Репортёру во время новогодне-рождественского марафона, когда все гуляют, остаётся искать темы там, где производство имеет непрерывный цикл. Или на предприятиях, обеспечивающих население скоропортящимися товарами первой необходимости. Например, хлебом насущным. Поставил себе задачу – найти товар исконно русский, знаменитый и чрезвычайно редкий. Оказалось, есть такой – саратовский калач. Он попадает под все категории.
Хлебный батут
Известный кондитер Филиппов основал в 1886 году в Саратове булочную, где позже, на её базе, в 1923 году появился хлебокомбинат им. Стружкина. Сегодня это единственное место в стране, где можно купить и отведать этот чудо-хлеб – саратовский калач.
Калачи тут пекут в основном под заказ, в среднем по 200 кг в день. Преподносят заезжим знаменитостям. В магазине при комбинате к 12 часам их уже точно нет. А заказать может кто угодно, было бы желание, да только не все об этом знают. Большой калач – 1,5 кг, малый – 500 граммов.
Малый особо не впечатляет, вот большой – красавец! Смотришь на его могучую шапку и испытываешь не желание попробовать и съесть, а искреннее уважение. Калач первые три дня после выпечки надо ломать, чтобы насладиться восхитительной корочкой и белоснежным мякишем. Лишь на четвёртый день будет уместно резать его на ломти ножом. Особое свойство калача – способность восстанавливать форму после того, как на него надавят. В дореволюционные времена на Нижегородскую ярмарку торговый дом «К. Рейнеке и сыновья» представил калач высотой в сажень (2,13 метра). Желающим дозволялось попрыгать на нём, как на батуте. Саратовский калач неизменно восстанавливал первозданную форму.
Наши не хуже, утверждает Татьяна Звонова, начальник цеха сдобных и кондитерских изделий. Она и выглядит «сдобно», как пекарь из сказки. Калачи выпекают в её вотчине – уж очень невелики объёмы производства. Для сравнения: комбинат выдаёт ходового хлеба каждой марки по 5 тонн в сутки. А калач, объясняет она, от первого грамма муки до завершающего штриха – ручная работа, как и сто лет назад:
– Затратные они. Смотрите, сколько в печи сдобных булочек или кексов поместится – не счесть. А калачей всего шесть.
И правда, в огромной духовке томятся, дразнят корочкой всего 6 богатырей. Из полумрака цеха появляется румяная русская красавица. Представляется: «Людмила, тестомес». Это она знает все секреты саратовского калача. Но мои «шпионские» пары пошли насмарку – точную рецептуру выведать не удалось. Знаю только – требуется особый коктейль из муки разных сортов пшеницы с высочайшим содержанием клейковины. Готовят его по спецзаказу на мукомольном предприятии здесь же, в Саратове.
Главный технолог Елена Лубянко, улыбчивая и доброжелательная, как все местные хлебопёки, подвела итог: главное – качественные и натуральные ингредиенты. Всё сырьё проходит через лабораторию:
– Мы держим целое дрожжевое отделение. Круглосуточный контроль, каждые три часа надо заправлять, отбирать.
– Другие хлебозаводы могут себе позволить обойтись без этого?
– Сейчас много других способов. Немецкие фирмы навязывают быстроразводимые закваски, привозят уже готовые во флягах. А у нас своё производство.
Судьба калача – новейшая история
У саратовского калача был реальный шанс стать зачерствевшим музейным экспонатом и объектом исторических исследований. В прошлом десятилетии под крышей губернатора Дм. Аяцкова была создана продкорпорация «Зерно Поволжья», куда согнали в добровольно-принудительном порядке основных переработчиков сельхозпродукции области. Единственный производитель саратовского калача, хлебокомбинат им. Стружкина, тоже попал в эту компанию, во главе которой оказались жулики. Они быстро превратили хлебокомбинат, гордость Саратова, в руины. Оборудование сдали в металлолом, пекарей-профессионалов отправили на вольные хлеба. Цеха, включая здания филипповской булочной и кондитерской, отдали под аренду – лакомый кусок в центре города. А потом и вовсе продали риелторской компании. Казалось, прощай саратовский калач!
