Повар из Иркутска решил развивать сырное производство в Бурятии

Лимбургер, бри, качотта, моцарелла, скаморца — далеко не полный перечень итальянских сыров, которые в самом центре Улан-Удэ из местного сырья выпускает семейная сыроварня. Ее владелец, Дандар Галанов, родился в Кижингинском районе, но много лет прожил в Иркутске — работал в ресторанах и выучился варить сыр. А потом приземлил это производство на бурятскую землю.

Дандар Галанов родился в Кижингинском районе Бурятии — в большой семье. Все в ней были заняты делом — огород, уход за скотом, пастьба, заготовка сена, да мало ли работы на селе. После школы поступил в ПТУ, из него — в сельскохозяйственную академию, выучился на технолога. Когда окончил, пошел работать поваром в ресторанах Улан-Удэ, потом перебрался в Иркутск и прожил там много лет. Сначала тоже работал в ресторане, но как-то понял, что хочет созидать, причем по специальности. Побывал на всех крупных предприятиях в поисках работы технолога, но в какой-то момент увидел объявление о поиске сыровара. Иркутская сыроварня Сергея Перевозникова искала людей, обещала научить делу с нуля и устроить на производство. А это же как раз то, о чем Дандар мечтал, так что долго не раздумывал.

Сыроварня была новой формации, под стать своему хозяину — на первом этаже продавалась фермерская продукция, на втором расположился цех с итальянским оборудованием. Там варили сыр, туда и пришел Дандар. «Совмещал эту работу с работой повара — три дня готовил еду, три дня варил сыр. Так и открыл для себя мир итальянских сыров», — говорит Дандар.

Спустя какое-то время решился на свое дело, открыл кафе в одном из спальных районо, продолжая варить сыры и проводя мастер-классы. Однако район оказался слишком спальным для успешной работы общепита, поэтому бизнес не пошел — пришлось вернуться в ресторанную кухню. И неизвестно, как бы все сложилось, но в очередном ресторане, куда нанялся на работу Дандар, варили сыр. Так что он со всем своим, немалым к тому времени, опытом, оказался как нельзя более кстати. Вот здесь он окончательно понял — это именно то, чем он хотел бы заниматься, причем серьезно и у себя на родине.

— Когда я только собирался открыть дело, мне говорили — зачем в Улан-Удэ, в Бурятии не те традиции, там твои сыры с плесенью не зайдут. Но я с самого начала верил, что именно в Бурятии, на родине, надо запускать сыроварню и поднимать производство. Просто верил и все. Тяжеловато, конечно, но мы не унываем, работаем, я же легких путей не ищу, характер такой.

И это правда. В детстве, еще мальчишкой, вспоминает Дандар, было много работы по дому, а в свободное от нее время они ходили со своей бабушкой в поля. Там собирали ковыль, делали кисти и продавали, чтобы помочь родителям. Говорит, что это бабушка и привила ему коммерческую жилку, а поскольку к тяжелой работе он привычен с детства, то трудностей не испугался. Наоборот, говорит, для меня — чем сложнее, тем интереснее вызов. А ремесло он, действительно, выбрал не из простых — в изготовлении сыра очень много проблем, начиная с поиска сырья, заканчивая продажей готовой продукции.

В Улан-Удэ на тот момент уже успешно работал центр поддержки предпринимательства «Мой бизнес» от местного Минпрома, помогал бизнесменам. Помог и Дандару — будущий сыровар прошел через акселератор «Азбука предпринимательства», изучил азы ведения бизнеса, там же ему помогли сделать вывеску, оформить сертификацию на продукцию и декларирование, помогли сделать технико-экономическое обоснование. Конечно, не все шло идеально — например, не удалось найти инвестора, не получилось взять грант или льготный займ в фонде поддержки предпринимательства. Отказывали по разным причинам — то залога нет, то дойного стада не хватает. Начать дело решили в итоге на кредит, который оформила на себя мама Дандара — 350 тысяч и легли в основу ООО «Сыровар 03».

В то время, когда Дандар открывал свое дело, в мире вовсю бушевала пандемия коронавируса и очередной, связанный с ковидом, финансовый кризис. Это стало и проблемой и возможностью. Пандемия и кризис, говорит Дандар, помогли с помещением в центре Улан-Удэ — предыдущий хозяин закрыл свое дело как раз в разгар ковида. Дандар зашел на освободившуюся площадь и развернулся. Ремонт делали сами — мебель, прилавки, подоконники, полки, общее оформление, каждая мелочь, вплоть до салфетницы в форме куска сыра. «Хотели приблизить интерьер к деревенскому стилю, поэтому много натуральных материалов. Хотели, чтобы было все просто, — объясняет Дандар и кивает головой на стену за прилавком: «А вот там хочу поставить окно. Там, за стеной, вызревает сыр, и его будет видно посетителям».

