Пьют! С недавних пор кумыс появился на полках многих магазинов и перестал быть экзотикой для российского покупателя. Это перебродившее кобылье молоко – уникальное лечебное и профилактическое средство от многих серьезных заболеваний. Оно хорошо тонизирует и обладает уникальными омолаживающими и косметическими свойствами. Секрет – в сбалансированном содержании необходимых организму аминокислот, витаминов групп А, С, В, РР, молочных дрожжей и кисломолочных бактерий. Но, покупая бутылочку кумыса, обратите внимание, из какого материала он сделан, и прочтите на этикетке графу «ингредиенты». Напиток, изготовленный из коровьего молока и разлитый в пластиковую тару, – вовсе не кумыс, а грубая подделка, суррогат.
ЛЮБОПЫТНО, что в России настоящий, правильный кумыс делают не только в Башкирии, но и значительно севернее – в Тверской области. Там мы и решили узнать все тонкости его производства и хранения.
Началось с того, что успешный предприниматель Сергей Веремеенко привез из Башкирии 200 лошадей местной породы. Заняться коневодством было его давней мечтой. Низкорослых и выносливых башкирцев поселили на территории охотничьего хозяйства. Для лошадей построили теплую конюшню и отгородили просторные вольеры – левады под открытым небом. Чтобы организовать производство кумыса, пригласили сотрудника Рязанского НИИ коневодства доктора наук Елену Гладкову – автора уникальной методики изготовления кумыса. Елена Евгеньевна разработала особую закваску с добавлением болгарской ацидофильной палочки, в результате чего древний напиток скотоводов-кочевников сохранил все полезные свойства и приобрел более мягкий и привычный для нас молочный вкус. Кумыс получился и не таким «взрывоопасным», как, например, башкирский.
Кумыс – сложный продукт. По нормам, он должен храниться только в стеклянной посуде и не более 5 суток со дня упаковки. Хотя казахи, к примеру, любят пить напиток недельной и даже двухнедельной выдержки. Он пенится и пьянит не хуже шампанского. Но лечебные свойства сохраняет не дольше недели. Затем от повышенной кислотности погибают все полезные бактерии. Сейчас Елена Евгеньевна успешно работает над созданием 19-дневного способа хранения кумыса без губительного для витаминов кипячения.
Самый полезный – свежий или молодой кумыс, которому не больше суток. Средний и крепкий кумыс (с 4 суток хранения) также обладает уникальными лечебными свойствами.
Кумыс лечит любые формы туберкулеза, заживляет раны, снимает гангрену. Недаром до 1942 г. его использовали вместо антибиотика в военных госпиталях. Кумысом выкармливают недоношенных младенцев, родившихся с весом менее полутора килограммов. Врачи из знаменитой московской Морозовской клиники назначают кумысолечение детям, у которых не вырабатывается фермент, расщепляющий углеводы. У женщин этот целебный напиток выводит камни из почек.
Елена Евгеньевна рассказала, что на конезавод часто приезжают родственники больных раком, которым удалось узнать старинный лекарственный рецепт на основе кумыса из молока двухгодовалой кобылы и меда. «Люди просто не знают, что не достигшая трехлетнего возраста лошадь может ожеребиться только по недосмотру конюхов, – сетует Елена Евгеньевна. – Такие случаи – редкость, потому что это подрывает здоровье кобылы и жеребенок рождается слабеньким. Но я знаю несколько случаев, когда онкологические заболевания действительно удавалось вылечить с помощью такого напитка».
В лечебных целях рекомендуется выпивать до 300 г кумыса за 20 минут до еды три раза в день. Желательно, чтобы его температура перед употреблением была 12оС, как у белого сухого вина.
Лошадки
СЕЙЧАС на конезаводе «Снайп» около 1,5 тыс. башкирских лошадей. «Самая лучшая для производства кумыса порода – владимирский тяжеловоз, – говорит Елена Евгеньевна. – Она дает около 2,5 л молока за дойку. Обычная башкирская кобыла – 700–800 г». Кобылье молоко добывается с большим трудом и терпением. Лошадь вынашивает жеребенка 11 месяцев. Период лактации у ожеребившейся кобылы – всего 8 месяцев. Из них месяц детеныш должен питаться материнским молоком. То есть в течение 7 месяцев кобылу доят по 7–8 раз в день. И здесь все не так просто, как с получением коровьего молока. Дело в том, что лошадь ни за что не отдаст молоко доярке, если рядом с ней не будет жеребенка. А своего детеныша она узнает по запаху. Так что каждый грамм кобыльего молока буквально на счету.
