Обычная поваренная соль – хлористый натрий – стала яблоком раздора даже в научной среде. Кто-то горой стоит за «белое золото» – человеческий организм без соли жить не может; другие не устают повторять – увлечение соленым уже спровадило на тот свет тысячи обитателей России. А скольких сделало инвалидами? Доказано: между количеством съеденной соли и повышенным давлением есть прямая связь. Недаром в просвещенной Европе, а также в США, Австралии и Канаде «белому золоту» объявили войну на законодательном уровне. Пионерами тут выступили британцы. Именно они первыми стали недокладывать соль в некоторые продукты питания, в частности, в копчености и колбасы. Смертность от инсультов и инфарктов на Британских островах за два года заметно снизилась.
Что у нас в России? И ужас, и кошмар: мы потребляем соль большими поварешками. И намного больше, чем французы, немцы или англичане. Вспомним всенародную любовь к соленым огурчикам, квашеной капустке и селедочке. Но стоп… Пожалейте себя и свой организм: врачи рекомендуют – особенно гипертоникам – в день съедать не более 5–6 г соли. Но россияне многократно перекрывают эту цифру, особенно в выходные и праздничные дни. В их числе – и гипертоники, и язвенники, и люди, страдающие почечными заболеваниями. Может быть, пора принимать новую государственную программу, чтобы оздоровить нацию? Проблема-то, несмотря на всю ее легковесность, очень серьезная.
101 способ применения священной субстанции
Что же такое соль? Откуда она взялась? Какими качествами и свойствами обладает? И почему пользуется такой огромной любовью у человечества? Попробуем разобраться.
В далеких 1920-х годах американская солеваренная компания «Даймонд Кристал» из городка Сент-Клер (штат Мичиган) выпустила для своих клиентов брошюрку под названием «101 способ применения соли». Что же рекомендовали «соленые» акулы капитализма своим покупателям? Они
предлагали использовать соль для охлаждения мороженого; для того, чтобы вареные овощи сохраняли яркий цвет. А еще – для взбивания крема и удаления ржавчины. Соль отлично чистит бамбуковую мебель, утверждали солевары. Крахмалит органзу, удаляет пятна с одежды, тушит вспыхнувшее масло, предохраняет свечи от оплывания. В соленой воде цветы стоят дольше (даже капризные розы). Соль умеет изводить ядовитый плющ и лечить растяжения, воспаления, расстройства желудка. И боли в горле. Брошюру про соль расхватывали пачками…
С тех пор прошло более 80 лет. Соль еще больше вошла в нашу жизнь. Представители современной солеваренной промышленности утверждают: сегодня есть более 14 тыс. способов применения «белого золота». Соль используется во многих отраслях народного хозяйства. Вместе с каменным углем, известняком и серой она входит в так называемую большую четверку минерального сырья для химической промышленности.
Выходит, прав был Гомер, который называл соль «священной субстанцией».
Кстати
На Руси издавна было принято в страстной четверг готовить «четверговую соль»: крупную соль смешивали с мякишем ржаного хлеба и перекаливали на сковороде. Потом толкли в ступе. Употребляли четверговую соль с пасхальными яйцами.
Микроскопическая ионная электростанция
– Органический натрий – одно из 16 веществ, необходимых для совершенного минерального баланса в человеческом организме, – рассказывает «АН» врач-физиолог Сергей Попов. – У каждого человека имеется своя индивидуальная потребность в натрии и хлоре. Кому-то надо меньше, кому-то – больше. Но при повышенном давлении с солью нужно обращаться очень осторожно. Наиболее уязвимые органы (органы-мишени) у больных гипертонией – это сердце, головной мозг, почки и кровеносные сосуды. Суточное употребление соли должно не превышать 6 граммов.
А вообще-то тело человека содержит около 250 г соли. Если ее намного меньше, мускулы не сокращаются, кровь не циркулирует, пища не переваривается, сердце не бьется. Каждая наша клетка – это микроскопическая ионная электростанция. Ее работа зависит от многих вещей, в том числе и от присутствия солей. Солевой дефицит может привести к истощению клеток. А это чревато отеками конечностей и внутренних органов, ослаблением кровяного давления.
Известный биохимик Жорес Медведев считает, что человек может выдержать полное отсутствие соли в диете не более 10–11 суток.
6 г соли – это 2,4 г натрия. Именно такое количество безопасно для нашего организма. Три четверти нормы уже содержится в готовых продуктах – печенье, полуфабрикатах, мясных продуктах. Мы получаем соль даже из продуктов, которые не относятся к соленым. Это хлеб, злаки и крупы.