Но новые хозяева оказались прагматиками, и в другом здании, на другом конце города, хлебокомбинат начал возрождаться на святом месте. Сейчас под одним адресом числится хлебокомбинат и… архиерейское подворье, храм во имя преподобного Серафима Саровского.
Производство наладили в здании, архитектор которого явно не предполагал, что здесь будут печь хлеб. Специалисты с помощью невероятных ухищрений всё же сумели выстроить технологические линии и цепочки. И теперь ароматы свежеиспечённого хлеба, булочек и кексов привлекают к храму и комбинату известных городских побирушек – полчища голубей. Так привлекают, что на церковной ограде висит капитальная табличка с мольбой священнослужителей: «Братья и сёстры! Убедительная просьба ГОЛУБЕЙ НЕ КОРМИТЬ».
В 2010 г. хлебокомбинат им. Стружкина вошёл в холдинг «Стойленская нива», до недавнего времени последний российский актив грузинского премьера-миллиардера Бидзины Иванишвили. Тот, в одночасье став ведущим грузинским политиком, в сентябре прошлого года продал «Стойленскую ниву» инвестфонду из США – Arco International Group. Выходит, саратовским калачом завладели американцы, российские бизнесмены на активы Иванишвили денег пожалели. К счастью, американцы не собираются увести из страны секреты выпечки саратовского калача или закрыть его производство.
Технологии против вкуса
Оказалось, что комбинат не выпускает знаменитый бородинский хлеб. Наверное, потому, что хороший бородинский и в Москве попал в премиум-класс. Объяснили просто – к названию привыкают, и производители стараются, слегка изменив рецептуру, застолбить имя собственное, чтобы не как у всех:
– Здесь, на комбинате, он называется «Заварной с пряностями». Сегодня, с отменой ГОСТов это сделать легко.
Понятно, маркетинговый ход. Купить-то бородинский не проблема. Но массовый покупатель часто вынужден довольствоваться названием, подделкой, но не вкусом.
Распрощавшись с чудесными пекарями, напоследок зашёл с улицы в фирменный магазин и купил несколько разных буханок чёрного. Среди них – тот самый, который почти бородинский. Прошла неделя, и по сей день на завтрак я смакую этот вкус, с сожалением наблюдая, как буханка тает на глазах. Вкус детства! И кекс с изюмом, оказывается, может быть настоящим, каким его сохранила память. Большой, тёмный, квадратный, кажется, с килограмм весом. Позже, дома, родным и близким он выдавался строго по кусочку, на дегустацию. Знать заранее, купил бы с десяток.
Почему такая разница с тем, что предлагается на прилавках большинства магазинов и супермаркетов страны? Всё просто – производители стремятся минимизировать расходы. С одной стороны, в качестве змеев-искусителей выступают международные концерны, предлагающие сухие дрожжи, разнообразные усилители вкуса, разрыхлители, заменители и тому подобное. Во многих пекарнях забыли, как муку замешивать на яйцах, а не на яичном порошке. С другой – технологии XXI века вымывают ручной труд. Итог – настоящий, «чистый» и здоровый хлеб (мука – вода – опара – закваска), становится эксклюзивом. Забавно, большинство саратовцев спокойно покупают стружкинский хлеб в ближайших к дому магазинах по обычным ценам и не знают, как им на самом деле повезло.
На комбинате одна из дам рассказала, что у неё дома конфликт – она готовит по всем правилам пельмени, любимое блюдо мужа. А тот так и норовит притащить и сварить обычные, из магазина, с «долей мяса» и соевым белком. Говорит, «вот они какие должны быть, вот настоящие!» И не знает, бедняга, что за долгие годы привык к почти обязательному ингредиенту покупных пельменей – глутамату натрия. Производители пищи в массовом порядке используют его для усиления вкусовых ощущений за счёт обострения чувствительности рецепторов языка.
Сегодня уже выросли несколько поколений едоков с испорченным вкусом, глутомат натрия прекрасно скрывает истинное качество пищи. Интересно, способны они прочувствовать вкус натурального саратовского калача?