За стеной золотятся на деревянных полках круги лимбургера, выстроились ряды качотты, сыр с тмином, с кунжутом, сыр с белой и голубой плесенью, висят связки скаморцы, стоит моцарелла в рассоле, рикотта в ванночках. Итальянские сыры — это молодые сыры, которые не нуждаются в длительном вызревании, сварил — и можно почти сразу есть. Всего в сыроварне Галанова делают более 15 сортов сыра — твердые, полутвердые, плесневые, целую группу сыров под названием «Паста филата» — бурату, страчателлу, моцареллу, скаморцу. Как правило, это классические сыры, но когда бывает настроение и хочется творить — появляется что-то новое, рассказывает Дандар. Так сказать, экспериментальное производство. В сезон выпускают сыр с черемшой, делают сыр с саган дали. Стараюсь, говорит Дандар, итальянские технологии соединить с бурятскими традициями. Если говорить о ценовой политике, то ее, отмечает мастер, пришлось адаптировать к Бурятии — в момент захода на рынок цены он установил почти на 50% ниже иркутских, в принципе и на сегодня цены на его сыры умеренные. Молоко, французские закваски, работа, расходы — все это делает себестоимость килограмма сыра довольно большой, приходится идти на компромиссы. Но не в сторону качества, говорит Дандар.

Самым большим, наверное, камнем преткновения, стал поиск сырья. Минсельхоз Бурятии еще летом констатировал, что в Бурятии за последние пять лет произошло снижение надоев молока со 150 до 100 тысяч тонн. На этом уровне ситуацию удалось стабилизировать, однако нехватку молока испытывает весь сыро-молочный бизнес в Бурятии. Местный молокозавод заказывает сырье в Иркутской области. У Дандара не те объемы, искать поставщика решил в республике. Так что девиз компании «итальянские сыры из бурятского молока» полностью соответствует действительности. Все молоко проверяется специальным анализатором. Сыропригодное молоко должно быть нужной жирности, с правильной долей белка, важна гигиена, малейшее отступление грозит порчей партии сыра.

Сегодня его сыроварня — полностью семейный бизнес, кроме Дандара, здесь заняты его мать и сестра, есть еще бухгалтер — на аутсорсинге. В дальнейшем он планирует расширяться, увеличить долю общепита, запустить выпуск пиццы, завести свою молочную ферму — чтобы быть уверенным в качестве и стабильности молока. Хочет ферму по принципу «Табан хушуун мал», то есть пяти драгоценных животных бурятской культуры. В том числе, коров, овец, коз и верблюдов. «Пятое драгоценное животное у нас лошадь, но лошадиное молоко не подходит для сыра, в нем слишком много сахара и мало белка. Поэтому лошадь хочу заменить яком или помесью яка и коровы — хайнаком, — поясняет Дандар. — Вот шесть видов животных я и хочу собрать у себя в хозяйстве, варить сыры из их молока. Пока что самая большая проблема — это земля. В Кижингинском районе хотел строить ферму, там сказали, земли свободной нет. Дальневосточные гектары оформил недалеко от села Фофаново, там думаю поставить цех. Кабанский район считается молочным, так что можно прямо на этот цех заниматься приемкой местного молока, пока решается вопрос с землей под ферму. Я ведь хочу не просто молочные стада, но еще кормовые для них выращивать, чтобы был полный цикл — от зернышка до круга сыра».

Параллельно развитию бизнеса Дандар учится в аспирантуре в сельскохозяйственной академии на очном отделении, по специальности «Зоотехния и технология производства сельхозпродукции». В вузе Дандар проводит мастер-классы — там выиграли небольшой грант и хотят наладить производство сыра в рамках студенческой практической работы. А еще Дандар вместе с деканом факультета, своим научным руководителем Владимиром Очитуевым замахнулись на новый проект — они хотят изучить молочную продуктивность овец в Бурятии и попробовать делать сыр из овечьего молока. В Дагестане, в балканских странах вроде Сербии или Молдавии, говорит Дандар Галанов, такие сыры очень популярны, почему бы не попробовать это в Бурятии?

Фото автора