Совсем недавно «АН» писали про вполне успешный агрохолдинг из Кировской области в репортаже «Мясисто-молочная Вятка». Но рассказ получился неполным – в холдинге «Дороничи» развивают еще одно чрезвычайно интересное направление. Компания сделала следующий шаг и теперь претендует на роль главного кормильца школьников, студентов, пациентов больниц и сотрудников крупных организаций.
Против мировых тенденций
Сейчас считается, что настали времена узкой специализации во всех областях деятельности. Ученые с энциклопедическими знаниями, физики-лирики отправлены за борт современными реалиями. Даже систему образования наши реформаторы пытаются подогнать под эти представления. А уж про агробизнес и говорить нечего – или коров дои, или свеклу сажай. И не лезь в зерноводство, а переработка продукции – дело специально обученных профессионалов.
Молодые и энергичные владельцы агрохолдинга так не считают – и правильно делают. Земля есть, значит, стоит развивать собственную кормовую базу. Свинокомплексы вывели хозяйство на 15-е место в России по производству свинины. Переработка на двух собственных мясокомбинатах заставила развивать розничную торговую сеть – прилавки забиты мясными деликатесами, для жителей Кирова фирменные магазины агрохолдинга давно стали обыденным элементом городского пейзажа в зоне шаговой доступности. Начинали с полутонны колбасы в сутки, сейчас 30 тонн ежедневно. Молочное направление тоже достойно представлено, в недалеком будущем будет собственное производство сыров и масла. Овощи и зелень свои круглый год. База для их хранения есть. Казалось, все, дальше идти некуда, уперлись в конечную точку. Осталось наращивать объемы и приглядываться к рынкам отдаленных от Кировской губернии регионов – агрохолдинг окончательно утвердился как многопрофильная компания. Разве только электроэнергию для собственных нужд не вырабатывают и солярку для тракторов не производят. Но тут руководители компании вспомнили студенческие столовки с гастритным меню «эконом-класса» и поняли, что здесь, как, впрочем, в больницах, школах и других заведениях, везде, где кормят людей в массовом порядке, полным-полно неохваченных ртов.
Справка «АН»
Мишленовский путеводитель по самым «вкусным» заведениям мира является самой авторитетной книгой для всех гурманов. За мишленовскую «звездочку» одержимые высокой кухней рестораторы готовы продать душу дьяволу.
Неохваченные рты
Генеральный директор агрохолдинга Константин Гозман рассказывает, как они почти случайно обратили внимание на организацию системы общественного питания в Западной Европе. Стали разбираться – и оказалось, что наши, немодные нынче, фабрики-кухни советского образца там в почете. Принцип работы такой же – еда готовится в одном месте, централизованно, потом ее развозят по потребителям. На месте остается только разогреть. Но есть и существенное отличие от продукции советских фабрик-кухонь – это качество блюд, приготовленных на потоке. Оно вызывает восхищение гурманов и обильное слюноотделение у проголодавшихся. Не может быть? Может. На главную сцену вышла французская технология sous-vide, что в переводе означает «под вакуумом». Она применима как для систем общественного питания, так и для элитных ресторанов. Французам доверять стоит – их справедливо считают законодателями мировой гастрономической моды.
Преимущества sous-vide очевидны – продукты не увариваются и не ужариваются, следовательно, сокращаются расходы на порцию. Готовые блюда могут быть сразу поданы на стол, а могут отправиться к потребителю «до востребования» – технология предусматривает возможность их достаточно длительного хранения. И никаких консервантов – этот способ приготовления полностью соответствует понятию «здоровое питание». Отсюда напрашивается вывод – главный выигрыш технологии sous-vide сулит хорошую прибыль при организации общественного питания. И это хорошо поняли продвинутые вятские аграрии.
