Три миллиона консервных банок – это много или мало? Если для одного, среднего по размерам губернского города – наверное, много. А для 140-миллионной страны – мало. Очень мало. Первый раз повезло отведать рыбные консервы из Салехарда совершенно случайно, исключительно благодаря командировке в Ханты-Мансийск. Бродил вечером по городу, заглянул в рыбный магазин и увидел там банки с незнакомыми названиями. Не поленился, взял десяток. С того момента возникло стойкое желание попасть к авторам этих 240-граммовых кулинарных шедевров. Понял, что тот, кто имеет возможность их регулярно покупать, просто счастливчик. И живёт он, скорее всего, где-то на Ямале или в Тюмени. Возможно, в Берлине или Париже – Салехардский комбинат на крупнейших агропромышленных выставках иногда дразнит европейских гурманов. А так работает больше для себя, для своих северян. Немного для армии – есть заказ от Минобороны на консервы из налима (по прайсу они из недорогих).
В соусе и масле
«Салехардский комбинат» – одно из крупнейших предприятий столицы Ямало-Ненецкого автономного округа (ЯНАО). Но Салехард далеко не самый крупный город страны, даром что «газовая» столица России – всего 42 тыс. жителей. Потому и комбинат здесь небольшой, уютный – обошли все цеха и подразделения меньше чем за час. Задействовано всего около 150 человек. Первое впечатление – всё устроено удобно, по-семейному, что ли. Невероятно чисто. И видно, что всегда, а не от случая к случаю. На предприятии, закупающем и перерабатывающем тонны рыбы, в воздухе не вонь от протухшей требухи, а аппетитнейшие ароматы. Цех соусов – ух, хорошо! Соус это то самое, что присутствует в консервной банке помимо рыбы. Цех копчения – говорить уже невозможно, слюна мешает. С трудом задаю идиотский вопрос даме, что развешивает ряпушку перед отправкой в коптильню:
– Рыбу любите?
Засмущалась, оглянулась, нет ли рядом начальства:
– Мы здесь больше сладкое уважаем.
Каждую партию консервов или копчёной рыбы проверяют опять же химики из собственной лаборатории. Содержание соли, влаги раз и навсегда определено рецептами. Для каждой породы рыбы своё. Плюс еженедельная дегустация директором, технологами, начальниками производств.
С рецептурой вышла любопытная вещь. Комбинат ведёт историю с 1930 года. Выросли и заматерели мастера, шеф-повара своего рода. Но наступили 90-е, и комбинат загнулся. Возродили производство сравнительно недавно – в 2005 году. Закупили новое оборудование – лучшее, что есть, технологические линии. И решили делать консервы, коптить и вялить рыбу по советским ГОСТам. Начали пробовать – не то! Пришлось собирать старых салехардских мастеров по всей стране. Уж они-то знают, чем хорошая томат-паста отличается от плохой. И зачем нужен чернослив. В общем, вернули неповторимый вкус «Чиру в томатном соусе», как и сотне других наименований в желе, масле, обжаренных и в собственном соку. Исходное сырьё – не какая-нибудь прудовая форель, а дикая рыба из экологически безупречных вод. В прошлом году переработали 2600 тонн.
Нанюхался, вышел с комбината – и прямиком в фирменный магазин. Затариться. А там с ассортиментом оказалось как-то не густо. Чтобы рыба добралась до стола, её надо поймать. Выяснилось, в этом году это сделать очень непросто. То, что Росрыболовство регулярно чудит, много обещает, потом осложняет жизнь рыбакам, – не ново. Систему распределения квот на вылов трудно не критиковать. А тут в альянс с ведомством вступила сама природа.
Поймать рыбу - только полдела.
