Никита Михеев – основатель ремесленной пекарни Mikheev Bakery, исследователь и изобретатель, стоящий у истоков создания «хлеба с научной душой». В эксклюзивном интервью он делится секретами своего ремесла.
– Никита, ваша история с хлебом началась в детстве. Как этот ранний опыт трансформировался в вашу нынешнюю профессию?
Мои корни в хлебопечении уходят в детство. У обеих моих бабушек были невероятные рецепты пирогов и выпечки. Это зерно, которое было посеяно в меня в детстве. Проработав 15 лет в общественном питании, я понял, что хочу создать что-то более серьезное и фундаментальное. И я выбрал хлеб, потому что он основа: не зря же говорят, что хлеб – всему голова. Мне захотелось разобраться не только в процессе выпечки, но и в химии, в магии рождения хлеба и закваски.
– Вы упомянули «магию» закваски. Как вы пришли к этому методу, отказавшись от обычных дрожжей, и в чем его особенность?
Изначально я понял, что не умею делать настоящий хлеб, ведь тогда я не знал всей химии процесса. Поэтому я нашел ремесленного пекаря, который делал аутентичный хлеб, как в те времена, когда дрожжей не было, а использовалась только закваска. Он жил в своей пекарне при монастыре в Подмосковье, и тогда он учил меня делать ремесленный хлеб на закваске, делясь всеми своими знаниями и опытом. Я узнал, что это очень тяжелый труд, особенно когда нужно замешивать большое количество теста. Далее была стажировка в модной московской пекарне, которая работала уже в другом формате, но тоже дала ценный опыт. Я постоянно консультировался с мастерами, потому что индустрия хлебопечения огромна, и опыт каждого важен и уникален. Весь этот путь привёл меня к открытию ремесленной пекарни Mikheev Bakery.
– Расскажите, пожалуйста, немного о Mikheev Bakery. Что отличает вашу пекарню от других?
– Mikheev Bakery – это детище, которое объединяет все накопленные знания и страсть к своему делу. Это место, где я стремлюсь к идеалу в каждом продукте. Уникальность заключается в глубоком исследовании процессов, в стремлении к аутентичности и в постоянном поиске новых вкусовых решений. Я верю в создание чего-то по-настоящему ценного, что несет в себе мастерство и душу. Философия пекарни – это сочетание уважения к традициям и открытости новому, чтобы предложить нашим гостям неповторимые вкусовые ощущения.
– Поделитесь «волшебством» вашей закваски. Как из муки и воды рождаются живые дрожжи, и почему это так важно для вкуса и пользы хлеба?
Почему закваска? Потому что это вкусно. Изначально я не планировал так глубоко изучать биотехнологии, но оказалось, что хлеб на закваске – это не только вкусно, но и “комфортно” для желудка. Он сложен в приготовлении и быстро портится, потому что в нем нет ничего лишнего, кроме воды, муки и соли. Но в этом и его уникальность. Когда ты делаешь хлеб на закваске, выхаживаешь тесто часами, а иногда и сутками, это воспринимается как какая-то магия. Мы берем муку, воду, закваску, соль. Мука содержит все микроэлементы, которые она взяла из земли. Вода активирует эти вещества, запускаются химические процессы, брожение, рождаются бактерии. Если делать новую закваску, это занимает около недели. Каждый день мы добавляем свежую муку и воду, чтобы внутри смеси происходили нужные реакции. Так, шаг за шагом, появляются живые дрожжи, которые дают хлебу подъемную силу, неповторимый вкус и аромат.
– Ваш безглютеновый хлеб на закваске из фруктовой воды – это настоящий прорыв. Как появилась эта идея?
