СЕЙЧАС в мире производится более 20 тыс. сортов хмельного напитка. Практически у любого пивовара в запасе есть красивая легенда зарождения его рецепта.
В основном современное производство пива осталось таким же, каким было несколько веков назад. Это действительно натуральный продукт. В нем нет никаких химических субстратов. Пиво и сейчас состоит из воды, особым образом пророщенного и обработанного ячменя, называемого солодом, и небольшого количества хмелевого экстракта и дрожжей. Эти основные ингредиенты и сами по себе чрезвычайно полезны. Поэтому в напитке содержатся углеводы, минеральные соединения, белковые вещества, микроэлементы и витамины группы В, А, Д, Е. Причем в такой пропорции и таких количествах, как в пиве, они не встречаются ни в одном другом природном продукте. Недаром пиво часто называют «жидким хлебом».
Варка пива состоит из трех основных этапов: соложения, приготовления сусла и, наконец, главного – брожения. «Конечно, пиво должно быть всякое: и крепкое, и безалкогольное, – рассказывает директор по производству ОАО «Афанасий-пиво» Татьяна Заботина. – В крепком пиве высокий процент алкоголя достигается в результате естественного брожения пива в течение 40 суток. Для сравнения – сорта с содержанием алкоголя 5% готовятся всего 20 дней. Хотя я, например, не сторонница крепкого пива. Пиво – продукт живой, оно должно утолять жажду, но не доводить до сильного опьянения».
Человечество научилось сохранять пиво сравнительно недавно. В Х–ХI веке в Германии впервые при варке пива стали добавлять хмель, который не только придавал напитку пикантные вкус и аромат, но и был природным консервантом. От этой пряности пиво стало «прочнее», его можно было перевозить и хранить некоторое время. Но недолго, поэтому пивоварам приходилось в огромных количествах заготавливать лед, которым они обкладывали свои складские запасы. И только появление научной разработки Луи Пастера изменило ситуацию кардинально. «Пастеризация не означает, что пиво становится ненатуральным, – объясняет директор одного из филиалов пивоваренной компании «Балтика» Владислав Гусев. – Она не влияет на качество напитка или его вкус. Пиво нагревается до 72 градусов в течение 35–40 секунд. Для свойств продукта этот нагрев незначителен, но он продлевает срок годности.
Пиво, как и молоко, очень подвержено действию микроорганизмов, поэтому непастеризованный продукт бродит уже на третий день. Производство непастеризованного пива в промышленных объемах невозможно».
Пастеризованное пиво может храниться четыре-шесть месяцев, однако указанные на бутылках сроки весьма условны. В нашей стране считается, что чем меньше может храниться напиток, тем он натуральнее. За рубежом – все наоборот: пиво считается качественным, если живет долго, поэтому на экспортных бутылках срок хранения указывают в один год. Действительный же срок хранения пива порой в несколько раз больше.
«Пиво – натуральный продукт, не содержащий консервантов. Поэтому очень важно, чтобы по пути к потребителю оно не потеряло свои лучшие качества, неизменный вкус, и, разумеется, не возникло бы химических веществ, которые могут образовываться при неправильном хранении пива или при хранении его в «неправильной» упаковке», – говорит Елена Борисовна Козьякова, главный эксперт Центра независимой потребительской экспертизы.
Особой разницы в производстве разливного и бутылочного (или баночного) пива одного сорта нет. Напиток варится по абсолютно аналогичной технологии. Другое дело, что специальное оборудование для продажи разливного пива, установленное в барах, в процессе разлива охлаждает его и насыщает углекислым газом, поэтому и вкус кажется более свежим, чем у бутылочного.
На заводах, которые производят иностранное пиво по лицензии, существует не только внутренний контроль, но и внешний: образцы продукции регулярно передают для исследований в лаборатории владельцев лицензии. Как свидетельствуют специалисты, ни одного случая, когда лицензионный бренд был бы снят с производства из-за претензий к качеству пива со стороны его владельцев, в России пока не было.
Не менее строго следят за качеством и на предприятиях малого и среднего пивоварения.
«Качество пива в России сегодня резко возросло, – считает депутат Государственной Думы РФ Геннадий Владимирович Гудков. – В России, уверен, вполне грамотные пивовары, которые способны варить пиво не хуже, чем в любой другой стране Европы и мира».