) доедаются порой и на следующий день, и после него, и... Но сколько, по правилам, может храниться в холодильнике тот же новогодний оливье? А холодец? А торт?
Николаевич ГАЛКИН на вопросы «АН» отвечал, исходя из самых строгих санитарных требований. Иначе быть не может: Галкин - повар, причем экстра-класса. С 1981 г. работал на кремлевской кухне, готовил для М. Горбачева и Б. Ельцина, стажировался с поварами английской королевы.
Вместе с тем он согласен: одно дело - критерии кухни для первых лиц, другое - обычная жизнь. Кроме того, есть привычка. Ну да, достаем мы 1 января из холодильника все, не съеденное накануне. И что? Не убивать же нас за это!
До и после
Хотя, заметил Анатолий Николаевич, вопрос об остатках - второй. Первый должен быть такой: сколько времени блюда, о которых идет речь, накануне находились на столе?
Что ж, давайте считать. День на готовку, где-то с пяти-семи вечера накрывается стол. Народ пьет-ест, в 00.00 хлопает шампанское, потом еще какое-то время - гулянка. Бывает, что лишь в три-четыре ночи остатки несъеденного начинают запихиваться в холодильник. То есть речь идет о блюдах, которые шесть-восемь часов простояли при температуре 22-24 градуса.
Теперь учтите, поясняет Галкин: по санитарным нормам, вне холодильника вареную и варено-копченую колбасу больше 4 часов держать не рекомендуется. Соленая рыба при комнатной температуре может находиться не более 12 часов, балыки холодного копчения - до 16 часов, рыба горячего копчения - до 6 часов. Салат, заправленный майонезом, - 2-4 часа. Заливное - не больше 2 часов. В холодильнике сроки хранения увеличиваются. Но вообще все сугубо индивидуально: из вышесказанного вовсе не следует, что, съев кусочек перележавшей указанный срок колбасы, вы должны немедленно хвататься за живот и вызывать «скорую». Однако примите к сведению.
Теперь о том, что со вчерашними продуктами делать. Начнем с обязательного под Новый год оливье.
Застолье по-немецки
- У меня, - рассказывает Галкин, - есть друзья немцы, и я не раз наблюдал, как в Германии встречают Новый год (точнее, Рождество: там это главный праздник). У нас признак хорошего застолья - когда кучу гостей укормили-упоили. У немцев - другой подход.
Рождество - прежде всего торжество семейное. Приглашение постороннего - знак особого расположения. Компания пьяных друзей среди ночи на голову не свалится. Гости начинают собираться где-то с двух часов дня (в первой половине дня все в церкви). Пришли - и за стол не садятся. Идет аперитив - коктейли, вино, орешки, чипсы... Это время общения. К столу приглашают где-то часам к пяти: все уже чуть выпили, разговор за аперитивом задал добрую атмосферу, угощение - развитие праздника. При мне холодных закусок на столе было довольно много. Но, думаю, это скорее оттого, что хозяева знали: в гостях - русские, они любят, чтобы было обильно. Салаты подаются небольшими порциями, причем незаправленными. Майонез (точнее, соусы типа майонеза) стоят на столе отдельно, ты сам добавляешь, какой хочешь. Потом - главное блюдо (например, жареная индюшка). Его хозяйка неизменно готовит сама. Подача на стол - кульминация праздника. Дальше уже, как правило, не пьют. Если говорить о питье, то, понятно, все - умеренно. Женщины балуют себя ликерами («бейлис», яичный), мужчины наливают коньяк, водочку. Причем русская водка - как раз показатель торжественности события (стоит она дороже и, поверьте, действительно лучше немецких). Где-то к семи-полвосьмого вечера все разъезжаются: хозяевам пора отдохнуть. Что там от стола остается на завтра? По-моему - ничего.
Вчерашний оливье
С сугубо технологической точки зрения этот салат (и другие такого типа) - сочетание разнородных накрошенных продуктов плюс майонез. В заправленном виде в холодильнике хранится (по норме) 5-6 часов. Дальше уже возникают претензии. Сначала сугубо вкусовые: входящие в состав салатов овощи начинают «отдавать воду» - получается не салат, а месиво. Потом еще и санитарные. Тут многое зависит от свежести компонентов. Причем два продукта требуют особого внимания: майонез и колбаса.
По колбасе особых рекомендаций не дашь. Просто следите, чтобы была посвежее и покачественнее. Можете заменить вареным мясом или курятиной. («Прелесть оливье в том, - засмеялся Анатолий Николаевич, - что никакого его классического рецепта нет. Как сделаете - так и правильно!») А насчет майонеза дал два совета.
- Если умеете - взбейте майонез сами. Дело это недолгое, рецепт узнать не проблема, всякие миксеры-блендеры сегодня имеются у многих хозяек. Получится гораздо вкуснее покупного. И в качестве исходных продуктов вы будете уверены.