«АН» предупреждают
Cамодеятельность опасна
Это только кажется, что тут ничего сложного, все легко повторить самостоятельно дома, на кухне. Взять большую кастрюлю, наполнить водой и поставить на плиту. Вооружиться термометром и засечь время… Но, как выяснилось, для этого требуются специальное оборудование, способное с точностью до градуса выдерживать температуру, и многократно проверенные, отточенные поварами-профессионалами рецепты. Да и гарантированно обеспечить отсутствие кислорода из воздуха внутри пакета с продуктами тоже непросто. До появления в конце двадцатого века точных знаний о способах и условиях развития микроорганизмов и болезнетворных бактерий такая технология (низкотемпературная обработка!) была смертельно опасна. Упустить температурный режим или недодержать по времени – то же, что подать впоследствии на стол заранее испорченную еду. Неприятных, как минимум, последствий от употребления внутрь такого «тухляка» избежать не выйдет. А готовка при повышенной «на всякий случай» температуре сведет на нет все плюсы хитрой технологии. Но пусть помешанные на вкусной и здоровой пище хозяйки не отчаиваются – они могут поискать и купить специальную технику даже для индивидуального пользования.
Вкусные подушки
Вятичи нашли партнера в Бельгии – крупнейшего производителя готовых обедов в стиле sous-vide. Заручились его авторскими рецептами для общественного питания. В результате агрохолдинг занят сегодня несвойственным для себя делом – например, кормит врачей из клиник Кировской области. Как знатные рестораторы, грузят готовые обеды в машины и везут в соседние регионы. На днях делегация во главе с генеральным вернулась из Ижевска – демонстрацию возможностей высокотехнологичной и, если хотите, инновационной европейской кулинарии поставили на поток. Но приходится на каждом шагу объяснять преимущества новой системы: «Вы получаете готовый, полноценный, разнообразный и к тому же невероятно вкусный рацион для своей столовой. Вам не нужны десятки работников на кухне, вы экономите энергию и деньги. Контроль качества гарантируем».
А мне Константин Гозман в качестве аргумента привел следующее:
– Возьмем, к примеру, центр микро- и наноэлектроники «Имек» в бельгийском городе Левен. Ежедневно столовая центра кормит около 5 тысяч человек. Там собрались ученые со всего мира, и в меню присутствуют блюда разных национальных кухонь. А на кухне заняты всего 8 человек! Они управляют мойкой, следят за пароконвектоматами для разогрева, работают в цехе по производству бутербродов. И трижды в неделю получают готовые блюда от поставщика.
В столовой одного из крупнейших университетов Бельгии в городе Хасселт с «откормом» 2 тыс. студентов и преподавателей справляются шесть сотрудников. Продукты привозят туда примерно раз в неделю. А кулинарные изыски берет на себя «фабрика-кухня».
Понятно, что агрохолдингу сам бог велел накормить больницы, дома престарелых, институты, крупные предприятия и школы. Тем самым достичь пика в своей «многопрофильности». А «Аргументы неделi» посмотрят, что из этого получится, – известно, что бюджетные «конторы» очень неохотно идут на снижение затрат. Но если у вятских получится, то и остальным придется признать: революция в системе общепита страны неизбежна.
О sous-vide поподробнее
Впервые метод был экспериментально опробован в середине 60-х годов прошлого века во Франции и США. Позже, в 1974 году, его начал использовать шеф-повар руанского ресторана «Тойсгройс» Джордж Пралус для приготовления паштета из гусиной печенки. Эффект превзошел ожидания, и сегодня Пралус продвигает технологию sous-vide во всемирно известной академии кулинарного искусства Алана Дюкасса, шеф-повара и рекордсмена справочника «Мишлен» по количеству звезд.
Революционная технология на первый взгляд элементарная. Продукт упаковывают в герметичный пакет, откачивают воздух и помещают в водную печку. Это может быть все что угодно – от свинины или говядины до картофеля и фруктовых десертов. Готовят при температуре от 50 до 65 градусов по Цельсию – зависит от кулинарного рецепта. Без добавления жира и прочих малополезных для здоровья ингредиентов. Специи – по вкусу. Сохраняются все соки, натуральный вкус и концентрация ароматов, практически отсутствует потеря массы продукта. Белки, как при высокотемпературной обработке, не склеиваются, витамины по большей части не пропадают зря. А для получения аппетитной хрустящей корочки, например на стейках или цыплятах, мясо непосредственно перед употреблением можно подрумянить на гриле или в духовке.