Конезавод «Снайп» расположен на обширных территориях, ранее принадлежавших трем хозяйствам. Сейчас там ведется строительство второй теплой конюшни и ветлечебницы. На живописных с хорошим травостоем лугах, около чистой речки Медведицы, для лошадей отгорожено 9 просторных левад. Мы побывали в «детском саду» и «роддоме». Так называют здесь вольеры для мам с молодняком и для беременных кобыл. Ухоженные, доверчивые животные, пасущиеся на богатом разнотравье. Трудно поверить, что 2 года назад из Башкирии привезли худых, нестабуненных, пугливых лошадок. Дойных кобыл подкармливают так называемыми сандвичами: в кормушки слоями укладывают свежую траву, патоку, овес и снова траву. Лошади настолько сытые, что порой спят лежа.
«Башкиры говорят, что наш кумыс отличается не только по технологии изготовления, но и из-за другого рациона питания лошадей, – рассказывает Елена Евгеньевна. – В Башкирии кобылицы едят в основном чабрец и ковыль – сухие степные травы. Здесь же – сочное разнотравье и сытная подкормка. Поэтому наш кумыс получается более насыщенным и не таким кислым».
И зимой сытые, здоровые лошади с молодняком редко заходят в теплую конюшню, предпочитая вольготно пастись под открытым небом. Они разрывают снег и жуют траву. «Здоровые лошади лучше чувствуют себя на воле, чем в самом уютном стойле конюшни, – говорит Елена Евгеньевна. – И молодняк растет более резвым. Когда конюхи гонят табун, жеребята бегут впереди всадников».
Планы
СЕЙЧАС кумыс с конезавода «Снайп» можно купить в некоторых магазинах, в мечетях, так как это традиционный национальный напиток многих мусульманских народов. К концу июля этого года планируется выпускать до 1 т кумыса в сутки (3000 бутылок). Соответственно, будет увеличен рынок сбыта. Так что, надеемся, настоящий целебный напиток вытеснит с прилавков дешевые бесполезные подделки. К тому же хозяин конезавода Сергей Веремеенко задумал возродить в Тверской области кумысолечебницу. Она будет создана на основе базы отдыха или санатория «Тетьково».
Для воплощения этих планов в «Снайпе» уже создан самый лучший, полностью механизированный цех по производству кумыса. Это единственное место, где применяют автомат, отмеряющий ровно 0,33 г напитка в каждую бутылку.
Перед входом в помещение, где производят и хранят кумыс, нужно надеть белоснежные халаты и бахилы. Кафельные полы и стены там блещут чистотой, в воздухе чувствуется запах озона, и каждый вечер включаются бактерицидные лампы, стерилизующие бутылки для очередной партии кумыса.
Опытные технологи несколько раз в день фиксируют в дневнике изменения, происходящие на всех этапах выдержки кумыса. Главный показатель вкуса и полезности – кислотность. Она не должна превышать 70 терниев. Если лошадь заболевает, изменяется состав ее молока, повышается его кислотность.
«От каждой партии кумыса я обязательно оставляю несколько бутылок, – говорит Елена Евгеньевна. – Храню их в течение всего срока реализации – 5 дней, чтобы в случае претензии со стороны покупателя предъявить доказательства качества нашей продукции, за которое я отвечаю».
Сейчас люди заново открывают для себя уникальные свойства кумыса. По всей России организуют цеха по его производству.
Оказывается, к употреблению кумыса привыкают, возникает кумысозависимость. Но это полезная привычка. «Недавно в Мордовии открывали цех по производству кумыса, – говорит Елена Евгеньевна. – На презентации местный глава сказал, что у них теперь не принято пить водку, все перешли на кумыс». На самом деле специалистам-технологам, работающим на производстве этого замечательного напитка, водку пить вообще не рекомендуется: можно утратить ценное профессиональное качество – нюх.
Кони в «самоволке»!
НЕСЧАСТНЫЕ случаи в «Снайпе» – редкость. Но животные есть животные, и как бы хорошо за ними не следили, непредвиденные ситуации все же случаются. Однажды жеребец-производитель, гордость «Снайпа», самовольно вышел за пределы территории завода. Он обглодал и вытоптал озимые соседнего хозяйства. Фермер недолго думая решил пугнуть лошадь, сел на джип и поехал прямо на пасущееся животное. Испуганный жеребец стал бить машину копытами и сломал ногу. Его пришлось усыпить. Но в основном люди все же с пониманием относятся к лошадям. Увидев заблудившееся животное, тут же сообщают о нем коневодам.