В цехах Салехардского комбината чистота, какая бывает не на каждой домашней кухне
Горячая Обь
Природа подожгла Сибирь, полыхает пожарами уральский регион. В Заполярье – жара. Северная ягода морошка «пошла» на месяц раньше срока. Вечно холодная Обь за долгую дорогу через пылающие регионы от озера Байкал к Карскому морю перегрелась и обмелела. Не знаю, правда это или нет, но местные жители утверждают – фиксировали температуру + 28. Я не морж, но склонен верить – купалось в реке более чем комфортно. И это безобразие происходит за полярным кругом, в зоне вечной мерзлоты, в тех местах, где про Ханты-Мансийск и Тюмень говорят с придыханием, как в Москве про Сочи и Египет – «юга...».
Для рыбаков и их смежников, у кого рыба на первом месте, – отвратительный год. Им-то не купаться, а ловить надо. Последний раз случилось нечто похожее в 1963 году. Следовательно, из Салехарда отправляюсь к рыбакам, за 70 км, в село Аксарка – центр Приуральского района. Директор муниципального «Аксарковского рыбопромыслового предприятия» Александр Ярденко (главный рыболов в этих краях, про себя говорит «родился здесь же, в ящике для рыбы») сравнивает сегодняшнее положение с катастрофой почти полувековой давности: «Воды совершенно нет». Начальник салехардского комбината Александр Пшенцов, основной клиент Ярденко, подтверждает:
– Уровень воды в середине июля был сопоставим с концом августа. Нереститься негде, вот и не поднимается рыба вверх с Обской губы.
Пшенцов не скрывает, что по сравнению с прошлым годом его поставщики отстают от планов приблизительно наполовину. Сказать, что рыба исчезла, нельзя. Просто чересчур тёплая вода рыбе не по вкусу, а за счёт избытка тепла ей корма навалом и в Обской губе, сообщающейся через Карское море с Северным Ледовитым океаном. Зачем мучиться, идти вверх по руслу? А ещё рыба от жары прячется на глубине – шли на катере по Оби, и вдруг у посёлка Товопогал Ярденко посмотрел на один берег, потом на другой, привязался к местности и сердито сказал: «Смотри, под нами огромная «яма» глубиной под 40 метров». – «Куда смотреть-то, – спрашиваю, – когда кругом вода?!»
– А мы эхолотами смотрели. Внизу, на холодке, в толще воды стоит рыба. Тонны рыбы! Кишмя кишит! Извлечь её у нас нечем. Время придёт, сама выйдет.
Самое крупное в мире стадо сиговых рыб затаилось в Обской губе и ямах, в сети не спешит. Все рыболовецкие предприятия сидят без рыбы – если прямо сказать, то рыбаки находятся в бедственном положении. Нет рыбы – нет зарплаты. Ярденко поясняет:
– Делаю всё, чтобы за время путины рыбак заработал не менее 360 тысяч. Разбросать на год по месяцам – получается 30 тыс. рублей в месяц. Не ахти какие деньги, но жить можно. Что в этом году будет, трудно сказать.
Осётр в законе
Сибирский осётр стоит особняком. Популяцию сибирского осетра в Оби подорвали в 60-е годы. Траулеры базы «Морлова» варварски зачистили тогда Обскую и Тазовскую губу. Огромные морские тралы выскребли дно и лишили рыбу кормовой базы. Записали его в Красную книгу, за ловлю грозит уголовное преследование и немалый срок. Но с той поры прошло полвека, всё восстановилось. А тут приезжает учёный из дальних краёв, разочек вышел на бударке с рыбаками.Не поймал ни одного осетра – делает вывод: «Угроза исчезновения вида!» Пусть осётр дальше в Красной книге мясо нагуливает. Спрашиваю бригадира рыбаков ненца Олега Тайшина: «Сколько осетров выловили?» Но он знает правильный ответ – «Ни одного». На самом деле иногда каждый плав осётр попадает. Олег говорит – «отпускаем, как положено». Или нет? Зимой его тоннами в губе ловят – что делать, если сам в сети идёт? К слову, не только у рыбаков, но и у большинства ямальцев осётр как добыча не котируется. Мясо, с их точки зрения, невкусное. Общее мнение – «Не рыба, а резина какая-то! Чёрная икра – гадость, и что в ней люди находят. То ли дело – муксун!» Скажем так, не распробовали осетрину северяне.
