Новый год – особенный праздник, каждый хочет, чтобы в новогоднюю ночь всё было на высшем уровне, в том числе и вино. И желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а изысканным, превосходным, способным радовать и удивлять гостей.
О том, как подобрать вино к новогоднему столу, рассказывает сомелье, консультант магазина «Гильдия» в торговом центре «Славянский базар» Елена Тамилович.
Князь и княгиня
С чего следует начать выбор вина к новогоднему столу?
С собственных предпочтений. Когда люди приходят, я задаю им наводящие вопросы, сначала самые простые: к какой еде они хотят подобрать вино, по какой цене, красное или белое, сухое, полусухое или полусладкое. Допустим, покупателя интересуют сухие красные вина, они бывают разные по консистенции, есть терпкие, насыщенные, а есть более мягкие, питкие. Кому-то хочется более тельного вина, а кому-то более шелковистого. И вот я с покупателями начинаю разговаривать, спрашиваю: «Какая у вас будет кухня?». Если говорят, что лёгкие закуски, сыры, фрукты, и со мной будет девушка, то подбираю что-то нежное или средней консистенции, например красное «ПиноНуар». Зачем покупать тяжёлое, плотное вино на романтический вечер? А вот мужской компании под стейк такое подойдёт.
Если человек покупает для кого-то и не может определиться с содержанием сахара в вине, то ему можно посоветовать полусухое вино с низким уровнем кислотности, например «Рипассо Вальполичелло». Оно понравится и тем, кто пьёт сухие вина, и тем, кто предпочитает полусладкие. Из итальянских также можно посоветовать прекрасное ароматное «Амароне», оно плохим не бывает, так же как «Баролло» и «Барбареско», первое в Италии называют князем, а второе княгиней.
Что такое питкое вино?
Если говорить простым языком, то это то вино, которое легко, приятно пить. Нет в нём излишней вязкости, терпкости. Например, у богатого по вкусу «Рипассо» консистенция выше среднего, но в то же время и питкость хорошая, в нём есть и бархат, и шёлк – это универсальный вариант.
Долой стереотипы
Принято считать, что с мясом нужно пить красное вино, а с рыбой белое. Это обязательно?
Вовсе нет. Есть люди, которые с возрастом перестают пить красные вина, а мясо любят, им можно посоветовать белые сорта винограда, которые прекрасно подходят к мясным блюдам. Со свининой, например, хорошо сочетается мускат с характерными сладкопряными, медовыми тонами во вкусе. И наоборот, под рыбу можно подобрать красное вино, нужно только, чтобы сорт винограда был питкий, шелковистый – здесь подойдёт новозеландское «ПиноНуар» без выдержки.
Если на столе будут только салаты и закуски, то подойдут лёгкие фуршетные вина – «ПиноГриджио», «Совиньон». Я спрашиваю людей, что вы ходите в вине почувствовать? Фруктовое послевкусие или минеральные нотки? Если фруктовое, то можно предложить Гевюрцтраминер из Эльзаса (Франция). Минеральный оттенок есть у немецкого рислинга, в советские времена его называли кислятиной, а ведь это благороднейший сорт! Его можно сделать как отвратительным уксусом, так и просто шикарным вином.
То, что вино немецкое, можно понять, не читая этикетку, по форме бутылки. Для Германии, как, кстати, и для Эльзаса, характерна бутылка, которая называется «Флейта». Сейчас Эльзас находится на территории Франции, но долгое время принадлежал Германии, поэтому и форма бутылки осталась немецкой.
Ещё один популярный сорт винограда – это шардоне, лучшее вино из него делают во французском регионе Шабли. Самое выдающиеся – это «Премьер крю», так обозначают лучшие виноградники с устоявшейся репутацией. С остальным шардоне, на мой взгляд, нужно быть аккуратнее, особенно из Нового света – Австралии, ЮАР, Аргентины. Но на Новый год многие из них тоже подойдут, потому что они не фуршетные, а под обильную еду.
Широкий выбор у нас австрийских вин, на праздник можно взять красное «Блауфранкиш», названный так по автохтонному сорту винограда, то есть местному, произрастающему только в некоторых регионах Австрии. Оно больше похоже на бургундские вина, чем на немецкие, потому что в Австрии теплее, чем в Германии, и красные вина получаются лучше – немцы всё же славятся своими белыми. Могу предложить также чудесное вино «Цвайгельт», тоже автохтон, австрийское красное, оно чутьчуть понасыщеннее, но тоже прекрасно пьётся.