Но если соли в организме больше, начинаются очень серьезные проблемы…
Факт
Мировой объем добычи соли к началу XXI века достиг 200 млн. тонн. За год население Земли съедает более 20 млн. тонн соли. За всю жизнь среднестатистический человек съедает около 450 кг соли.
Эпидемия в блокадном Ленинграде
Всего несколько лет назад были рассекречены данные по вспышке эпидемии гипертонии в Ленинграде. Академик Александр Мясников в годы Великой Отечественной войны был главным терапевтом Военно-морского флота. Именно он наблюдал в блокадном Ленинграде эпидемию тяжелейшей артериальной гипертонии, которая поразила огромное количество блокадников. У людей развивался паралич на фоне повышения давления до 240/120 мм рт. ст. Провели расследование. Оказывается, в хлеб (его выдавали всего-то по 125 блокадных граммов) добавляли поваренной соли в 15–20 раз больше, чем положено. Для сытости. И людей косила гипертония. Она вышибала даже 25–30-летних…
Вот и ответ на вопрос: когда соль помогает, а когда уничтожает.
Справка «АН»
В России от гипертонии страдает 44% населения.
Самая человеческая из всех болезней
Врачи и сегодня спорят о происхождении гипертонии. Но давно доказана ведущая роль психической травматизации и перенапряжения центральной нервной системы. Не случайно гипертоническую болезнь называют «самой человеческой из всех болезней». Уровень артериального давления находится под исключительным влиянием нервно-эмоциональных факторов. Классическим примером может быть острая эпидемия гипертонической болезни в Ашхабаде во время землетрясения. Отсюда следует: гипертоническую болезнь можно рассматривать как невроз. Но стрессовые, напряженные ситуации случаются в жизни многих людей, однако страдают гипертонической болезнью не все. Какие же факторы поддерживают повышение артериального давления? И что формирует развитие болезни?
– К таким факторам относятся, конечно же, возраст, – рассказывает «АН» доктор медицинских наук, профессор Сергей Мирский, – поражение почек, эндокринные нарушения, наследственная предрасположенность (передача по наследству особенностей нервных регуляций сосудистого тонуса), чрезмерный вес и характер питания – переедание. Ну и, конечно же, избыток соли в пище.
Прислушаемся к словам профессора?
Из Почты «АН»
Меня замучила гипертония, но врач посоветовал поменьше употреблять соли. Соль вредна или она все-таки необходима организму? Объясните.
Павел Старшинов, Нижневартовск
Соль Багамских островов
Несомненную связь между уровнем артериального давления и употреблением поваренной соли доказал известный академик, выдающийся ученый в области физиологии и патологии кровообращения Василий Парин. Он привел зависимость высоты артериального давления от количества употребляемой соли у коренных жителей Гренландии и Японии. Если у гренландцев (они употребляли около 4 г соли в день) артериальное давление в среднем равнялось 90/70 мм рт. ст., то у японцев в префектуре Акита (в рационе – примерно 15 г соли в день) оно составляло около 170/100 мм рт. ст. Выходит, не случайно Япония занимает одно из первых мест в мире по такому страшному осложнению гипертонической болезни, как мозговой инсульт. Далее. На Багамских островах, где в воде содержится большое количество поваренной соли, 57% населения в возрасте 41–50 лет имеет систолическое артериальное давление выше 150 мм рт. ст.
Задумайтесь над этими примерами. Они очень показательны.
Морянка и соль папуасов
А теперь перейдем к гастрономическому разделу. Оказывается, сегодня на земле существует несколько видов соли.
Морская соль. Добывают продукт вручную: тонкие кристаллизовавшиеся пластинки «срывают» с поверхности морской воды. Кстати, морскую соль издавна варили русские поморы на побережье Белого моря и называли ее морянкой. Морская соль стоит дорого. Примерно по такой же цене, как морскую, продают и розовую гималайскую соль. Добывают ее в горах Гималаев.
Диетическая соль обогащена магнием и калием. А они очень полезны для сердечно-сосудистой системы.
Йодированная соль. Это поваренная соль, в которую добавили йодат или йодид калия. ВОЗ рекомендует добавлять йодат калия. В такой форме йод более устойчив. Йодированная соль полезна при заболеваниях, связанных с нехваткой йода, например при увеличении щитовидной железы. Но при повышении функции щитовидной железы такая соль противопоказана.
Черная соль. Добывают ее древним методом: собирают в море палки, пропитанные морской водой, и сжигают (этот метод описал известный антрополог Николай Миклухо-Маклай, он назвал его папуасским. – «АН»). Зола, оставшаяся после сжигания, это и есть черная соль.