Когда лов осетра был «в законе», между плашкоутами ходило судёнышко по прозвищу «живорыбица». Сдавали осетров обязательно живыми и строго по весу. До сих пор ходит история, как затаскивали на весы экземпляр за центнер весом. Махнула царь-рыба хвостом – и капитан живорыбицы по сложной траектории отправился за борт в студёную обскую водичку.
О сокращении бударок
Бударка – грубо, но крепко скроенная деревянная лодка с мотором. С ящиком для рыбы и сетей. Основа рыболовецкого флота. Кондово сделана, как говорили в старину. Прямая корма, довольно высокие борта, широкий и слегка вздёрнутый развал носа. Не боится штормов и ветров. Загрузить можно до полутора тонн. Экипаж – 2 человека. Часто это муж и жена, например, ненцы Олег и Марина Тайшины. Бударки выпускали здесь же, на Аксарковском рыбопромысловом предприятии с 1955 года. Моторы ставили уфимские, надёжные в своей простоте. Сейчас эти старые движки впору отправлять в музей, а новые завод не поставляет, свернул производство. Рыбаки трудятся в сизом дыму выхлопа – моторы чадят, кашляют, но работают. Ярденко рассказал, что планируют закупить в этом году импортные «Меркурии», другого выхода нет. Тем более что на аксарковские бударки есть заказы от рыбаков со всего региона, будут возрождать серийный выпуск лодок. Подумаешь, архаичная конструкция. Пытались рыбаки пересесть на металлические – лопаются, идут трещины. Пластиковые слишком лёгкие, на ветру на месте не удержать. А у бударки одна проблема, поделилась рыбачка Марина: «В жару не зевать, плеснуть вовремя водички внутрь, чтобы дерево не рассыхалось».
На Оби профессионалы используют в основном плавные сети, они дно не цепляют, биопланктон в сохранности. Тихо плывут себе по течению, в среднем 6 подвязов по 75 метров. За смену один экипаж бударки способен сделать максимум три «плава». Пока с Олегом и Мариной ждём сеть, пристали к берегу. Олег быстро подтянул лодку и с ехидной улыбочкой подкатил камень:
– Чтобы вы свои московские кроссовочки не замочили.
Но вот пошли на Обь выбирать сеть. Фотографирую муксуна, нельму, опять муксуна... И понимаю, что десяток рыбин – это не улов. Что для любителя – супер, профессионалу полуголодное существование. Плохой год. Подошла бударка другого рыбака, Павла, тот делится новостями:
– Звонила жена с тундры, олени захромали – копытка. Ещё просит собакам еды на стойбище подкинуть. Какой еды? Рыбки, конечно, – язя и щучки.
Отвозим улов на плашкоут – несамоходную баржу. Стоит на якоре прямо напротив рыбацких чумов. Здесь главная – Галина Валитова, начальник участка на целых 80 км реки. Знает, где и чьи бригады работают, принимает с помощником улов, сортирует, ведёт бухгалтерию – кто сколько сдал. Укладывает рыбу в трюм, на лёд. Потом за ней придёт кораблик, собирающий рыбу с плашкоутов, заодно подвезёт свежий лёд. В Аксарке есть на рыбзаводе ангар, где хранится лёд, намороженный с зимы, 3 тыс. тонн – айсберг.
Оказывается, рыбу важно правильно охладить. Сначала она должна вся принять околонулевую температуру. Если сразу морозить, снаружи тушку прихватит, а внутренности начнут гореть, как мокрое сено в стогу: на вид сухое, а руку сунешь – огонь. Хозяйка потом такую рыбу распотрошит, а она с душком. Поэтому не торопятся на рыбзаводах или Салехардском комбинате сразу отправлять улов в камеры шоковой заморозки, где –40. На таких «холодильниках», прежде чем зайти внутрь, зажигается табло «Человек в камере» – техника безопасности. Хранится рыба при скромных –18. Потом, по мере надобности, извлекается для переработки или продажи в «свежезамороженном» виде. Лишь малая часть улова отправляется в дело с ходу. Путина длится считаные месяцы, а комбинат работает круглый год. Рыба для комбината – сырьё.
