– Александр, вы один из самых известных российских кондитеров. Получается, печь всякие вкусности – не женское дело?
– Печь может абсолютно любой человек. Но мало кто себе представляет, что работа профессионального кондитера – каторжный физический труд. Во всей Европе на самых тяжелых работах задействованы мужчины или наемные рабочие, а у нас в стране (так сложилось исторически) вся тяжесть ложится на женские плечи. Так что можно сказать, что печь сладости – не женское дело.
– А что вы никогда не доверите приготовить женщине?
– Я стараюсь никому ничего не доверять! Мне спокойнее, когда я сам готовлю.
– Вы легко делитесь своими секретами?
– Что вы! Все держим в глубочайшей тайне! Охраняем почти как стратегически важный объект!
– Саша, с чего началась ваша кондитерско-кулинарная биография?
– Лет в 10, когда мне запретили есть конфеты. После запрета решил, что надо научиться делать самому. Но кроме конфет в семье пекли печенье «грибочки», «хворост», яблочную шарлотку, медовики, шоколадную «колбаску» с печеньем. Так я понял, что сладости – это не только конфеты, но и торты и пирожные.
– Итак, первые годы жизни были посвящены поеданию маминых шедевров?
– И получению первого опыта. Когда мама готовила, я всегда находился рядом. Так постепенно я и сам научился печь пироги. Особенно яблочную шарлотку. Это было коронное блюдо. У нас был яблочный сад с деревьями антоновки. Каждую осень мы собирали урожай и раскладывали на кухне. В итоге я так наловчился печь шарлотку, а главное, так ее полюбил, что научился печь пирог сам.
– Рецепт до сих пор помните?
– Думаю, что и в вашей семье пекли шарлотку по той же рецептуре: 150 г муки, 150 г сахара, 5 яиц и 5 яблок.
– Провалы были?
– Конечно! То соду забудешь положить, то не промешаешь тесто, то пирог не пропечется или подгорит. Но, делая ошибки, начинаешь соображать, как сделать в следующий раз. А когда мне исполнилось 14, я решил, что пойду учиться в кулинарное училище на повара-кондитера. Семья была категорически против. Все хотели, чтобы я закончил 11 классов и поступил в институт. «Сначала высшее образование! А потом делай, что хочешь!»
– И какую же alma mater вы выбрали?
– Поступил в текстильную академию (МГТА им. Косыгина) на специальность инженера-конструктора. В дипломе у меня написано: «Инженер-конструктор текстильного оборудования».
– Техническое образование помогает?
– О, это очень полезная специальность – инженер-конструктор! Я четко чувствую пропорции и на глаз определяю 20, 30 см, величину угла. Могу увидеть в объеме, на плоскости, вид сверху, сбоку нарисовать. Могу рассчитать на давление, мощность. Например, торт в виде шара весом 18 кг будет стоять на платформе 18 см. Конструкторские навыки могут пригодиться при создании кулинарных шедевров.
– У вас есть недостатки?
– Недостатки? Есть! Я не всегда могу адекватно воспринимать критику в свой адрес. Могу на грубость ответить грубостью. Но сейчас стараюсь ответить так, чтобы не поставить человека в неловкое положение. Стараюсь быть мягким.
– Вы сказали, что стараетесь быть мягким. Не означает ли это, что вы деспот и тиран со своими подчиненными?
– До кровавых расправ не доходит. К счастью, люди понимают меня с полуслова. Но прежде чем я до этого дошел, мне пришлось пройти период становления.
– И что же это были за этапы?
– В 25 лет я стал шеф-кондитером одной из лучших кондитерских Москвы. Я пришел в уже сложившийся коллектив. В основном это были женщины 50–55 лет. Прежде всего я сказал: «Меня зовут Александр, и я буду вашим начальником!» Мне казалось, что тон мой был мужественен и страшен, но, скорее всего, я просто проблеял. Первое время я пытался под них подстроиться, быть добрым, но понял, что они не реагируют на мои замечания. Я подошел к директору и сказал честно, что у меня не получается работать с ними и надо либо увольнять меня, либо их. «Если ты согласен с моим решением, то уже завтра приведу команду тех людей, с которыми работал раньше!» – твердо заявил я. Он согласился, и в течение недели весь коллектив сменился.
– Члены жюри оценили ваши подвиги?
– Получили мы только звание лауреатов. Но для себя решили, что и 4-е место для первого раза совсем неплохо.
– Какая кулинарная картина запомнилась больше всего?
– Мне дороги все наши торты. Как любимых детей, мы их фотографируем и вывешиваем на сайте. Все они самых разных размеров, форм, дизайнерских решений. А самый запоминающийся – это торт около 40 килограммов. Он состоял из 5 ярусов, со встроенным фонтаном, 20 сахарными ангелочками, десятками роз, лилий и орхидей.
– В чем залог популярности ваших тортов?
– Мы всегда выдерживаем высокое качество продукции, используем исключительно натуральные продукты. Только эти два фактора делают нашу продукцию уникальной. И конечно же ручная работа, авторский дизайн.
– Не обидно, что ваше произведение съедят?
– Ради этого наши «картины» и создаются!