Еще поваренную соль помогут заменить морская капуста в высушенном виде, а также чеснок, хрен, лук, редька и петрушка.
Тик-программа и айран без соли
Врачи всего мира давно бьют тревогу: соль и давление прочно связаны друг с другом!
Австралийские ученые из университета Кливленда предложили: содержание соли в продуктах питания следует ограничить на законодательном уровне. Введение обязательных ограничений позволит снизить количество больных сердечно-сосудистыми заболеваниями на 18%. Таким образом, в Австралии была утверждена тик-программа. И теперь производитель по желанию может указать на своих продуктах, что в них снижено содержание соли. Такие логотипы на упаковках уже привлекли потребителей.
Еще одной страной, начавшей войну с солью, является США. Муниципалитет Нью-Йорка провел подготовительную работу к запрещению использования соли в местах общественного питания. Нарушителей ждет штраф 1000 долларов. Заслуживает внимания и финский опыт: финны начали убирать солонки со столов еще в 1972 году. С тех пор смертность от инсультов и инфарктов среди 30–59-летних мужчин и женщин уменьшилась на 60%.
Канада и Франция тоже разработали программы по снижению содержания соли в готовых продуктах. Великобритания, которая оказалась лидером в этом начинании, рапортует о снижении уровня сердечно-сосудистых заболеваний. Недавно и Министерство здравоохранения Турции заявило, что чрезмерное потребление соли повышает кровяное давление (в Турции в среднем употребляют по 18–20 г соли в сутки). И отныне вооруженные силы Турции, полицейские управления, управления по защите детей, школы, университетские кафетерии, фабричные и заводские столовые будут находиться под постоянным контролем турецкого минздрава. Будет уменьшено количество соли в таких продуктах, как сыр, мясные полуфабрикаты и печенье. При приготовлении жареного картофеля, салатов, айрана в сетях общественного питания соль добавляться не будет. Рестораны и фастфуды, которые уберут солонки со столов, будут награждаться флагами.
Что нам мешает последовать чужому примеру? Это же ненормально, когда молодые мужики умирают от инсультов и инфарктов. Мы несем прямо-таки боевые потери.
Осторожно, колбаса!
Что особенно опасно для людей с повышенным давлением, кроме селедки и соленых огурцов? Оказывается, это сырокопченые колбасы, копченое мясо, твердые сыры и майонез.
В сырокопченых колбасах – запредельное количество соли. 100 г могут содержать 50% (и более) «белого золота» (напомним, это 6 г). Для сравнения: в ломтике белого хлеба содержится 150 мг натрия. В запеченной картофелине – 15 мг. Около 10% натрия человек получает из сырых продуктов. В одном стебельке сельдерея содержится 35 мг натрия.
– Уменьшение суточного потребления соли всего на 1,3 г предупреждает повышение систолического давления на 5 мм рт. ст., – подтверждает профессор Сергей Мирский. – Это может уменьшить распространение гипертонии на 20%, снизить смертность от ишемической болезни сердца на 9%, от инсульта – на 14%. И сохранить до
150–180 тысяч жизней ежегодно (но пока мы эти жизни теряем).
Вывод? Если у вас прыгает давление (см. таблицу-норму), откажитесь от поваренной соли. Замените ее морской, диетической или черной. Берегите себя. И собственное здоровье. В аптеке, как известно, его не купишь.
Соль для мумии и Роберта Бернса
- Солью в химии называют вещество, получившееся в результате реакции между кислотой и основанием, – рассказывает «АН» доктор химических наук Любовь Берестнева. – Когда химически активный, склонный к внезапным самовозгораниям металл натрий соединяется со смертельно ядовитым газом хлором, получается пищевая соль, хлористый натрий NaCl – представитель единственного в мире семейства съедобных минералов.
О чудодейственных свойствах соли знали древние египтяне. Они использовали соль для бальзамирования мумий. Британцы праздновали новоселье не с кошкой, а с солью. В 1789 году знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс переезжал в новый дом на ферме Эллисленд. Поэта сопровождала процессия родственников: каждый нес плошку с солью. О том, какую большую роль играла соль в жизни народов, говорят названия городов и поселков: Сольцы, Сольвычегодск, Усолье, Солигалич, Усть-Сысольск. В Австрии и Германии есть города Зальцбург и Зальцведель. В Индии «город соли» называется Левапапутра. Многовековое использование соли в быту сыграло свою роль в словообразовании языков. Кстати, русское слово «соль» происходит от латинского слова sal. Соляной паек, который получал каждый римский солдат, назывался salarium argentum. Он стал предшественником английского слова salary («жалованье»). Слово sal у французов зазвучало иначе – solde («платить»), а от него произошло soldier («солдат»). Один и тот же корень имеют названия блюд и продуктов, которые приготовляются с солью: салат, салями, сало.
