20 февраля 2013, 16:42 Владимир ЛЕОНОВ. Фото автора, Обозреватель отдела Промышленность
На чём держится Россия? На нефти и газе. И ещё на том, что досталось нам по наследству от предков: алтайский мёд, русская водка, калачи саратовские и московские, автомат Калашникова и многое (но не очень) другое… Это метки, которые позволяют нам не заблудиться в мире глобализации и интернациональных брендов. Вологодское масло – из них.
Чайная ложка – тоже инструмент
Вологодский молочный комбинат расположился на въезде в город со стороны Ярославля, на шоссе с чудным «сырным» названием – Пошехонское. Внешне не слишком примечательные низкорослые здания, основательный забор, тут же фирменный магазинчик, вот, пожалуй, и всё, что видно снаружи. Из признаков благополучия предприятия можно отметить столпотворение из легковушек, с явным акцентом на проходную. Жизнь кипит: въезжают сверкающие нержавейкой молоковозы, в административном корпусе все куда-то спешат.
Встречает поначалу не слишком любезный, очень аккуратный и внешне похожий на шеф-повара технолог по маслу и сыру Сергей Кубенский. Поторапливает – поговорим потом, бежим в цех, там сейчас выгонка масла идёт. Суетливо путаясь в рукавах, надеваю белый халат и зелёную одноразовую гадость на голову (похожа на шапку для душа, которые используют дамы, дабы не испортить причёску). На ноги – бахилы. Огляделся – не я один такой. Правда, штатные работники по большей части одеты поприличнее, как врачи в больнице. Особенно мужчины, их головные уборы напоминают бескозырки американских военных моряков. А работницы почему-то вполне довольны «мешками» из так называемого нетканого материала, как на моей голове. У всех, у кого теоретически возможен контакт с неупакованным продуктом, на руках – латексные хирургические перчатки, на лицах – повязки. Быстро осматриваюсь, принюхиваюсь. Понимаю, что чистота на комбинате возведена в ранг фетиша. Светло, металл сверкает, кафель и пластик сияют. Тонкий и очень приятный, тёплый, молочный дух. В нагрудном кармане обнаруживаю чайную ложку: «Ага, думаю, халатик-то несвежий, с чужого плеча!» Но Сергей отметил мой интерес и пояснил:
– Для технологов и работников лаборатории ложечка – орудие труда, идёт в комплекте с халатом. Часто требуется срочно проверить или продегустировать какой-нибудь продукт.
С. Кубенский: «Масло – наше всё»
А масло тем временем увесистыми белыми каплями выдавливается из трубы. Большая часть уходит на фасовку в стандартные пачки, меньшая – в сувенирную тару. Бочонки из дерева, бересты, керамики. Очень хочется попробовать, намазать на ломоть свежего хлеба. Но хлеба нет, а лезть, даже стерильной ложкой, в эту нежно-белую, ещё не застывшую массу не решаюсь – уж слишком строго здесь следят за порядком. Понюхать – пожалуйста. Остаётся наслаждаться фирменным ореховым ароматом настоящего вологодского масла. В ГОСТе 1968 года так и записано: «ореховый привкус». Про сорт орехов там не сказано, но на комбинате уверяют – грецкий. Так и есть. «Это следствие нагрева сливок», – пояснил Кубенский.
Тонкости и технологию производства описывать бессмысленно, их изучают годами. То есть по отдельности всё вроде понятно: вот накопитель для сливок, напоминающий инопланетную летающую тарелку, оттуда сливки самотёком (любой насос их начнёт сбивать в густую маслянистую массу) отправляются в путь по трубам и агрегатам. Теплообменники, сепараторы, охладители, пастеризаторы, маслообразователи, где сливки охлаждаются и… превращаются в масло. В научной литературе наткнулся на хорошее замечание: «Преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователе является сложным физико-химическим процессом, не до конца изученным».
Справка «АН»
Масло против золота
К началу Первой мировой войны на долю России приходилось 21,4% мирового экспорта масла. Только за счёт вывоза этого продукта в государственную казну ежегодно поступало до 70 млн. рублей золотом. Это вдвое больше, чем непосредственно от золотодобычи.