- Не торопитесь заправлять салат. Поступайте «по-немецки»: приготовили ингредиенты - а майонез в салат кладите перед тем, как поставить блюдо на стол. И в холодильнике храните так же: майонез отдельно, все остальное - отдельно. К ужину 1 января все уже должно быть съедено.
Плюс зернышки граната
Екатерина Шония, повар ресторана «Арагви»:
- Ачечили - вот простое и «долговечное» новогоднее блюдо. Главное в нем - баклажаны. Их нужно почистить, порезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле вместе с луком и нарезанным болгарским перцем. Если взять разноцветный перец, ачечили получится особенно ярким и праздничным. Получившуюся поджарку смешать с протертыми грецкими орехами, чесноком, кинзой, укропом и посолить по вкусу. Все это сдобрить небольшим количеством уксуса и украсить зернышками граната.
Вегетарианцы могут не читать!
Следующую главку могут пропустить вегетарианцы: здесь Анатолий Николаевич говорил об остатках мясных блюд. Вот свалили мы перед сном 31 декабря в одну тарелку ломтики нарезанной колбасы, ветчины и прочих вкусностей, сунули в холодильник. Туда же - остатки холодца, какую-нибудь недоеденную утку. С утра достаем и...
Галкин разъясняет: по логике, ничего с этими продуктами случиться не должно. Рецептура предполагает довольно длительное их хранение. Но на всякий случай любые вчерашние мясные блюда лучше снова подвергнуть тепловой обработке. И предлагает (на выбор) три замечательных варианта:
- остатки нарезок покрошите кубиками или соломкой и часок поварите (лучше в каком-нибудь бульоне). При варке добавьте специй, в конце киньте маринованных огурчиков (наверняка тоже останутся от стола), ломтик лимона и т.д. Получится у вас остренькая ароматная солянка, которая 1 января пойдет за милую душу;
- если с теми же компонентами вы растопите и проварите холодец, добавив чеснок, перец, специи, - получится хаш. Причем, если холодец свой, домашний, - он на хаш и 3 января будет годен (но 4-го уже не стоит):
- остатки колбасы, ветчины, куски курицы (годится все) можно мелко нарезать и пожарить на сковороде. Потом добавить сливки, довести до кипения, сверху посыпать тертым сыром и поставить на несколько минут в духовку, чтобы сыр чуть-чуть запекся. Выйдет жульен - нежное, замечательное блюдо.
А вот что обязательно должно назавтра подвергнуться тепловой обработке - это грибы. Если вы их открыли и за два-три часа не съели - не рискуйте с утра вылавливать из банки и отправлять в рот скользкий масленок или опенок. Их сейчас можно есть, только как следует проварив или прожарив.
Холодная утка вкуснее горячей
Алексей Герасимов, шеф-повар ресторана «Савой»:
- Дольше всего живут печеные и тушеные блюда. Поэтому на утро лучше оставить именно их, а не скоропортящиеся салаты и нарезки. Например, отлично сохранится утка, запеченная с яблоками и сухофруктами. Удалите из яблок сердцевину, нашпигуйте их черносливом и курагой. Яблоки с утиным жиром положите внутрь утки. Из специй лучше всего использовать черный перец, тимьян и корицу. Запекайте утку в духовке до готовности. Остатки птицы можно положить в холодильник и употребить на следующий день. Она будет даже вкуснее горячей. А яблоки и сухофрукты можно запечь заново. Это не займет много времени, но вчерашнее блюдо получит новое вкусовое звучание.
Торт вечерний и утренний
Ну а после завтрака? Хочется ведь горяченького чайку с чем-нибудь сладеньким. А в холодильнике - остатки вчерашнего торта.
Народ сейчас ворчит: раньше торты были вкуснее. Мол, натуральные кремы использовались и все такое. Но Анатолий Галкин заметил: да, нынешние растительные взбитые сливки и заварные кремы не столь нежны. Зато с точки зрения сохранности продукта они предпочтительнее. При этом натуральные кремы при производстве тортов тоже используются - рецептура требует.
Не будем вдаваться в подробности кондитерского дела. Просто учтите: если 31 декабря вы купили свежими пирожное или торт, то:
- изделия с творожными пастами, а также, например, эклеры (и другие изделия с обильным натуральным кремом) 1 января к завтраку будут еще годны, но в обед уже не рискуйте;
- торты типа «наполеона», «киевского», «безе» к обеду еще годны, а к ужину не рискуйте;
- изделия с фруктовой или джемовой начинкой к ужину еще годны, а к завтрашнему дню - ну, вы поняли.
...Самому Анатолию Николаевичу тема, предложенная «АН», оказалась неожиданно близка: 31 декабря он обычно работает. Праздник приходится отмечать с друзьями 1 января, и на столе - остатки сладки.