Холоп из Абиссинии и фонари Венеции
С древнейших времен времен соль ценилась на вес золота. И часто играла роль денег. Римские легионеры получали заработную плату в форме соляного пайка. В середине XVIII века Михаил Ломоносов упоминал о соли в Абиссинии, «которая там вместо денег употребляется, и за три или за пять брусков холопа купить можно».
В Средние века соль являлась дорогим продуктом, занимая на столе самое почетное место. На пирах ее подавали лишь на столы знатных гостей, прочие же расходились с торжества не солоно хлебавши. Первыми, кто понял, что без соли не обойтись, были китайцы, которые ввели специальный налог на соль еще 4 тыс. лет назад.
Первые письменные сведения о введении налога на соль на Руси встречены в уставной грамоте князя Святослава, выданной в 1137 г. Софийскому новгородскому собору. В Древней Руси первая же попытка киевского князя Святополка II в 1113 г. ввести налог на соль привела к восстанию и смене власти. В 1648 г. подъем акциза на продажу соли вызвал Соляной бунт в Москве. В 1705 г. Петр I ввел соляную монополию, при которой право на торговлю принадлежало государству. С 1740 г. для общего надзора за продажей соли по губерниям была создана Соляная контора.
Из-за соли случилась Великая французская революция. А еще на соляные деньги был построен один из самых красивых городов мира – Венеция. Каким же образом? В IX веке в Венеции были свои солеварни. Но в XIII веке наводнения уничтожили половину венецианских солеварен, и соль пришлось импортировать. И венецианцы смекнули: на скупке и продаже соли можно сделать больше денег, чем на ее добыче. Постепенно Венеция прибрала к рукам все европейские рынки соли. Город стал так богат, что смог возвести роскошные здания, набережные с фонарями и построить сложную гидравлическую систему для защиты от наводнений.
От итальянцев не отстали французы. Но у них отношения с солью сложились, можно сказать, драматически.
Габель и войско Наполеона
Слишком высокие налоги на «белое золото» послужили во Франции причиной соляных бунтов. Налог на соль – габель (gabelle), введенный французской короной, вначале был невелик. Но потом стал неподъемным: согласно закону, каждый француз старше восьми лет должен был ежегодно покупать 7 кг соли. В 1543 г. более 40 тыс. крестьян на юго-востоке Франции подняли восстание под лозунгом «Да здравствует король без габеля!». Французская корона отступила. Историки считают, что налог на соль был одним из факторов, спровоцировавших Великую французскую революцию. К концу XVIII века более трех тысяч французов, включая женщин и детей, ежегодно попадали в тюрьму или отправлялись на эшафот за преступления против габеля. После победы революции 1789 года Национальное собрание его отменило.
Но в 1804 году Наполеон Бонапарт стал императором Франции. И снова ввел габель: деньги шли на военные нужды. А в 1812-м соль жестоко отомстила императору: тысячи французских солдат умирали во время отступления от Москвы, потому что их раны не заживали из-за отсутствия соли в организме. Значит, это один из кирпичиков в нашем бренном теле?
Пермяки – соленые уши
Но и сегодня к соли, несмотря на некоторые ее агрессивные качества по отношению к человеку, самое уважительное отношение. Недавно в Соликамске (центре промышленного солеварения в Пермской области) появился памятник соли – бронзовый каравай хлеба с солонкой.
Солеварение начало развиваться в Соликамске с давних пор, а в начале XVII века тут добывали около 70% всей российской соли. Пермяков раньше называли «соленые уши». Почему? Они на своих плечах носили тяжеленные мешки с солью. Соль из мешков сыпалась на головы и спины грузчиков. И после этого уши становились пунцовыми.
Что любопытно. На соляные деньги развивалась не только красавица Венеция. Российские соляные капиталы позволили промышленникам тоже возводить величественные здания и храмы. Соляные деньги дали возможность тем же промышленникам Строгановым обзавестись библиотекой рукописных и старопечатных книг, художественными мастерскими золотого шитья и иконописи. В XIX веке Строгановы создали картинную галерею и специальные училища для своих крепостных в Петербурге и Москве.
Вот сколько всего доброго сделала «священная субстанция» на земле.