Среди красных вин, пожалуй, самое известное – «Каберне Совиньон», оно хорошо подходит к блюдам из говядины, свинина со специями тоже пойдёт. Каберне мне нравится чилийское – это классика, особенно могу выделить Casillero del Diablo производителя Concha y Toro.
Что касается Франции, то там редко можно найти вино из одного сорта винограда, в основном это купажи, например, вина Бордо делаются из двух или трёх сортов – «Каберне совиньон», «Каберне фран», «Мерло».
Из испанского на Новый год часто предлагаю необычайно мягкое вино «Хумилья». Это относительно новый регион, в России Испанию всё-таки больше знают по «Риохе», может быть, ещё по «Приорату». Но уверяю вас, что «Хумилья» не хуже, и сейчас бьёт рекорды продаж по стране. А из более насыщенного испанского вина можно выбрать Crazy Grapes из региона Мурсия.
Как по этикетке понять, хорошее вино или нет?
Я предпочитаю, когда на обратной стороне есть контрэтикетка на русском языке. Можно обратить внимание на качество бумаги, найти указания о том, что вино выдержано в дубовых бочках и разлито в апеласьоне. Но, вообще, чтобы этикетка о чёмто сказала, нужно хорошо знать сорта винограда и названия винодельческих регионов мира. Поэтому проще выбрать хороший винный магазин. Я, например, здесь работаю уже 15 лет и хорошо знаю, что поставщики привозят нам качественное вино.
Многие считают, что российское вино плохое и разливается из одной бочки. Это соответствует истине?
Нет, это избитый стереотип. У нас много хороших вин, сейчас везём фанагорийскую линию вина под названием «Автохтон». Сибирьковый, цимлянский – эти сорта винограда произрастают только на полуострове Тамань, из них получаются прекрасные вина. Многие удивляются, насколько же хороши российские aйсвайны, ледяные вина. Они ближе к ликёрным и делаются по особой технологии, в самый лучший год, когда виноград получил нужное количество солнца и влаги, на лозе оставляют лучшие ягоды до первых заморозков, потом изготавливают из них вино, и оно получается шикарным. Айсвайны всегда были гордостью немецких виноделов, теперь вот их научились делать и в России.
Есть замечательные крымские вина марки «Массандра» это наш старейший отечественный завод, который вместе с Крымом вернулся в Россию. Например, на Пасху большинство покупателей берут массандровские кагоры, они получили множество наград на самых престижных мировых конкурсах, это наша гордость. Множество вин «Массандры» экспортируется за рубеж, так что в целом уровень отечественных вин очень высокий.
Очень любят абхазские вина, они в основном столовые, но сделаны очень душевно, как домашние. Далее идёт Грузия, кто больше любит полусладкие вина, выбирает «Хванчкару», «Киндзмараули», из сухих лучше пить «Саперави», «Мукузани».
На новогодний стол будет уместно поставить грузинское вино в керамической бутылке, некоторые говорят, что в основном платишь за керамику, но ничего подобного – внутри дорогое хорошее вино, оно соответствует внешнему виду.
Выбираем игристое
Что бы вы могли посоветовать особенного из шампанского?
У нас огромный выбор игристых вин, в этом году есть даже из Португалии, хотя эту страну люди знают в основном по прекрасным портвейнам. Вот даже голубое есть шампанское, например персиковое Mavam из Испании: когда его взбалтываешь, появляется перламутровый оттенок, это шикарно смотрится в бокале. И это игристое вино натуральное, учёные в винных лабораториях добились такого эффекта. Берётся шкурка винограда и такой ингредиент, как индиго куркумин, получаемый из растения куркума, в результате получается такой насыщенный голубой цвет.
Недавно был забавный случай, покупатели взяли голубое вино и сначала не верили, что оно сделано без химических красителей. Но его проверила их знакомая женщина экстрасенс и сказала, что вино абсолютно натуральное! Это новинка, такое вино изготавливают только с 2016 года; сначала его начали делать испанцы, совсем недавно к ним присоединились португальцы. Я думаю, такое шампанское будет весьма оригинальным украшением новогоднего стола.