Чалоп, мацнабрдош, дограмач, ботвинья, холодник, окрошка – холодные супы – привилегия летнего застолья. А уж что крошить и чем заливать, каждый народ решает по-своему. В белорусской, литовской, среднеазиатской и кавказской кухнях в качестве основы чаще используют кисломолочные продукты: простоквашу, пахту, кефир, мацони, чал.
Но не менее популярны легкие прохладные супчики на основе овощных и фруктовых отваров или квасов. К слову, помимо хлебного можно приготовить свекольный квас. Свеклу очистить, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой (на 1 кг свеклы 5 л воды), добавив 2–3 корочки ржаного хлеба, и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Хранить его нужно в холодном месте.
Овдух (окрошка по-азербайджански)
В простоквашу, разбавленную водой, положить очищенные и нарезанные соломкой огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Поставить на холод. При подаче добавить нарезанное мелкими кубиками отварное мясо.
Нужно: Из расчета на одну порцию: говядины 80 г, мацони (или простокваши) 200 мл, ледяной воды 100 мл, свежий огурец, зеленый лук, кинза, укроп – щедро; сахар и соль – по вкусу.