На место одной модной тенденции всегда приходит новая. Так на смену крафтовым пивным барам уверенно приближается кофейная индустрия. Но речь идёт не о простых кофейнях, в которых вам на выбор приготовят латте, капуччино или эспрессо, добавив ненатуральные ягодные или фруктовые сиропы. Эта ниша уже давно занята сетевыми гигантами, такими как Starbucks. Крупные города России потихоньку заполоняют кофейни, в которых вам предложат альтернативную заварку кофе, вы сможете выбрать зерно по вкусу, отлично провести время и даже поработать.
Альтернативная заварка кофе - достаточно сложный процесс, в котором должна соблюдаться абсолютная точность. Профессиональный бариста наизусть знает количество граммов кофе, который используется в приготовлении, температуру и даже скорость подачи воды. И все эти показатели меняются в зависимости от выбранного сорта зерна, региона его добычи, способа обработки и обжарки. А сортов и видов огромное множество. И у каждого есть свой неповторимый вкус. Ценовой диапазон на одну чашечку такого напитка колеблется от 150 до 300 рублей.
Технологий приготовления «альтернативы» тоже немало. Например, существует «воронка» - так бариста называют один из способов заварки. Берётся стеклянная воронка, в неё вставляется бумажный фильтр, в который насыпается измельчённый кофе. Далее бариста начинает медленно вливать воду в воронку, где кофе сначала заваривается, а затем, протекая вниз через бумагу, фильтруется. Таким образом, вы получаете ярко выраженный неповторимый вкус без примесей чего-то лишнего, а напиток станет похож по цвету на крепко заваренный чёрный чай.
«На самом деле, помимо «воронки» существуют и другие способы альтернативного заваривания. Даже воронок существует около пятнадцати разных видов, все они отличаются по форме и материалу и обладают разными преимуществами и недостатками. Кроме них ещё есть Аэро-пресс, Американ-пресс, Френч-пресс, - рассказывает Фёдор Сухарев, профессиональный бариста, - Преимущества альтернативных способов заваривания в том, что я могу лично контролировать все процессы приготовления. Я могу поменять воду в чайнике, могу вливать её с разной скоростью. С помощью всего этого можно легко манипулировать вкусами. Альтернативные способы заварки помогают раскрыть вкус зерна, чего не получится добиться заваривая капуччино, так как там весь вкус перекрывает молоко. Кофе сваренный через воронку или Аэро-пресс раскрывается абсолютно по-разному, можно почувствовать ягодный вкус смородины или рябины, вообще многие вкусы, даже томатный. Но все это достигается не с помощью добавок или ароматизаторов, так раскрывается именно кофейное зерно».
В Москве есть много specialty-кофеен, которые, помимо стандартных капуччино и латте, специализируются на альтернативе. Самой популярной является крупная сеть «ДаблБи». Кроме неё есть ещё, например, «Кооператив Чёрный», West4, Point242. Их отличие от обычных кафе, где вам могут сварить кофе, заключается в том, что они используют исключительно specialty-зерно, то есть зерно высшего качества. Эти кофейни тесно сотрудничают с фермерами, выращивающими кофе и самостоятельно организовывают поставки: это помогает им отбирать самую качественную продукцию, весь путь зерна с фермы в чашку для таких кофеен полностью прозрачен.
По стандартам ассоциации specialty кофе США (SCAA) любой урожай кофе может быть оценён по сто-балльной шкале. На оценку влияет вкус, послевкусие, запах и даже внешний вид продукции. От 80 до 100 баллов получает зерно, которое отличается необычными вкусовыми и ароматическими качествами. Оно и называется specialty. Для того, чтобы отбирать самую лучшую продукцию кофейни налаживают крепкие и дружеские связи с фермами, расположенными в Латинской Америки и странах Африки. Так, например, в 2017 году Дмитрий Бородай рассказал историю о том, как команда «ДаблБи» проспонсировала и помогла построить канатную дорогу через каньон между фермой Рафаэля Айа и станцией влажной обработки кофе. Это помогло фермеру сократить время транспортировки зерна с 30 до 3 минут.
На вкус зерна влияет очень много факторов: высота произрастания, количество солнца, вода, почва, температура воздуха. В кофейном зёрнышке содержится более сотни ароматических веществ, которые идентичны тем запахам и вкусам, к которым мы привыкли. Так кофе сваренный на зерне, выращенном на плантациях в Кении может иметь насыщенный смородиновый вкус. Альтернативные способы заварки помогают раскрыть этот потенциал, а кофейни стремятся закупать зерно наивысшего качества.
В последнее время, такие места становятся все популярнее у москвичей, поэтому открывается все больше подобных точек. Но владельцы specialty-кофеен стараются зацепить клиента не только необычным приготовлением популярного напитка, но и формированием особого пространства, которое привлекает работающих людей и студентов. Нередко можно увидеть в таких местах человека с компьютером или кипой бумаг, который за чашечкой кофе обсуждает по телефону какие-то рабочие вопросы. Так у Елизаветы Олейниковой, владелицы кофейни Jobs на Старой Басманной улице, возникла идея создать зону коворкинга на территории её кафе.
«Идея создания кофейни и коворкинга появилась спонтанно в очень продуктивный период моей жизни. Я заканчивала обучение в вузе и параллельно подрабатывала переводчиком. Соответственно, единственным местом, где я могла решать все свои рабочие вопросы, были кофейни. Но и там мне постоянно что-то мешало: громкие разговоры людей, банальное отсутствие wi-fi или принтера, чтобы распечатать нужный документ. Поэтому мне в голову пришла мысль расширить понятие кофейни. Я решила сделать зонирование: есть помещение для людей, которые работают, есть помещение для тех, кто пришёл просто отдохнуть. Таким образом, я совместила коворкинг и кафе, - рассказывает Елизавета, - Также, уже после открытия кофейни, зона коворкинга помогала нам проводить различные мероприятия: были и лекции по искусству, и кофейные семинары, мы рассказывали людям историю кофейной индустрии».
Подобные кофейни стараются также поддерживать социально-значимые проекты. Так, например, Jobs занимается сортировкой мусора, который отправляется на переработку. Кофейня сотрудничает с волонтерской организацией «Собиратор», которая реализует отходы потребления: пластиковые стаканчики, картон и бумага попадает не на свалки, а поступает на производства в качестве вторсырья.
Многие владельцы пытаются совмещать приятное с полезным: участвуют в социальных проектах, поддерживают волонтёрство. Таким образом они привлекают молодежь и развивают индустрию, которая теперь вышла на новый уровень: для многих потребление кофе перестало быть просто попыткой взбодриться утром.