Спрашиваю у аксарковского директора, почему сами рыбу не коптят. Отвечает – собираемся:
– В прошлом году после долгого перерыва выпустили на пробу 10 тыс. банок ряпушки пряного посола – разошлась, мгновенно стала дефицитом. В этом сделаем больше, рецепт уникальный. На Салехардском комбинате «по блату» просили пару-тройку баночек полакомиться. Тут важно всё, даже перец – молотый не берём, кто знает, что там подсунут?
Чёрная и белая
Рыбу на Оби делят на белую и чёрную. Муксун, нельма, сырок (по-научному – неблагозвучная пелядь), пыжьян (сиг), ряпушка, щёкур (чир) – белая. Щука, язь, налим, ёрш – чёрная. Чёрную ещё называют соровой рыбой. От слова «сор», что для рыбака-любителя из средней полосы звучит по меньшей мере кощунственно. Белую рыбку, особенно муксуна, на реке уважают. И употребляют в пищу практически в сыром виде – порезали, лимончик выдавили, посолили-поперчили, и через 5 минут «приятного аппетита». Ни о каких паразитах не переживают. Угостили – стало страшно, вспомнил про описторхоз. Не бойся, говорят, проверяли! Встречается он исключительно у представителя «чёрных» – язя, и то редко. Тогда почему статистика неумолимо показывает больше 38 тысяч граждан, заражённых паразитом?
Страсти вокруг консервной банки
Эта активность Ярденко не от хорошей жизни, нет у него задачи «перепрыгнуть» Салехардский комбинат. Росрыболовство из года в год сокращает квоты на вылов. Больше выделенной квоты ловить нельзя, а чуть недобрал по пыжьяну, например, так тут же срезают. Планирование от достигнутого – Госплан СССР, только наоборот. Раньше прибавляли, а сегодня без ножа режут. В прошлом году сняли 70 тонн, в этом 100. И всё под флагом сохранения биоресурсов. Придётся, говорит Александр, «сокращать 40 экипажей бударок, а это 80 человек с семьями. Надо их как-то обеспечить работой».
А тут ещё национальные общины просятся под крыло завода – они завидуют рыбакам предприятия. Доходит до конфликтов между ненцами и хантами. Привлекает развитая инфраструктура предприятия – бударки, моторы, топливо, лёд, централизованная система сбора и реализации уловов, зарплата, наконец. У «общинников» от государства только квоты, которые они потеряют, если станут работниками «Аксарковского рыбопромыслового предприятия». Квоты не передадут в Аксарково, а просто аннулируют.
Попытки объяснить в Москве, что весной рыба идёт за кислородом, вскрывшимся льдом, сегодня она есть в одном месте, завтра в другом, и разумнее выделять квоты на регион, округ, а рыбаки сами их поделят, – безуспешны. Доказать, что промысел на реке в корне отличается от морского, невозможно. Когда-то на Оби фактически жила научная бригада, ей выделяли 12 бударок, и учёные давали научный прогноз и рекомендации по объёмам вылова. Сегодня и того нет. Например, выделяют из столицы квоту на ловлю сырка ранней весной в строго определённый период. Лёд стоит, река не вскрылась, рыбаки ждут на берегу. Улова нет. А раз нет, то, по мнению высокообразованных чиновников Росрыболовства, надо спасать сырка! Он на грани уничтожения!
Рыбаки обижаются на Москву. И считают, что в Росрыболовстве реку представляют, наблюдая за рыбками в аквариумах. Глава региона Дмитрий Кобылкин в День рыбака 8 июля пожелал труженикам отрасли выдержки и оптимизма. Как в воду глядел...