Я понял, что нужно идти и развиваться дальше. Начался более углубленный поиск взаимосвязей: как одна закваска влияет на другую и как на них влияют разные ингредиенты. Я стал искать другие источники для рождения дрожжей через брожение, чтобы получить уникальный вкус. Так родился мой рецепт – безглютеновый хлеб на муке из зеленой гречки, где в качестве закваски я использую фруктовую воду. Я беру воду, добавляю сушеные ягоды, и они начинают бродить, рождая дрожжи. Главная задача – найти баланс. Если добавить слишком много ягод, вода превратится в вино или брагу, и дрожжи погибнут. Мало ягод – не будет достаточной подъёмной силы. Нужно, чтобы культура постоянно генерировала новые дрожжи. Этот хлеб очень отличается от обычного, потому что в нем нет глютена, а тесто не растягивается. Он более сложен в контроле. В итоге мои поиски привели к тому, что вода с ягодами может рождать дрожжи, которые станут подъемной силой для безглютенового хлеба.
– Какую пользу приносит этот безглютеновый хлеб, и почему он так рекомендован врачами и нутрициологами?
Этот хлеб – настоящий дар для людей с проблемами пищеварения. Он рекомендован всем, у кого есть проблемы с кишечником или желудком, например, при гастрите. В составе нет улучшителей и стабилизаторов, которые часто добавляют в обычный магазинный хлеб, чтобы он дольше хранился. Такой хлеб, естественно, желудок воспринимает тяжело. А наш хлеб, где нет ничего лишнего, воспринимается организмом с благодарностью. Он подходит для людей с непереносимостью лактозы, глютена и для веганов.
– Создание таких инновационных продуктов, наверняка, было сопряжено с трудностями. Расскажите о них.
Трудностей было очень много. Самое сложное – это продолжать не сдаваться, бить в одну точку, знать, что получится, пробовать, экспериментировать и добиваться своего результата. Были сложности с поиском сырья. Из-за ограничений на ввоз импортного сырья начались проблемы с доступностью качественной пшеничной муки. Также одним из самых сложных моментов является короткий срок хранения безглютенового или ремесленного хлеба.
– Как вы решили проблему короткого срока хранения, и как это связано с доступностью вашего хлеба?
Чтобы люди могли пользоваться продуктом и наслаждаться им, мы искали пути решения. Мы начали пробовать шоковую заморозку готовой продукции. Но еще более важный момент, который, по-моему, делаем только мы – это заморозка не готового выпеченного хлеба, а тестовой заготовки. Мы замораживаем тесто, доведенное до состояния, когда его нужно только выпекать. Этот способ позволяет нам получить ремесленный хлеб, только выпеченный через 12 часов после разморозки. В отличие от замороженного готового хлеба, который после разморозки теряет свои кондиции, такой тестовой заготовкой наслаждаться можно в полную силу. Это экономит большое количество времени и человеческого ресурса. Мы можем продавать его в те места, которые могут хранить замороженный невыпеченный хлеб, и учим их самостоятельно его выпекать. Так наш хлеб может появляться на их прилавках тогда, когда им нужно. Цикл приготовления одной булки ремесленного хлеба на закваске длится 24-26 часов, а при использовании замороженной заготовки – всего 12 часов на разморозку и выпечку.
– Никита, вы столько страсти вкладываете в создание вашего хлеба, говоря о его качестве, натуральности и влиянии на жизнь людей. Не могли бы вы подробнее рассказать, какие ощущения вы испытываете, когда получаете положительную обратную связь от потребителей?
Чувство, когда тебя благодарят за хлеб, когда люди делятся своим восторгом и говорят, насколько им нравится наша выпечка – это, безусловно, непередаваемое ощущение. Это невероятно приятно и очень ценно. Я полностью уверен в качестве нашего хлеба. В данный момент он максимально честен и прост в своем составе.
Такой хлеб, я убежден, оказывает положительное влияние на качество жизни – как на мою, так и на жизнь всех, кто его пробует. Именно поэтому я не собираюсь останавливаться. Я очень хочу иметь возможность выпекать этот хлеб в больших количествах, чтобы как можно больше людей могли разделить это счастье и удовольствие от по-настоящему хорошего хлеба.