Каким бы ни был сложным уходящий год новогоднее застолье для россиян – это святое! Каждая уважающая себя хозяйка будет готовить традиционные и любимые всей семьей блюда. И таков уж наш менталитет - на новогоднее застолье мы готовы потратить последнее. На многих столах появятся любимые всеми бутерброды с красной икрой. Как не потратить впустую кровно заработанные на испорченный продукт, не нарваться на подделку расскажет ресторатор Андрей Грязнов.
Несмотря на то, что красная икра почти знаковый новогодний продукт, многие до сих пор не знают, как правильно её выбирать: кто-то ищет слово Сахалин, кто-то встряхивает баночку, кто-то ориентируется на цену.
В ресторанах все гораздо проще: прежде, чем покупать партию икры для своего заведения, я всегда её пробую, уделяю внимание вкусу, внешнему виду, количеству отделяемой жидкости – так называемого икорного сока, проверяю сопутствующие документы. Ведь я несу ответственность перед своими гостями за вкус и качество предлагаемого продукта.
К сожалению, рядовой покупатель не всегда имеет такую возможность. Поэтому при выборе икры важно соблюдать следующие правила:
Ресторатор Андрей Грязнов
Если вы покупаете икру в металлических банках:
- Смотрим на дату производства. Если икра произведена с середины мая по октябрь-декабрь, то она произведена в период нереста лососевых. Если дата производства отличается от нерестового периода, то скорее всего она произведена из замороженных ястыков. И здесь уж как повезет.
- Смотрим на место производства. В идеале – Камчатка, Сахалин. Место расфасовки может отличаться от места производства.
- Ищем надпись ГОСТ. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых. Для икры зернистой баночной установлен ГОСТ 18173-2004. Надпись должна быть выпуклой, а вот крышка должна быть без вздутия.
- Изучаем состав. Не пугайтесь консервантов. В икре в жестяных банках имеют право быть бензоат натрия и сорбиновая кислота. Если вы обнаружили еще какое-то название, то скорее всего это будет влагоудерживающее вещество, которое в принципе неопасно, но искусственно увеличит вес самого продукта.
И да, бесполезно трясти банку у уха. Процент икорного сока вы так все равно не определите. Лучше рассмотрите внимательно саму банку. На ней не должно быть ржавчины, вмятин, подтёков.
Если вы покупаете икру в стеклянных банках или на развес:
- Оцениваем внешний вид. Икринки должны быть одного размера и не слипаться друг с другом. Обращаем внимание на цвет икры. Если она ненатурального бордового оттенка, то скорее всего она подкрашена. Настоящая икра ни в коем случае не должна окрашивать тарелку.
- Переворачиваем банку. Правильная икра не должна моментально сползти на крышку. Если это произошло, то в ней слишком много икорного сока – джюса. А это недопустимо. По нормативам его должно быть не более 7%. Но и совсем сухой икра не должна быть. Качественная икра должна немного прилипать к стенкам банки.
Ну и, конечно, я рекомендую покупать икру в фирменных магазинах с репутацией. Хотя многие предпочитают им рынки - вроде как и попробовать можно, и посмотреть. Но чаще всего подделку вы встретите именно там.
Обращайте внимание на цену. Икра в жестяных банках, как правило, самая бюджетная. При этом цена настоящей икры не может быть менее 200 рублей за 90-граммовую металлическую банку, что бы вам ни говорил продавец про прямые поставки с Сахалина.
Итак, вы стали счастливым обладателем баночки красной икры отличного качества. Как подать икру к столу? Как подчеркнуть вкус продукта? Как сделать это оригинально?
Вы можете поэкспериментировать с основой – использовать ржаной или поджаренный тостовый хлеб, крекеры, хлебцы или взять готовое слоеное тесто, нарезать его на прямоугольники и испечь, подать икру на этих воздушных слоеных прямоугольниках. Или пожарить картофельные драники и подать икру на них – сочетание картофеля, сметаны и икры является беспроигрышным.
Вместо масла можно использовать творожный сыр, в который можно добавить зелень, вареное яйцо, мелконарубленный огурец.
Ну а я, несмотря на то, что большую часть своего времени провожу в ресторанах, люблю просто: ломтик мягкого белый хлеб, хорошее сливочное масло и икра.