Система «АГО»
На комбинате гигантская, по меркам коммерческого молокозавода, лаборатория. Полсотни специалистов контролируют каждый этап производства. И начинают с ферм, откуда поступает молоко. Анна Острецова, замгенерального директора по качеству, говорит, что «с поставщиками работали 12 лет». Воспитывали, как я понимаю. Выделяли хозяйствам из собственного бюджета средства на закупку самого совершенного оборудования. Фермы, где робот исполняет роль доярки, здесь уже почти норма. Требовали соблюдения чистоты, гарантирующей здоровье животных и качество молока. Подбирали рацион, устраивали для селян анонимные дегустации. Через многоступенчатый барьер анализов не проскочит молоко с антибиотиками от больной бурёнки. Молоковозы у комбината собственные, для гарантированного соблюдения санитарных норм. Сегодня к этому привыкли все. А раньше были скандалы, обиды. На комбинате систему контроля качества называют «АГО» – Алла Германовна Острякова. Она жёстче любой отраслевой или международной. Когда приехали отбирать продукты для Управления делами Президента России, то спецы из Москвы не поверили глазам – не может быть, чтобы в провинции так сохранили и усилили советскую систему контроля за качеством продуктов. Милейшая Алла Германовна удивила напоследок ещё раз:
– Вы говорите, производители йогуртов, простокваши, кефира работают исключительно на импортных молочно-кислых грибках (заквасках)? Ерунда. У нас всё своё. Мы с этими бактериями сами нянчимся, как с детьми. Но показать, как они растут и развиваются, не можем. Там особо чистая зона, посторонним вход воспрещён.
Масло превращается
В обычное сладкосливочное. Со временем. Масло остаётся Вологодским при отрицательных температурах не более 30 дней с момента упаковки. Если оно просто лежит в общем отделении холодильника, где температура от +1 до +5, то Вологодским ему быть максимум пять суток. Потом ореховый аромат исчезнет, испарится. И масло станет просто маслом.
Травушка-муравушка
Можно ли «гнать» вологодское масло в каком-нибудь другом регионе страны? Вероятно, да. Подделывали его нещадно, особенно в «контрафактных» 90-х.
Но не зря же существует поговорка – «Человек состоит из того, что употребляет в пищу». Коров эта аксиома также касается, даже в большей степени: качество и вкус кормов играют роль. Молоко будет горьковатым, если кормить бурёнку брюквой или если ей попадётся полынь. От свекольной ботвы молоко быстро скиснет, от пшеничных отрубей повышается жирность и т.д. Специфика вологодских пастбищ – разнотравье, заливные луга. Как утверждают специалисты, идеальное соотношение всех элементов. Ещё в позапрошлом веке они по вкусу масла были способны определить его происхождение. Но на первое место гурманы всегда ставили вологодское.
Чтобы попытаться воспроизвести вкус вологодского, мало обладать технологиями, которые отработал и внедрил здесь же основатель отечественного маслоделия Николай Верещагин. Старший брат художника Василия Верещагина ушёл с престижной флотской службы и посвятил жизнь молоку и его производным, изобрёл метод высокотемпературной пастеризации сливок в маслоделии.
Для начала попробуйте купить коров чёрно-пёстрой вологодской породы, затовариться здесь же, на Вологодчине, кормами. Температурный режим обеспечить, чтобы не жарко и не холодно животине было. И не надеяться на гигантские удои – вологодским бурёнкам далеко до «забугорных» рекордсменок, зато молоко дают качественное и очень жирное. Для килограмма масла потребуется 25 литров молока. Дороговато выйдет? Тогда и связываться незачем. Тем более что вологодское масло неплохо защищено. Проведённый в начале 2000-х гг. учёными НИИ маслоделия и сыроделия мониторинг качества подтвердил, что по вкусу и аромату масло вологодского производства отличается от гостовских параметров. Занялись фундаментальными исследованиями. Выявили и описали комплекс веществ, формирующих особые свойства масла с характерным только для него вкусовым букетом. Доказательная база позволила получить от Роспатента охранный статус на наименование «Вологодское масло» и вывести его из государственного стандарта. Распоряжением губернатора от 21.09.2011 №2083-р «Вологодское масло» определено в качестве одного из основных брендов области. А цены на масло устанавливают торговые сети. В Вологде пачка «фирменного» стоит 69 рублей. В Москве – вдвое-втрое дороже. Но это уже вопрос не к производителю, а к жадности перекупщиков и торговцев.
